食品供餐卫生制度

PAGE食品供餐卫生制度一、总则1.目的为确保食品供餐过程的卫生安全，保障用餐人员的身体健康，依据国家相关法律法规及行业标准，特制定本食品供餐卫生制度。2.适用范围本制度适用于公司/组织内部所有涉及食品供餐的场所、人员及操作流程。3.基本原则食品供餐应遵循预防为主、全程监管、科学规范、确保安全的原则，严格把控食品从采购、加工、储存到分发的每一个环节，防止食品污染和食物中毒事故的发生。二、供餐场所卫生要求1.环境清洁供餐场所应保持环境整洁，地面、墙壁、天花板等应定期清洁消毒，无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。门窗应完好无损，能有效阻挡苍蝇、老鼠、蟑螂等有害生物进入。通风良好，空气流通顺畅，必要时应安装通风设备，保持室内空气清新。2.设施设备卫生厨房设备、餐具、厨具等应定期清洗、消毒，确保表面无食物残渣、无油污、无异味。冷藏、冷冻设备应正常运行，温度符合要求，定期除霜、清洁，保证食品储存安全。餐具消毒设备应能有效杀灭各类病菌，消毒后的餐具应存放在清洁、干燥、防尘的专用橱柜内。3.卫生防护设施应配备必要的卫生防护设施，如洗手池、消毒池、垃圾桶等，并保持设施的清洁与正常使用。食品处理区应设置专用的更衣间、洗手消毒间，员工进入食品处理区前应更换工作服、工作帽，洗手消毒后方可进入。三、人员卫生要求1.健康管理所有从事食品供餐工作的人员必须持有有效的健康证明，每年进行健康检查，取得健康合格证后方可上岗。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。保持手部清洁，操作前应洗手消毒，操作过程中不得佩戴首饰、手表等可能污染食品的物品。不得在食品处理区内吸烟、饮食、随地吐痰或从事其他可能污染食品的行为。3.培训教育定期组织食品供餐人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生操作规范、个人卫生要求等。新员工入职时应进行岗前卫生培训，经考核合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查阅。四、食品采购卫生要求1.供应商选择应选择具有合法资质的食品供应商，对供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等资质文件进行审核，并建立供应商档案。档案内容应包括供应商的基本信息、资质证明文件、供货品种、质量状况、合作记录等。定期对供应商进行评估，评估内容包括食品质量、价格、交货期、售后服务等，对于不符合要求的供应商应及时淘汰。选择食品供应商时，应优先考虑信誉良好、产品质量稳定、具有良好卫生管理体系的企业。2.采购要求采购的食品应符合国家食品安全标准和相关规定，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应索取发票等购货凭证，并留存采购清单，清单内容应包括食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式等。购货凭证和采购清单应妥善保存，期限不得少于食品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。采购食品时应按照食品安全要求查验食品的感官性状、包装标识、检验检疫证明等，确保所采购食品合格。对采购的食品应进行验收，验收合格后方可入库或使用。五、食品储存卫生要求1.仓库管理食品仓库应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。仓库内不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。食品应分类分区存放，隔墙离地，不同种类、不同批次的食品应分开存放，并有明显的标识。食品与墙壁、地面的距离应不小于10厘米，与天花板的距离应不小于50厘米。仓库应设置防虫、防鼠、防潮、防霉等设施，如纱窗、挡鼠板、通风设备、除湿机等，防止有害生物对食品造成污染。2.库存管理建立食品库存管理制度，定期盘点库存食品，做到先进先出，防止食品积压过期。对库存食品的质量状况进行检查，发现变质、损坏等问题的食品应及时清理销毁，并做好记录。食品应按照规定的储存条件进行存放，易腐食品应冷藏或冷冻保存，常温保存的食品应存放在干燥、通风的环境中。食品的储存期限应符合食品标签标注的保质期要求，超过保质期的食品不得再使用。食品仓库应配备必要的计量、通风、防潮、防虫、防鼠等设备，确保食品储存安全。仓库管理人员应定期对仓库进行清洁消毒，保持仓库环境整洁。六、食品加工卫生要求1.加工场所布局食品加工场所应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，防止食品在加工过程中受到交叉污染。食品处理区应分为清洁区、准清洁区和一般操作区，各区域应明确标识，并有相应的防护设施。清洁区应包括专间、专用工具清洗消毒间等；准清洁区应包括烹饪区、餐用具保洁区等；一般操作区应包括粗加工区、切配区、餐具清洗消毒区等。2.