厂里食堂卫生管理制度

PAGE厂里食堂卫生管理制度一、总则1.目的为加强厂里食堂卫生管理，保障员工的身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于厂里食堂的所有工作人员、就餐员工以及与食堂相关的所有活动。3.基本原则食堂卫生管理应遵循预防为主、全面管理、科学规范、责任到人的原则，确保食堂环境整洁、食品卫生安全。二、食堂环境与设施卫生管理1.食堂选址与布局食堂应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。食堂内部布局应合理，按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，防止食品在存放、加工过程中交叉污染。2.食堂建筑与设施食堂的建筑、设备与设施应能满足食品卫生要求，易于清洗、消毒。墙壁、地面应采用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，并有1.5米以上的瓷砖或其他防腐材料制成的墙裙。食堂应配备足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠、污水排放和符合卫生要求的存放废弃物设施。食堂应设有专门的粗加工间、切配间、烹饪间、餐具消毒间、食品库房、餐厅等功能区域，各区域应标识明显，分开设置。3.环境卫生管理食堂应保持内外环境整洁，无杂物、无积水、无污垢。每天营业前后应对食堂进行全面清扫，包括地面、墙壁、天花板、门窗、桌椅等，确保无灰尘、无污渍。食堂应定期进行大扫除，每周至少进行一次全面的卫生清理，包括对厨房设备、餐具、厨具等进行彻底清洗消毒。食堂应保持良好的通风换气，每天营业期间应开启通风设备，确保空气流通。通风口应安装防蝇、防尘设施。食堂周边环境应保持清洁，无垃圾堆积，定期进行消毒，防止蚊蝇滋生。三、食品采购与贮存卫生管理1.食品采购食堂采购食品应严格遵守国家有关食品安全的法律法规，选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件复印件。采购食品时应进行严格的索证索票，检查食品的感官性状，确保食品新鲜、无变质、无异味、无病虫害。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购的食品应符合国家食品安全标准，严禁采购三无食品、过期食品、假冒伪劣食品。采购食品应做好记录，记录内容包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、采购日期、供应商名称及联系方式等，记录应妥善保存，保存期限不得少于2年。2.食品贮存食堂应设置专门的食品库房，食品库房应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。食品应分类分区存放，隔墙离地10厘米以上，不得与有毒、有害、有异味的物品混存。食品库房应设置明显的标识牌，标明食品类别、进货日期等信息。食品贮存应遵循先进先出的原则，定期检查食品质量，及时清理过期、变质食品。食品库房应配备必要的防虫、防鼠、防潮设施，如纱窗、挡鼠板、货架等，防止食品受到污染。四、食品加工与制作卫生管理1.食品加工人员卫生食堂工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作前、处理食品原料后、便后、接触直接入口食品之前应洗手消毒，洗手应采用流动水，使用肥皂或洗手液，按照七步洗手法认真清洗。食堂工作人员应穿戴清洁的工作衣帽，工作帽应将头发全部遮盖，不得佩戴首饰、手表等可能污染食品的物品。食堂工作人员每年应进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.食品加工过程卫生食品加工应遵循生熟分开的原则，加工生熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的标识。加工后的熟食品应妥善保存，避免受到污染。食品加工过程应严格遵守操作规程，确保食品烧熟煮透。烹饪时应注意食品的中心温度，不得低于70℃，防止食品未熟透导致食物中毒。食品加工过程中应避免交叉污染，如切配生食品和熟食品的案板、刀具应分开使用，不得混用。加工后的食品应及时放入清洁的容器或餐具中，不得直接放在操作台上。食品添加剂的使用应符合国家有关规定，严格按照食品添加剂的使用范围和使用量使用，不得超范围、超量使用食品添加剂。食品添加剂应专人专柜保管，并有详细的使用记录。3.食品留样食堂每餐供应的食品应进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于125克。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息，并有留样记录。留样记录应妥善保存，保存期限不得少于48小时。五、餐具、饮具卫生管理1.餐具、饮具清洗消毒食堂应配备足够数量的餐具、饮具清洗消毒设备，定期对餐具、饮具进行清洗消毒。清洗消毒设备应能正常运行，消毒效果应符合国家有关标准。餐具、饮具清洗应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的程序进行。消毒可采用物理消毒或化学消毒方法，物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方式，化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂。餐具、饮具消毒后应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。保洁柜应能密闭，防止餐具、饮具再次受到污染。2.餐具、饮具保洁餐具、饮具在使用前应进行检查，确保清洁、无破损。使用后的餐具、饮具应及时清洗消毒，不得长时间不清洗或不消毒。食堂应提供符合卫生要求的一次性餐具、饮具，一次性餐具、饮具应符合国家有关标准，不得使用不合格的一次性餐具、饮具。六、食堂人员卫生培训与健康管理1.卫生培训食堂应定期组织工作人员进行卫生培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、个人卫生要求、操作规范等。培训应采用多种形式，如集中授课、观看视频、现场演示等，确保培训效果。食堂工作人员应积极参加卫生培训，认真学习相关知识，掌握食品卫生操作技能，提高食品安全意识。培训应做好记录，记录内容包括培训时间、培训内容、培训人员等，记录应妥善保存。2.健康管理食堂工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。健康检查应包括一般体格检查、粪便检查、肝功能检查等项目，确保工作人员身体健康，无传染性疾病。食堂应建立工作人员健康档案，记录工作人员的健康状况、体检结果、培训情况等信息。健康档案应妥善保存，保存期限不得少于2年。如发现工作人员患有有碍食品安全的疾病，应立即停止其工作，并及时调整工作岗位，待治愈后经体检合格方可重新上岗。七、食品安全自查与监督管理1.食品安全自查食堂应建立食品安全自查制度，定期对食堂的环境卫生、食品采购、贮存、加工、制作、餐具消毒等环节进行自查，及时发现问题并采取措施加以整改。食品安全自查应制定详细的自查计划，明确自查内容、自查方法、自查人员、自查时间等。自查计划应报上级主管部门备案。食品安全自查应做好记录，记录内容包括自查时间、自查人员、自查内容、发现的问题及整改措施等。自查记录应妥善保存，保存期限不得少于2年。2.监督管理公司应加强对食堂的监督管理，定期对食堂的食品安全状况进行检查，发现问题及时督促整改。监督管理应包括日常检查和专项检查，日常检查应每周至少进行一次，专项检查应根据实际情况不定期进行。公司应设立专门的食品安全管理机构或配备专职食品安全管理人员，负责食堂的食品安全管理工作。食品安全管理人员应具备相应的食品安全知识和管理能力，定期参加培训，不断提高业务水平。公司应鼓励员工对食堂的食品安全问题进行监督举报，对举报属实的员工给予奖励。同时，应认真对待员工的意见和建议，及时改进食堂的食品安全管理工作。八、食品安全事故应急处置1.应急处置预案食堂应制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容。应急处置预案应报上级主管部门备案，并定期进行演练，确保在发生食品安全事故时能够迅速、有效地进行处置。食品安全事故应急处置预案应包括食品中毒、食源性疾病、食品污染等事故的应急处置措施，如立即停止供应可疑食品、封存剩余食品及原料、及时报告当地食品药品监管部门、配合相关部门进行调查处理等。2.事故报告与处置发生食品安全事故时，食堂工作人员应立即停止供应可疑食品，并及时报告公司食品安全管理机构或上级主管部门。报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状等信息。公司应在接到报告后立即启动食品安全事故应急处置预案，组织人员进行现场处置，采取催吐、洗胃、导泻等急救措施，及时将中