餐饮部卫生制度

PAGE餐饮部卫生制度一、总则1.目的为加强餐饮部卫生管理，确保餐饮服务的食品安全与卫生，保障顾客的身体健康，依据国家相关法律法规和行业标准，制定本卫生制度。2.适用范围本制度适用于餐饮部全体员工、餐厅及相关操作区域，包括食品加工、储存、销售等环节。3.基本原则餐饮部卫生管理遵循预防为主、全面控制、持续改进的原则，严格执行国家食品安全法律法规和行业卫生标准，确保食品安全与卫生。二、人员卫生管理1.健康管理餐饮部员工必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新员工入职前应进行健康检查，合格后方可录用。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工如发现身体不适，应及时报告主管，经确认患有有碍食品安全疾病的，应立即停止工作，待治愈后凭有效健康证明方可重新上岗。2.个人卫生要求员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作前、处理食品原料后、便后以及接触直接入口食品之前，都应当用流动水洗手。员工不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指、手链、手镯等饰品进行食品加工操作。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。员工在食品加工操作过程中不得吸烟、饮食、随地吐痰，不得面对食品咳嗽、打喷嚏。三、食品采购与索证管理1.采购渠道餐饮部应选择具有合法资质的食品供应商采购食品及食品原料。采购的食品及食品原料应符合国家食品安全标准和相关规定。优先采购新鲜、无污染、无变质的食品及食品原料，避免采购来源不明、过期、变质、假冒伪劣的食品。2.索证索票采购食品及食品原料时，应向供应商索取有效的食品生产许可证、食品经营许可证、营业执照等资质证明文件，并留存盖有供应商公章（或签字）的每笔购物凭证或送货单。购物凭证或送货单应详细记录食品及食品原料的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期等信息。采购食品添加剂时，应索取食品添加剂生产许可证复印件和产品合格证明文件，并留存盖有供应商公章（或签字）的每笔购物凭证或送货单。购物凭证或送货单应详细记录食品添加剂的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期等信息。对索取的资质证明文件和购物凭证或送货单应妥善保管，保存期限不得少于食品使用完毕后2年。四、食品储存管理1.仓库环境食品仓库应保持清洁、干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。仓库内不得存放有毒、有害、易燃、易爆等物品。仓库应设置足够数量的货架和货柜，食品应分类分区存放，隔墙离地10厘米以上，遵循先进先出、易坏先出的原则。2.食品储存要求食品应按照类别、品种、批次、生产日期、保质期等分类存放，并有明显的标识。食品与非食品应分开存放，生食与熟食应分开存放。易腐食品应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。冷藏、冷冻设备应定期检查和维护，确保正常运行。干货、调味品等应存放在干燥通风的仓库内，防止受潮、霉变。食品添加剂应专柜存放，专人管理，严格按照规定的使用范围和剂量使用。库存食品应定期检查，及时清理过期、变质、损坏的食品。发现食品有变质迹象时，应立即停止使用，并进行无害化处理。五、食品加工过程卫生管理1.加工场所卫生食品加工场所应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板应平整、光滑、无裂缝、无污垢，易于清洁消毒。加工场所应配备足够数量的洗手设施、消毒设施、通风设施和冷藏、冷冻设施。食品加工设备和工具应定期清洁、消毒，保持清洁卫生。加工设备和工具应定位存放，避免交叉污染。2.食品加工操作要求食品加工应遵循生熟分开、荤素分开的原则，避免交叉污染。加工过程中应严格遵守食品加工操作规程，确保食品加工安全。食品原料应洗净、切配后进行加工，加工过程中应避免食品受到污染。食品加工应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上，确保食品安全。食品添加剂应按照国家标准规定的使用范围和剂量使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，使用时应做好记录。加工后的食品应及时放入清洁的容器或包装内，并妥善保存，防止再次受到污染。