加工过程卫生食品加工前应认真检查食品的质量，发现有腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品不得加工使用。食品加工过程应符合食品安全操作规范，做到生熟分开、荤素分开。加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。加工后的熟食品应妥善保存，避免受到污染。烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃，确保食品中的有害微生物被杀灭。加工后的食品应尽快食用，如需储存，应按照规定的温度和时间进行保存。食品添加剂的使用应符合国家食品安全标准的规定，严格按照使用范围、使用剂量和使用方法使用，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。食品添加剂应专人专柜保管，并有详细的使用记录。3.食品留样每餐供应成品数量超过100份时，应按照规定进行食品留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应不少于125克。食品留样应由专人负责，做好留样记录，记录内容应包括留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等。留样食品应妥善保存，以备查验。七、餐具清洗消毒卫生要求1.清洗消毒流程餐具应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行清洗消毒。首先将餐具上的食物残渣刮去，然后用流动水冲洗干净，再用专用的洗涤剂进行清洗，去除油污和污垢，接着用流动水冲洗至无洗涤剂残留，最后进行消毒处理。餐具消毒可采用物理消毒或化学消毒方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方式，化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂。消毒后的餐具应符合国家食品安全标准的规定，消毒效果应定期进行检测。2.消毒设施与用品应配备足够数量的餐具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜、消毒池等，并确保设备正常运行。消毒池应分为洗消池和保洁池，分别用于餐具的清洗消毒和保洁。应使用符合国家食品安全标准的洗涤剂、消毒剂，洗涤剂应具有良好的去污能力，消毒剂应具有高效的杀菌效果。洗涤剂、消毒剂应专人专柜保管，并有详细的使用记录。严禁使用工业洗涤剂、消毒剂及其他非食品用洗涤剂、消毒剂清洗消毒餐具。3.保洁要求消毒后的餐具应存放在清洁、干燥、防尘的专用橱柜内，不得与未消毒的餐具混放。橱柜应定期清洁消毒，保持卫生。餐具保洁区应保持环境整洁，通风良好，无灰尘、无油污。保洁区内不得存放其他杂物，以防止餐具再次受到污染。八、食品分发卫生要求1.分发场所卫生食品分发场所应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板等应定期清洁消毒，无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。分发场所应通风良好，空气流通顺畅，必要时应安装通风设备，保持室内空气清新。食品分发场所应配备必要的设施设备，如分发台、保温设备、清洁工具等，并保持设施设备的清洁与正常使用。分发台应定期清洁消毒，防止食品在分发过程中受到污染。保温设备应能有效保持食品的温度，确保食品在分发过程中符合食品安全要求。2.分发过程卫生食品分发人员应穿戴清洁的工作服、工作帽，保持手部清洁，操作前应洗手消毒。分发食品时应使用清洁、卫生的工具，如勺子、夹子等，不得直接用手接触食品。食品分发应按照规定的顺序和方法进行，避免食品在分发过程中受到污染。分发后的食品应及时食用，如需储存，应按照规定的温度和时间进行保存。食品分发过程应做好记录，记录内容应包括食品名称、数量、分发时间、分发人员等。记录应妥善保存，以备查阅。九、卫生检查与监督1.自查制度建立食品供餐卫生自查制度，定期对供餐场所、人员、食品采购、储存、加工、分发等环节进行自查，发现问题及时整改。自查频率应不少于每周一次，自查结果应记录在案。自查内容应包括环境卫生、设施设备卫生、人员卫生状况、食品质量安全、餐具清洗消毒等方面。自查人员应认真负责，如实记录自查情况，对发现的问题应提出整改措施，并跟踪整改效果。2.监督检查接受食品安全监管部门的监督检查，积极配合监管部门的工作，如实提供相关资料和信息。对监管部门提出的问题和整改要求，应及时整改落实，并将整改情况报告监管部门。成立内部卫生监督小组，定期对食品供餐卫生制度的执行情况进行监督检查，对违反制度的行为进行纠正和处理。监督小组应由专人负责，定期开展监督检查工作，确保食品供餐卫生制度的有效执行。3.整改措施对自查和监督检查中发现的问题，应制定详细的整改措施，明确整改责任人和整改期限，确保问题得到及时有效的解决。整改措施应具有针对性和可操作性，能够切实消除食品安全隐患。对整改情况进行跟踪复查，确保整改