酒店食品安全卫生制度

PAGE酒店食品安全卫生制度一、总则1.目的为加强酒店食品安全卫生管理，预防食品安全事故的发生，保障宾客的身体健康和生命安全，根据国家相关法律法规及行业标准，结合本酒店实际情况，制定本制度。2.适用范围本制度适用于酒店内所有涉及食品加工、储存、销售等环节的部门和人员，包括餐厅、厨房、酒吧、客房送餐等。3.基本原则酒店食品安全卫生管理遵循预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的原则，严格执行国家食品安全法律法规和标准要求，确保食品安全。二、食品安全管理机构及职责1.食品安全管理委员会成立以酒店总经理为组长，各相关部门负责人为成员的食品安全管理委员会，负责全面领导和统筹协调酒店食品安全管理工作。定期召开食品安全工作会议，研究解决食品安全管理中的重大问题。2.食品安全管理部门设立专门的食品安全管理部门，配备专业的食品安全管理人员，负责日常食品安全监督检查、培训指导、风险排查等工作。食品安全管理人员应具备相应的专业知识和技能，经培训考核合格后上岗。3.各部门职责厨房：负责食品的采购、加工制作、储存等环节的食品安全管理，严格遵守食品加工操作规范，确保食品质量安全。餐厅：负责食品的销售服务过程中的食品安全管理，保持就餐环境清洁卫生，做好餐具消毒等工作，防止食品交叉污染。采购部门：负责食品及食品原料的采购工作，严格索证索票，确保所采购的食品及原料符合食品安全标准。仓库管理部门：负责食品及食品原料的储存管理，按照规定的条件和要求储存食品，防止食品变质、损坏。客房送餐部门：负责客房送餐食品的制作、配送过程中的食品安全管理，确保送餐食品的安全卫生。三、食品采购与索证索票制度1.供应商选择选择具有合法资质的食品供应商，对供应商的食品安全状况进行评估，建立供应商档案。优先选择信誉良好、生产经营规范、产品质量可靠的供应商。2.索证索票要求采购食品及食品原料时，必须向供应商索取有效的营业执照副本、食品生产经营许可证或食品经营许可证、产品合格证明文件等。采购进口食品时，还应索取进口报关单、检验检疫证明等文件。如实记录食品及食品原料的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期、供应商名称及联系方式等信息，记录保存期限不得少于2年。四、食品储存制度1.食品仓库要求食品仓库应保持清洁卫生，通风良好，有防潮、防虫、防鼠等设施。仓库内食品应分类分区存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则。食品仓库不得存放有毒、有害、易燃、易爆等物品。2.食品储存条件根据食品的特性，按照规定的温度、湿度等条件储存食品。易腐食品应冷藏或冷冻储存，冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。干货食品应储存在干燥通风的地方，防止受潮霉变。3.库存食品检查定期对库存食品进行检查，检查食品的质量状况，如发现食品有变质、损坏等情况，应及时清理处理。建立库存食品盘点制度，定期盘点库存食品，确保账实相符。五、食品加工制作制度1.加工人员要求食品加工人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、消毒，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等。食品加工人员每年应进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。如患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.食品加工过程要求食品加工应严格遵守食品加工操作规范，做到生熟分开、荤素分开。加工食品时，应充分洗净、烧熟煮透，防止食品未熟透导致食物中毒。不得使用过期、变质、污染的食品及原料进行加工制作。食品添加剂应按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用，不得超范围、超剂量使用。3.食品留样制度每餐次的食品成品应留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于125g。做好食品留样记录，记录留样食品的名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。六、餐饮具清洗消毒保洁制度1.清洗消毒设备要求配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并确保设备正常运行。清洗消毒设备应定期维护保养，保持清洁卫生。2.餐饮具清洗消毒流程餐饮具使用后应及时收回，进行清洗消毒。清洗餐饮具应使用专用的洗涤剂、消毒剂，并按照规定的浓度和方法进行操作。消毒后的餐饮具应存放在清洁、专用的保洁设施内，防止再次污染。3.保洁设施要求保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。保洁设施应能够有效防止灰尘、昆虫、老鼠等污染餐饮具。七、食品安全自查制度1.自查计划制定食品安全管理部门应制定年度食品安全自查计划，明确自查的内容、范围、频率等。自查计划应涵盖酒店食品安全管理的各个环节，包括食品采购、储存、加工制作、销售服务等。2.自查实施按照自查计划定期组织开展食品安全自查工作，自查人员应具备相应的专业知识和技能。自查过程中应详细记录发现的问题及整改情况，形成自查报告。3.整改落实对自查中发现的问题，应及时分析原因，制定整改措施，明确整改责任人，限期整改到位。整改完成后，应进行复查，确保问题得到彻底解决。八、食品安全事故应急处置制度1.应急处置预案制定制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、应急处置措施、责任分工等。应急处置预案应定期进行演练和修订，确保其有效性和可操作性。2.事故报告发生食品安全事故后，应立即停止相关食品的经营活动，并及时向当地食品药品监管部门和卫生行政部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、涉及食品的品种、数量、中毒人数、症状等信息。3.应急处置措施积极配合相关部门开展事故调查和救援工作，采取有效措施控制事态发展，防止事故扩大。封存可能导致食品安全事故的食品及原料、工具、设备等，待查明原因后进行处理。对中毒人员进行救治，做好家属的安抚工作。4.事故调查与责任追究配合相关部门对食品安全事故进行调查，查明事故原因，分清责任。对事故责任单位和责任人依法依规进行处理，严肃追究责任。九、食品安全培训制度1.培训计划制定食品安全管理部门应制定年度食品安全培训计划，明确培训的对象、内容、方式、时间等。培训计划应根据酒店食品安全管理的实际情况和员工的需求进行制定。2.培训内容食品安全法律法规、标准规范。食品加工操作技能、食品安全知识。食品安全事故应急处置知识等。3.培训方式定期组织内部培训，邀请专业人员进行授课。组织员工参加外部培训、研讨会等活动。利用宣传栏、内部