六、餐饮具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒设备餐饮部应配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并定期进行维护和保养，确保正常运行。餐饮具清洗消毒设备应符合国家卫生标准和相关规定，能够有效杀灭餐饮具上的细菌、病毒和寄生虫等病原体。2.清洗消毒程序餐饮具应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的程序进行清洗消毒。清洗消毒后的餐饮具应表面光洁、无油渍、无水渍、无异味。采用物理消毒方法的，消毒温度应达到100℃，持续时间应不少于10分钟；采用化学消毒方法的，消毒剂的浓度和作用时间应符合国家标准规定。消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洁消毒，保持清洁卫生。保洁柜内不得存放其他物品。3.保洁要求已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并有明显的标识。保洁柜应定期清理，保持清洁卫生。餐饮具在使用前应进行检查，如发现有损坏、变形、不洁等情况，不得使用。七、餐厅环境卫生管理1.餐厅清洁餐厅应保持清洁卫生，地面、桌面、门窗等应定期清洁，无灰尘、无污渍。餐厅内的垃圾桶应及时清理，垃圾不得外溢。餐厅应定期进行全面清洁消毒，消毒方式可采用物理消毒或化学消毒，消毒频率应根据餐厅客流量和卫生状况确定。2.通风换气餐厅应保持良好的通风换气，空气流通顺畅。通风设施应定期检查和维护，确保正常运行。在就餐高峰时段，应增加通风换气次数，保持餐厅空气清新。3.环境卫生检查餐厅管理人员应每天对餐厅环境卫生进行检查，发现问题及时整改。餐厅应定期进行环境卫生自查，确保餐厅环境卫生符合要求。环境卫生检查应包括餐厅清洁状况、通风换气情况、食品储存条件、餐饮具清洗消毒保洁情况等方面。八、食品添加剂使用管理1.使用原则食品添加剂的使用应符合国家标准规定，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂的使用应遵循必要性原则，能不用则不用，能少用则少用。食品添加剂的使用应在食品加工过程中按照规定的使用范围和剂量使用，不得在食品销售过程中添加食品添加剂。2.采购与储存食品添加剂应从具有合法资质的供应商采购，索取有效的食品添加剂生产许可证复印件和产品合格证明文件，并留存盖有供应商公章（或签字）的每笔购物凭证或送货单。食品添加剂应专柜存放，专人管理，并有明显的标识。食品添加剂应按照规定的储存条件储存，防止变质、失效。3.使用记录食品添加剂的使用应做好记录，记录内容应包括食品添加剂的名称、规格、数量、使用日期、使用范围、使用剂量、使用人等信息。食品添加剂使用记录应妥善保管，保存期限不得少于食品使用完毕后2年。九、食品安全自查与整改1.自查计划餐饮部应制定食品安全自查计划，明确自查的内容、频率、人员和时间安排。食品安全自查计划应根据餐饮部的实际情况和食品安全风险状况制定，确保自查工作全面、有效。食品安全自查计划应报上级主管部门备案，并向员工公布。2.自查内容食品安全自查应包括人员卫生、食品采购与索证、食品储存、食品加工过程、餐饮具清洗消毒保洁、餐厅环境卫生、食品添加剂使用等方面的内容。自查过程中应详细记录发现的问题和隐患，并分析原因，提出整改措施。3.整改措施对自查中发现的问题和隐患，应立即采取整改措施，明确整改责任人、整改期限和整改目标。整改措施应具有针对性和可操作性，确保问题得到有效解决。整改完成后，应进行复查，确保整改措施落实到位，食品安全状况符合要求。十、食品留样管理1.留样要求餐饮部应对每餐次加工制作的食品进行留样，每个品种留样量应不少于125克，留样食品应存放在专用的留样容器内，并密封。留样食品应冷藏保存48小时以上，以备查验。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。2.留样记录食品留样应做好记录，记录内容应包括食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。食品留样记录应妥善保管，保存期限不得少于食品使用完毕后2年。十一、培训与宣传1.培训计划餐饮部应制定食品安全培训计划，定期组织员工参加食品安全培训。食品安全培训计划应根据餐饮部的实际情况和员工的岗位需求制定，确保培训内容具有针对性和实用性。食品安全培训计划应报上级主管部门备案，并向员工公布。2.培训内容食品安全培训内容应包括国家食品安全法律法规、行业卫生标准、食品卫生知识、操作技能、应急处理等方面的内容。培训应采用多种形式，如集中授课、