凉菜间卫生考核制度

PAGE凉菜间卫生考核制度一、总则1.目的为确保凉菜间的食品卫生安全，规范凉菜加工操作流程，防止食品污染和食物中毒事故的发生，保障消费者的身体健康，特制定本卫生考核制度。2.适用范围本制度适用于公司内所有涉及凉菜加工制作的凉菜间。3.考核原则以国家相关法律法规和食品行业卫生标准为依据，坚持客观、公正、全面、及时的考核原则，确保凉菜间卫生状况持续符合要求。二、考核内容与标准（一）人员卫生1.健康管理凉菜间工作人员必须持有有效的健康证明，每年进行健康检查，确保身体健康状况符合食品加工要求。如发现患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，应立即调离凉菜间工作岗位。2.个人卫生进入凉菜间前，工作人员应穿戴清洁的工作衣帽、口罩，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。操作前应洗净双手，操作过程中应保持手部清洁，不得佩戴戒指、手链、手表等饰品。不得在凉菜间内吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔等。（二）环境卫生1.清洁消毒凉菜间应保持清洁卫生，每日营业前和营业结束后进行全面清扫，包括地面、墙壁、天花板、门窗、货架、设备等表面，清除灰尘、污垢和杂物。定期对凉菜间进行消毒，消毒方法应符合国家相关规定。使用的消毒剂应符合食品安全标准，不得对食品造成污染。消毒频率应根据实际情况确定，但每周至少进行一次全面消毒。凉菜间内的清洁工具应专用，不得与其他区域混用，并定期清洗消毒，保持清洁。2.通风换气凉菜间应安装有效的通风设施，保持空气流通，及时排除异味、湿气和油烟。通风设施应定期检查和维护，确保正常运行。凉菜间内的温度应控制在适宜范围内，一般应保持在25℃以下，相对湿度应保持在60%以下。3.防鼠防虫凉菜间应采取有效的防鼠防虫措施，如安装防鼠板、纱窗、门帘等，防止鼠类、昆虫进入凉菜间。定期检查凉菜间内的防鼠防虫设施，如有损坏应及时修复或更换。发现鼠类、昆虫活动迹象时，应立即采取措施进行捕杀和清除。（三）设备设施卫生1.加工设备凉菜间内的加工设备应定期清洗消毒，保持清洁卫生。设备表面应无污垢、无油渍，内部应无杂物残留。加工设备应定期进行维护保养，确保正常运行。设备的刀具、案板、容器等应专用，不得与其他区域混用，并应定期清洗消毒，保持清洁。2.冷藏冷冻设备凉菜间内的冷藏冷冻设备应定期检查和维护，确保温度正常。冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。冷藏冷冻设备应定期除霜、清洁，清除内部的冰霜、污垢和杂物。设备表面应保持清洁，无异味。3.餐具用具凉菜间使用的餐具用具应符合食品安全标准，不得使用未经清洗消毒或清洗消毒不合格的餐具用具。餐具用具应在专用的清洗消毒区域进行清洗消毒，清洗消毒过程应符合国家相关规定。消毒后的餐具用具应存放在清洁、专用的保洁设施内，防止再次污染。（四）食品卫生1.原料采购凉菜间的食品原料应从正规渠道采购，索取并留存供应商的资质证明文件、进货票据等。采购的食品原料应新鲜、无变质、无异味，符合食品安全标准。不得采购超过保质期、腐败变质、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品。食品原料应分类存放，隔墙离地，不得与有毒、有害、有异味或其他污染源混放。2.加工制作凉菜加工应做到生熟分开，避免交叉污染。加工前应认真检查食品原料的质量，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得加工使用。凉菜应在专间内进行加工制作，专间内应配备专用的加工设备、工具、容器等，不得在专间外进行凉菜的粗加工和预处理。加工凉菜时应严格遵守操作规程，做到熟透、均匀，防止未熟透的食品进入凉菜。凉菜加工过程中应避免食品受到污染，如接触凉菜的操作人员的手应保持清洁，不得触摸凉菜的成品表面。3.储存销售凉菜加工完成后应及时放入冷藏设备内储存，储存温度应符合要求，防止凉菜变质。凉菜应在冷藏条件下销售，不得在常温下长时间存放。销售凉菜时应使用专用的餐具用具，不得直接用手接触凉菜。三、考核方式与频率1.考核方式采用定期检查与不定期抽查相结合的方式进行考核。定期检查每月至少进行一次，不定期抽查根据实际情况随时进行。考核人员应包括公司内部的食品安全管理人员、卫生监督人员等，考核过程应客观、公正、全面，并做好记录。2.考核频率凉菜间工作人员应每日进行自查，确保自身操作符合卫生要求。食品安全管理人员应每周至少对凉菜间进行一次全面检查，并记录检查情况。公司应每月组织一次对凉菜间的卫生考核，考核结果应进行通报。四、考核评分与结果处理1.考核评分考核采用百分制，根据人员卫生、环境卫生、设备设施卫生、食品卫生等考核内容的标准进行评分。各项考核内容的评分标准如下：人员卫生（30分）：健康管理10分，个人卫生20分。环境卫生（30分）：清洁消毒15分，通风换气5分，防鼠防虫10分。设备设施卫生（20分）：加工设备10分，冷藏冷冻设备5分，餐具用具5分。食品卫生（20分）：原料采购5分，加工制作10分，储存销售5分。2.结果处理考核得分90分及以上为优秀，8089分为良好，6079分为合格，60分以下为不合格。对于考核结果为优秀的凉菜间，公司将给予一定的奖励，如表彰、奖金等。对于考核结果为良好的凉菜间，应针对存在的问题进行整改，确保卫生状况持续改善。对于考核结果为合格的凉菜间，应责令限期整改，整改期间应加强监督检查，确保食品安全。对于考核结果为不合格的凉菜间，应立即停止凉菜加工制作，进行全面整改，整改完成后经复查合格后方可恢复营业。同时，对相关责任人进行严肃处理，情节严重的依法追究责任。五、培训与教育1.培训内容定期组织凉菜间工作人员参加食品安全知识培训，培训内容包括国家相关法律法规、食品卫生标准、凉菜加工操作规范、卫生考核制度等。培训应注重实用性和针对性，结合实际案例进行分析讲解，提高工作人员的食品安全意识和操作技能。2.培训方式培训方式可采用集中授课、现场演示、视频教学等多种形式，确保培训效果。鼓励工作人员参加外部专业机构组织的食品安全培训，不断提升自身素质。3.教育要求凉菜间工作人员应积极参加公司组织的培训教育活动，认真学习食品安全知识，掌握凉菜加工操作技