建筑工程食堂卫生制度

PAGE建筑工程食堂卫生制度一、总则1.目的为加强建筑工程食堂卫生管理，预防和控制食源性疾病的发生，保障建筑工人的身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于本公司所有建筑工程项目的食堂。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、食堂环境与设施卫生1.选址与布局食堂应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的区域，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、垃圾场（站）等污染源25米以上，并应设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。食堂应合理布局，划分食品处理区、就餐区、清洁区，各区域应相对独立，防止食品在存放、加工、售卖过程中受到交叉污染。食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，设置原料库、粗加工间、切配间、烹饪间、餐具清洗消毒间、备餐间等功能区域。2.建筑与装修食堂建筑应坚固、耐用、通风良好，便于清洁和维护。墙壁、天花板应采用无毒、无味、不吸水、不易积垢、耐腐蚀、耐温的材料建造，表面应平整光滑，无裂缝、无破损、无污垢。地面应采用防滑、不渗水、易清洗的材料铺设，有一定的排水坡度，确保排水畅通。食堂门窗应安装防蝇、防尘、防鼠设施，如纱窗、纱门、防鼠板等。门应能自动关闭，窗户玻璃应完好无损。3.设施设备食堂应配备足够数量的冷藏、冷冻设备，用于存放食品和原料，确保食品在冷藏、冷冻条件下储存。冷藏设备温度应控制在0℃8℃，冷冻设备温度应控制在18℃以下。应配备消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，用于餐具、饮具的消毒。消毒设备应能正常运行，消毒效果应符合相关标准要求。应配备良好的通风设备，如排风扇、空调等，保持食堂内空气流通，降低室内温度和湿度，减少异味和细菌滋生。应配备必要的清洁工具，如扫帚、拖把、抹布、清洁剂等，用于食堂日常清洁工作。清洁工具应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。三、食品采购与贮存卫生1.食品采购应建立食品采购索证索票制度，采购食品时，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，索取并留存购物凭证。购物凭证应当包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。应选择具有合法资质的食品生产经营单位采购食品，禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；禁止采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；禁止采购未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，未经检验或者检验不合格的肉类制品；禁止采购超过保质期的食品；禁止采购国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品。采购食品时，应按照食品安全标准和要求，检查食品的外观、包装、标签、感官性状等，确保所采购的食品符合食品安全标准。2.食品贮存食品应分类分架、隔墙离地存放，遵循先进先出的原则，定期检查库存食品，及时清理变质或超过保质期的食品。食品与非食品应分开存放，食品与杂物、药品等不得混放。食品贮存场所应保持清洁卫生，通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。贮存易腐食品应设置专门的冷藏、冷冻库，并有明显的区分标识。冷藏、冷冻库应定期除霜、清洁和消毒，确保温度准确、运行正常。食品添加剂应专人专柜保管，按照规定的使用范围和用量使用，并有详细的使用记录。四、食品加工与制作卫生1.加工前准备加工人员进入食品处理区前应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒，保持个人卫生。操作前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。食品处理区内应保持清洁卫生，加工前应进行全面清洁，包括地面、墙壁、天花板、设备、工具等，清除污垢、杂物和异味。2.食品加工过程食品加工应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。加工后的成品、半成品应与原料分开存放，加工后的食品应及时食用或妥善保存，防止再次受到污染。加工食品应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃，确保杀灭食品中的致病微生物。严禁加工冷荤凉菜等高风险食品，如需加工，应在专间内进行，并严格遵守专间卫生要求。食品添加剂的使用应符合《食品添加剂使用标准》的规定，不得超范围、超剂量使用。使用食品添加剂应做好记录，记录内容包括使用日期、食品名称、添加剂名称、使用量等。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所清洁卫生。废弃物应存放在有盖的垃圾桶内，并定期清理运出食堂。3.食品留样每餐次的食品成品应留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应不少于125g。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。留样记录应妥善保存，以备查验。五、餐具、饮具卫生1.清洗消毒餐具、饮具使用后应及时清洗消毒，不得使用未经清洗消毒的餐具、饮具。清洗消毒应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序进行，确保清洗消毒效果。消毒后的餐具、饮具应存放在专用的保洁设施内，保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。保洁设施应能防止灰尘、昆虫等污染餐具、饮具。2.消毒方法与要求采用物理消毒方法时，消毒温度和时间应符合相关标准要求。如采用煮沸、蒸汽消毒的，温度应不低于100℃，时间应不少于15分钟；采用红外线消毒的，温度应不低于120℃，时间应不少于10分钟；采用洗碗机消毒的，消毒温度、时间等应符合洗碗机的性能要求。采用化学消毒方法时，应使用符合国家标准的消毒剂，并按照规定的浓度和时间进行消毒。消毒剂应妥善保存，防止误用、滥用。六、人员卫生与健康管理1.健康检查食堂从业人员每年应进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新参加工作和临时参加工作从事食品经营活动的人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.卫生培训应定期组织食堂从业人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范等，提高从业人员的卫生意识和操作技能。培训应做好记录，记录内容包括培训时间、培训内容、培训人员等信息。培训记录应妥善保存，以备查验。3.个人卫生要求食堂从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。不得在食品处理区内吸烟、饮食、随地吐痰，不得面对食品打喷嚏、咳嗽等。七、食堂卫生管理与监督检查1.卫生管理制度应建立健全食堂卫生管理制度，明确各岗位人员的卫生职责，制定卫生检查计划和考核标准，确保食堂卫生管理工作落到实处。卫生管理制度应包括食品采购、贮存、加工、制作、餐具消毒、人员卫生、环境卫生等方面的内容，并严格执行。2.卫生检查应定期对食堂进行卫生检查，检查内容包括食堂环境、设施设备、食品采购与贮存、食品加工与制作、餐具饮具卫生、人员卫生等方面。卫生检查应做好记录，记录内容包括检查时间、检查人员、检查项目、存在问题及整改情况等信息。对检查中发现的问题应及时整改，整改情况应跟踪复查，确保问题得到彻底解决。对违反卫生制度的行为应进行严肃处理，情节严重的应依法追究责任。3.监