饭店卫生管理组织及制度

PAGE饭店卫生管理组织及制度一、总则1.目的为加强饭店卫生管理，确保饭店提供的餐饮服务符合国家卫生标准和相关法律法规要求，保障消费者的健康与安全，特制定本饭店卫生管理组织及制度。2.适用范围本制度适用于饭店内所有区域，包括餐厅、厨房、食品储存区、员工更衣室、卫生间等，以及参与饭店餐饮服务活动的全体员工、供应商和顾客。3.引用法规及标准本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《食品经营许可管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《公共场所卫生管理条例》等相关法律法规以及国家和地方卫生标准制定。二、卫生管理组织架构1.卫生管理领导小组成立以饭店总经理为组长，副总经理为副组长，各部门负责人为成员的卫生管理领导小组。全面负责饭店卫生管理工作的决策、指挥和协调，定期召开卫生管理工作会议，研究解决卫生管理工作中的重大问题。2.卫生管理部门设立专门的卫生管理部门，配备专业的卫生管理人员。卫生管理部门负责饭店日常卫生管理工作的组织、实施、监督和检查，制定并执行卫生管理制度，落实各项卫生管理措施。3.各部门职责餐饮部：负责餐厅、厨房等区域的食品卫生管理，确保食品采购、储存、加工、销售等环节符合卫生要求；做好餐具、饮具的清洗、消毒和保洁工作；加强餐厅环境卫生管理，保持就餐环境整洁舒适。采购部：严格把控食品及原材料采购渠道，确保所采购的食品及原材料符合卫生标准和质量要求；索取并保存供应商的资质证明、产品检验报告等相关资料；建立食品及原材料采购台账，记录采购日期、品种、数量、供应商等信息。仓库管理部：负责食品及原材料的储存管理，按照卫生要求分类存放，确保库存食品及原材料的质量安全；做好仓库的通风、防潮、防虫、防鼠等工作；定期盘点库存，及时清理过期、变质食品。后勤部：负责饭店公共区域的环境卫生清扫、消毒工作，包括大厅、走廊、楼梯、卫生间等；做好饭店设施设备的清洁和维护，确保其正常运行且符合卫生标准；负责员工工作服的清洗、消毒和发放工作。人力资源部：将卫生知识培训纳入员工培训计划，组织开展卫生知识培训和考核，提高员工的卫生意识和操作技能；对新入职员工进行卫生知识岗前培训，确保其了解并遵守饭店卫生管理制度。财务部：保障卫生管理工作所需的经费，确保卫生设施设备的购置、维护，卫生管理人员的培训、考核等费用得到合理安排；对卫生管理工作的费用支出进行审核和监督。三、卫生管理制度1.食品卫生管理制度食品采购索证索票制度采购食品及原材料时，必须向供应商索取有效的食品生产经营许可证、营业执照、产品合格证明文件等资质证明材料，并留存备查。建立食品及原材料采购台账，详细记录采购日期、品种、数量、规格、产地、供应商名称及联系方式等信息，台账保存期限不得少于2年。食品储存管理制度食品仓库应保持清洁、通风良好，温度、湿度适宜，按照食品类别、特性分类分区存放，遵循先进先出、易坏先用的原则。食品与非食品应分开存放，食品与有毒有害物品不得同库存放。库存食品应离地、离墙10厘米以上，隔墙30厘米以上。定期检查库存食品，及时清理过期、变质食品，做好库存盘点记录。发现食品有变质、异味、霉变等情况，应立即停止使用，并进行无害化处理。食品加工制作管理制度食品加工制作人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，操作前应洗手消毒。加工制作过程中应严格遵守食品安全操作规范，做到生熟分开、烧熟煮透。食品加工制作场所应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒。加工制作设备、工具应定期清洗、消毒，确保其清洁卫生。食品添加剂应专人专柜保管，按照规定的品种、使用范围和剂量使用，做好使用记录。严禁超范围、超剂量使用食品添加剂。餐饮具清洗消毒保洁制度餐饮具使用后应及时收回，集中进行清洗、消毒。清洗消毒设备应定期维护、检查，确保其正常运行。餐饮具清洗消毒应采用物理或化学消毒方法，消毒后的餐饮具应符合国家卫生标准。消毒后的餐饮具应存放在专用保洁设施内，保持清洁，防止再次污染。定期对餐饮具消毒效果进行检测，检测记录应妥善保存。食品留样制度每餐次的食品成品应留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于125克。食品留样应由专人负责，做好留样记录，记录内容包括留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等。2.环境卫生管理制度公共区域卫生管理制度饭店公共区域应每日进行清扫，保持地面、墙面、天花板、门窗等清洁卫生，无灰尘、无污渍、无蜘蛛网。定期对公共区域的设施设备进行清洁和消毒，如电梯按钮、扶手、门把手等，确保其表面清洁卫生。卫生间应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒，及时清理垃圾，保持空气清新，无异味。卫生间应配备充足的卫生纸、洗手液等卫生用品。餐厅卫生管理制度餐厅应在每餐次结束后及时清理餐桌、椅凳，擦拭桌面，清扫地面，保持就餐环境整洁卫生。定期对餐厅的墙壁、天花板、门窗等进行清洁和消毒，保持餐厅环境整洁美观。