烧烤行业卫生监管制度

PAGE烧烤行业卫生监管制度一、总则（一）目的为加强烧烤行业卫生监管，规范烧烤经营行为，保障消费者的身体健康和饮食安全，依据相关法律法规和行业标准，制定本制度。（二）适用范围本制度适用于辖区内所有从事烧烤经营活动的单位和个人。（三）基本原则1.预防为主原则通过加强日常监管和宣传教育，预防烧烤经营过程中各类卫生问题的发生。2.风险管理原则对烧烤经营中的卫生风险进行识别、评估和控制，确保将风险降低到可接受水平。3.全程监管原则对烧烤经营的原料采购、加工制作、储存销售等全过程进行卫生监管。4.社会共治原则鼓励社会公众参与烧烤行业卫生监督，形成政府监管、行业自律、社会监督的良好局面。二、烧烤经营场所卫生要求（一）选址与布局1.烧烤经营场所应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域，距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上。2.经营场所应布局合理，划分为食品处理区、就餐区、清洁区、缓冲区等，各区域应相对独立，避免交叉污染。食品处理区应设置粗加工、切配、烹饪、烧烤、面点制作、餐具清洗消毒、食品库房等功能区域，且按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，防止食品在存放、操作中产生交叉污染。3.就餐区应保持环境整洁，有良好的通风、排烟、排水设施，桌椅摆放整齐，地面无积水、无垃圾。（二）环境卫生1.烧烤经营场所应保持内外环境整洁，墙壁、天花板、门窗应清洁卫生，无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。地面应平整、清洁，易于清洗、防滑，并有排水系统。2.食品处理区内不得设置厕所、非食品库房等非食品处理功能用房。3.经营场所应定期进行清扫、消毒，保持良好的卫生状况。垃圾应及时清理，存放垃圾的容器应密闭，并定期清洗、消毒。（三）通风与排烟1.烧烤经营场所应具备良好的通风设施，确保空气流通。食品处理区应安装有效的通风设备，如排风扇、通风管道等，及时排除油烟、异味和湿气。2.烧烤设备应配备完善的排烟系统，排烟管道应定期清理，确保排烟顺畅，减少油烟对环境和周边居民的影响。三、烧烤经营人员卫生要求（一）健康管理1.烧烤经营人员每年应进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新参加工作和临时参加工作的人员，应在上岗前取得健康证明。2.凡患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。3.经营人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。（二）卫生培训1.烧烤经营单位应定期组织从业人员参加卫生培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范等。2.从业人员应掌握必要的食品安全知识，熟悉烧烤经营的卫生要求和操作规范，提高食品安全意识和自我保护能力。培训应做好记录，记录内容包括培训时间、培训内容、培训人员等。四、烧烤原料采购与贮存卫生要求（一）采购要求1.烧烤经营单位应建立食品原料采购索证索票制度，采购食品及食品原料时，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，并索取购物凭证。购物凭证应包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。2.严禁采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品及食品原料。3.采购的食品添加剂应符合国家标准，严格按照规定的品种、使用范围和剂量使用，并做好记录。记录内容包括食品添加剂的名称、使用范围、使用量、使用日期、进货日期等。（二）贮存要求1.食品库房应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。食品应分类、分架、隔墙、离地存放，不得与有毒、有害、有异味或其他易腐食品混存。2.食品原料应遵循先进先出的原则，及时清理过期、变质食品。食品库房应设置防鼠、防虫、防蝇、防潮、防霉等设施，定期进行检查和清理。3.食品添加剂应专柜（位）存放，专人管理，并有明显的标识。五、烧烤加工制作卫生要求（一）加工场所卫生1.烧烤加工场所应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板等应定期清洗、消毒。加工设备、工具应定期维护、清洁，确保正常运转和卫生状况良好。2.加工场所应设置专门的烧烤区域，配备相应的烧烤设备和工具，如烤炉、烤架、刀具、砧板等。烧烤设备应定期清理，防止油污积聚和滋生细菌。（二）食品加工过程卫生1.烧烤食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上。