小饭店厨房卫生管理制度

PAGE小饭店厨房卫生管理制度一、总则1.目的为加强小饭店厨房卫生管理，保障顾客饮食安全，特制定本制度。本制度旨在规范厨房操作流程，确保食品从采购、储存、加工到销售的全过程符合卫生标准，防止食品污染和食物中毒事故的发生。2.适用范围本制度适用于[饭店名称]厨房的所有工作人员及相关卫生管理活动。3.基本原则厨房卫生管理应遵循预防为主、全面管理、责任到人的原则。全体厨房工作人员必须严格遵守国家相关法律法规和行业卫生标准，积极履行卫生管理职责，确保厨房卫生安全。二、人员卫生管理1.健康检查厨房工作人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新员工入职前必须进行健康检查，合格者方可录用。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生要求工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作前应洗净双手，操作过程中应保持手部清洁，接触直接入口食品时应戴一次性手套。不得在厨房内吸烟、饮食、随地吐痰，不得面对食品咳嗽、打喷嚏。3.卫生培训定期组织厨房工作人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品卫生法律法规、厨房卫生操作规范、个人卫生要求等。新员工入职时应进行卫生知识培训，培训合格后方可上岗。培训应做好记录，包括培训时间、地点、内容、参加人员等。三、食品采购卫生管理1.供应商选择选择具有合法资质的食品供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件复印件。对供应商进行实地考察，评估其卫生状况、生产能力、信誉等，选择优质供应商建立长期合作关系。2.采购要求采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应索取发票等购货凭证，并做好采购记录，记录内容包括食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式、采购日期等。禁止采购无标签的预包装食品、食品添加剂和食品相关产品。3.验收要求食品到货后，应由专人负责验收。验收时应检查食品的感官性状、包装、标签、生产日期、保质期等是否符合要求，索取的购货凭证与采购记录是否一致。对验收合格的食品应及时入库或进入厨房加工环节；对验收不合格的食品应及时退货或按规定处理，做好记录。四、食品储存卫生管理1.仓库要求厨房应设置专门的食品仓库，仓库应保持清洁、通风良好，温度、湿度适宜，防止食品霉变、生虫。仓库应划分不同的区域，分别存放食品原料、半成品、成品、食品添加剂及杂物等，并有明显的标识。仓库内应设置货架、货柜，食品应分类存放，隔墙离地10厘米以上，遵循先进先出的原则。2.库存管理定期对库存食品进行检查，检查食品的质量、包装、保质期等，及时清理过期、变质、损坏的食品。建立库存食品台账，记录食品的出入库情况，包括食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、出入库日期、库存数量等。食品添加剂应专柜存放，专人管理，严格按照国家标准使用，做好使用记录。3.储存条件易腐食品应冷藏或冷冻储存，冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。干货、调味品等应储存在干燥、通风的地方，避免受潮。五、食品加工过程卫生管理1.加工前准备加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工使用。配备足够数量的食品加工工具和容器，定期清洗、消毒，保持清洁。加工工具和容器应生熟分开，并有明显的标识。加工场所应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板等应定期清洁消毒，无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。2.加工过程要求食品加工应做到生熟分开，加工生食品与熟食品的工具、容器、操作人员的双手应严格分开，避免交叉污染。加工食品应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃，防止食物中毒。食品添加剂的使用应符合国家标准，严格按照规定的品种、使用范围、用量使用，并做好记录。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所的整洁。3.烹饪卫生烹饪人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。烹饪过程中应注意火候、油温，避免食品烧焦、烤糊，产生有害物质。烹饪好的食品应及时装盘，不得长时间暴露在空气中。六、餐饮具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒设备配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并定期维护保养，确保正常运行。清洗消毒设备应符合国家卫生标准，能够有效杀灭各类病菌。2.清洗消毒流程餐饮具使用后应及时清洗，去除表面的食物残渣、油污等。采用物理或化学方法进行消毒，物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方式，化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂。消毒时间和浓度应符合国家标准。消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。3.保洁要求保洁柜应保持清洁、干燥，不得存放其他杂物。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并有明显的标识。餐饮具在使用前应进行检查，发现有损坏、不洁的不得使用。七、环境卫生管理1.日常清洁厨房应每天进行清洁，包括地面、墙壁、天花板、门窗、炉灶、炊具、餐具等，保持清洁卫生。清洁过程中应使用符合卫生标准的清洁剂和消毒剂，避免对食品造成污染。2.定期消毒厨房应定期进行全面消毒，消毒频率应根据实际情况确定，一般每周不少于一次。消毒范围包括厨房的各个区域、设备、工具等，消毒方法可采用物理消毒或化学消毒，消毒后应做好记录。3.虫害防治厨房应采取有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫进入厨房。定期检查厨房内的防虫设施，如纱窗、门帘、挡鼠板等，确保完好有效。发现害虫时应及时采取措施进行杀灭，可采用物理方法或化学方法，但不得使用对食品有污染的杀虫剂。八、食品留样管理1.留样要求每餐次的食品成品应进行留样，留样数量不少于125克，留样食品应分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，冷藏温度应控制在0℃8℃。留样食品应保留48小时以上，以备查验。2.留样记录建立食品留样记录，记录内容包括食品名称、留样时间、留样数量、留样人员等。食品留样记录应妥善保存，以备追溯。九、卫生检查与考核1.自查制度厨房工作人员应每天进行卫生自查，检查内容包括个人卫生、食品加工过程卫生、环境卫生等，发现问题及时整改。厨房负责人应每周至少进行一次全面的卫生检查，对发现的问题及时督促整改，并做好记录。2.定期检查饭店应定期组织对厨房卫生进行检查，检查频率不少于每月一次。检查人员应包括厨房负责人、卫生管理人员等。定期检查应制定详细的检查标准和检查表，对厨房卫生状况进行全面评估，检查结果应记录在案。3.考核与奖惩建立厨房卫生考核制度，对厨房工作人员