餐厅应保持良好的通风换气，空气清新，温度、湿度适宜。厨房卫生管理制度厨房应保持清洁卫生，每日进行全面清扫，定期进行消毒。厨房地面、墙面应无油污、无积水，天花板无油渍、无灰尘。厨房设备、工具应定期清洗、消毒，摆放整齐有序。炉灶、蒸箱、烤箱等烹饪设备应定期清理内部油污，保持其正常运行。厨房垃圾桶应加盖，每日清理，保持垃圾存放处清洁卫生，无异味。食品储存区卫生管理制度食品储存区应保持清洁卫生，通风良好，温度、湿度适宜。货架、货柜应定期清洁，无灰尘、无污渍。食品储存区应划分不同的功能区域，如干货区、冷藏区、冷冻区等，各类食品应分类存放，标识清晰。定期清理食品储存区的过期、变质食品及杂物，保持储存区环境整洁。3.个人卫生管理制度员工个人卫生要求员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰。工作期间应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。操作前应洗手消毒，操作过程中不得吸烟、饮食、嚼口香糖等。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工健康管理建立员工健康档案，每年组织员工进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新入职员工应在上岗前进行健康检查，合格后方可录用。员工健康状况发生变化时，应及时进行健康检查，如发现患有有碍食品安全的疾病，应立即调整工作岗位。4.卫生检查与考核制度卫生检查计划卫生管理部门应制定详细的卫生检查计划，明确检查内容、检查标准、检查频率和检查人员等。卫生检查分为日常检查、定期检查和专项检查。日常检查由卫生管理人员每日进行，定期检查每周至少进行一次，专项检查根据实际情况适时开展。卫生检查标准卫生检查应依据国家卫生标准和本饭店卫生管理制度进行，检查内容包括食品卫生、环境卫生、个人卫生等方面。制定详细的卫生检查评分表，对检查项目进行量化评分，满分100分。评分标准应明确各项检查内容的合格标准和扣分细则。卫生检查记录卫生检查人员应认真填写卫生检查记录，记录检查时间、检查地点、检查人员、检查内容、发现问题及整改情况等信息。卫生检查记录应妥善保存，作为卫生管理工作的重要档案资料。卫生考核与奖惩建立卫生考核制度，将卫生管理工作纳入员工绩效考核体系。根据卫生检查结果，对各部门和员工进行考核评分。对卫生管理工作成绩突出的部门和个人给予表彰和奖励，如奖金、荣誉证书等；对卫生管理工作不达标的部门和个人进行批评教育，并责令限期整改；对屡教不改或造成严重卫生事故的部门和个人，依法依规进行严肃处理。四、卫生设施设备管理1.卫生设施设备配备根据饭店卫生管理需要，配备必要的卫生设施设备，如食品冷藏、冷冻设备，餐具清洗消毒设备，空气净化设备，通风换气设备，垃圾处理设备等。卫生设施设备应符合国家卫生标准和相关行业标准要求，确保其正常运行且能满足饭店卫生管理工作的需要。2.卫生设施设备维护与保养建立卫生设施设备维护保养制度，明确维护保养责任人和维护保养周期。定期对卫生设施设备进行检查、维护和保养，确保其正常运行。对卫生设施设备的维护保养情况进行记录，包括维护保养时间、内容、维修更换部件等信息。记录应妥善保存，作为设备管理档案的重要组成部分。对于损坏的卫生设施设备，应及时维修或更换，确保其正常使用。维修或更换后的设备应进行调试和验收，符合卫生要求后方可投入使用。3.卫生设施设备更新根据饭店发展和卫生管理工作需要，适时对卫生设施设备进行更新。更新的卫生设施设备应选用先进、适用、符合卫生标准的产品。在卫生设施设备更新前，应进行充分的市场调研和技术论证，确保更新后的设备能提高饭店卫生管理水平，满足消费者需求。卫生设施设备更新后，应及时对员工进行培训，使其熟悉新设备的操作方法和维护要求。五、食品中毒事故应急处理制度1.应急处理原则食品中毒事故应急处理应遵循“以人为本、快速反应、科学应对、依法处置”的原则，最大限度地减少食品中毒事故造成的人员伤亡和财产损失。2.应急处理组织机构及职责成立食品中毒事故应急处理领导小组，由饭店总经理担任组长，副总经理担任副组长，各部门负责人为成员。应急处理领导小组负责食品中毒事故应急处理工作的指挥、协调和决策。设立应急处理办公室，负责食品中毒事故应急处理的日常工作，包括信息收集、报告、联络、协调等。应急处理办公室设在卫生管理部门。各部门应按照应急处理领导小组的要求，履行各自的职责，积极配合做好食品中毒事故应急处理工作。3.报告与通报发生食品中毒事故后，应立即停止相关食品的供应，并及时向当地食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、中毒症状、可能的原因等信息。同时，应及时通知中毒人员的家属，并向饭店全体员工通报事故情况，稳定员工情绪，避免引起恐慌。4.现场应急处置措施立即组织对中毒人员进行救治，拨打急救电话，将中毒人员送往附近医院进行治疗。在等待急救人员到来的过程中，可采取一些简单的急救措施，如催吐、洗胃等。保护事故现场，封存导致食品中毒的食品及原材料、工具、设备等，以便有关部门进行调查和检验。配合食品药品监督管理部门和卫生行政部门的调查工作，提供相关信息和资料，协助查明事故原因。5.后续