烤制过程中应不断翻动食品，确保受热均匀，防止外焦里生。2.加工过程中应避免食品受到污染，操作人员应穿戴清洁的工作服、工作帽和口罩进行操作。加工直接入口食品时，应使用专用工具，不得用手直接接触食品。3.食品添加剂的使用应符合国家标准，不得超范围、超剂量使用。严禁在烧烤食品中添加非食用物质和滥用食品添加剂。（三）餐具清洗消毒1.烧烤经营单位应配备足够数量的餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，并按照规定进行清洗、消毒和保洁。餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器使用后，应及时洗净、消毒，定位存放，保持清洁。2.餐具清洗消毒应采用物理消毒或化学消毒方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方式，化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂。消毒后的餐具应符合国家卫生标准。3.餐具消毒设备应定期维护、检查，确保消毒效果。消毒后的餐具应存放在清洁、专用的保洁设施内，防止再次污染。六、烧烤销售卫生要求（一）销售场所卫生1.烧烤销售场所应保持整洁卫生，并与食品处理区有效分隔。销售场所应配备必要的冷藏、保温设施，确保食品在销售过程中的质量安全。2.销售场所应设置食品展示区，展示的食品应分类摆放，并有明显的标识。食品不得直接接触地面、墙壁和不洁物。（二）销售过程卫生1.烧烤销售人员应穿戴清洁的工作服、工作帽和口罩，保持良好的个人卫生。销售食品时应使用专用工具，不得用手直接接触食品。2.销售的烧烤食品应包装完好，标明食品名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容。食品包装材料应符合食品安全标准，无毒、无害、无污染。3.销售场所应配备必要的冷藏、保温设施，确保食品在销售过程中的温度符合要求。冷藏设施温度应保持在0℃8℃，冷冻设施温度应保持在18℃以下。七、卫生监督与检查（一）日常监督检查1.监管部门职责卫生监管部门应定期对烧烤经营单位进行日常监督检查，检查内容包括经营场所卫生状况、人员健康管理、原料采购贮存、加工制作过程、餐具清洗消毒、销售过程卫生等方面。2.检查方式卫生监管部门可采取现场检查、查阅资料、抽样检测等方式进行监督检查。现场检查时，执法人员应填写现场检查笔录，对发现的问题提出整改意见，并要求经营单位限期整改。查阅资料时，应检查经营单位的食品采购索证索票记录、从业人员健康证明、培训记录、消毒记录等相关资料。抽样检测时，应按照规定的检测项目和方法对烧烤食品及原料进行抽样检测，检测结果应及时反馈给经营单位。（二）专项检查1.在重要节日、重大活动期间或根据上级部署，卫生监管部门可组织开展烧烤行业专项检查。专项检查应针对烧烤行业存在的突出问题，如食品添加剂使用、环境卫生状况、餐具消毒等进行重点检查。2.专项检查结束后，卫生监管部门应及时总结检查情况，对发现的问题进行分析和研究，采取有效措施加以解决。同时，应将专项检查结果向社会公布，加强社会监督。（三）投诉举报处理1.卫生监管部门应设立投诉举报电话、邮箱等渠道，接受社会公众对烧烤经营单位卫生问题的投诉举报。对投诉举报内容应及时进行调查核实，依法处理。2.对投诉举报属实的，卫生监管部门应依法对烧烤经营单位进行处罚，并将处理结果及时反馈给投诉举报人。同时，应采取措施保护投诉举报人的合法权益。八、法律责任（一）经营单位责任1.烧烤经营单位违反本制度规定的，由卫生监管部门责令限期改正，给予警告；逾期不改正的，处二千元以上二万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。2.烧烤经营单位采购不符合食品安全标准的食品及原料，或者经营用非食品原料生产的食品、添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者经营营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的，由卫生监管部门没收违法所得、违法经营的食品和用于违法经营的工具、设备、原料等物品；违法经营的食品货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款；情节严重的，吊销许可证。3.烧烤经营单位未按照规定进行食品贮存、加工制作、销售，或者未按照规定进行餐具清洗消毒的，由卫生监管部门责令改正，给予警告；拒不改正的，处五千元以上五万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。（二）从业人员责任1.烧烤经营从业人员违反本制度规定，未取得健康证明从事接触直接入口食品工作的，由卫生监管部门责令改正，给予警告，并处五百元以上五千元以下罚款。2.从业人员患有有碍食品安全的疾病仍从事接触直接入口食品工作的，由卫生监管部门责令改