学校大灶卫生管理制度

PAGE学校大灶卫生管理制度一、总则1.目的为加强学校大灶卫生管理，保障师生饮食安全与健康，依据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规及食品行业卫生标准，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于学校大灶的食品加工、储存、销售等各个环节的卫生管理工作。3.基本原则遵循预防为主、全程监管、科学规范、责任到人的原则，确保学校大灶卫生符合相关标准要求。二、人员卫生管理1.健康管理大灶工作人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。新员工入职前必须先进行健康体检，合格者方可录用。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。工作人员出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。2.个人卫生要求工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，不得用手直接抓取食品。接触直接入口食品的操作人员在操作前应进行手部消毒，消毒可采用酒精擦拭或使用符合卫生标准的洗手液洗手。不得在食品加工、销售场所内吸烟、饮食、随地吐痰或从事其他有碍食品卫生的行为。三、食品采购与贮存卫生管理1.采购管理食品采购应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证、产品合格证明文件等。采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应向供应商索取发票等购货凭证，并做好采购记录，记录内容包括食品的名称、规格、数量、生产日期或生产批号、保质期、进货日期以及供应商名称、地址、联系方式等。采购记录应保存不少于二年。2.贮存管理食品贮存场所应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。仓库内应设置足够数量的货架，食品应分类分区存放，隔墙离地10厘米以上。库存食品应遵循先进先出的原则，定期检查库存食品质量，及时清理变质、过期食品。食品贮存场所不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。食品添加剂应专人专柜保管，按照规定剂量和使用范围使用，并做好使用记录。四、食品加工过程卫生管理1.加工前准备加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。食品加工场所应保持清洁卫生，加工设备、工具应定期清洗、消毒，确保其清洁卫生。加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒后进入加工场所。2.加工过程要求食品加工应按照规定的工艺流程进行，做到生熟分开、荤素分开。加工后的成品应与半成品、原料分开存放。食品加工过程中应严格控制加工温度、时间等参数，确保食品烧熟煮透。需要熟制加工的食品，加工时食品中心温度应不低于70℃。不得使用非食品用原料加工食品，不得在食品中添加非食用物质和滥用食品添加剂。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所的清洁卫生。3.食品添加剂使用管理食品添加剂的使用应符合《食品添加剂使用标准》（GB2760）的规定，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，使用时应准确计量，并做好使用记录。记录内容包括食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用范围等。五、餐饮具清洗消毒保洁卫生管理1.清洗消毒设备学校大灶应配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并确保设备正常运行。清洗消毒设备应定期维护、保养，确保其消毒效果符合卫生标准要求。2.清洗消毒流程餐饮具使用后应及时收回，进行清洗消毒。清洗消毒应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行。使用洗碗机清洗的，应确保洗碗机的清洗程序符合卫生要求；采用人工清洗的，应使用专用洗涤剂和消毒剂，按照规定的浓度和时间进行清洗消毒。消毒后的餐饮具应采用物理或化学方法进行保洁，保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。3.消毒效果监测应定期对餐饮具消毒效果进行监测，采用化学消毒的，应监测消毒剂的浓度、消毒时间等参数；采用物理消毒的，应监测消毒温度、时间等参数。消毒效果监测应委托有资质的第三方检测机构进行，监测结果应符合国家相关卫生标准要求。六、环境卫生管理1.加工场所卫生学校大灶加工场所应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板应定期清洁、消毒，无污垢、无积尘；门窗应保持清洁，玻璃明亮。加工场所内的通风、排烟、排水等设施应定期检查、维护，确保其正常运行，无堵塞、无渗漏。加工场所内应设置专门的废弃物存放容器，废弃物应及时清理，日产日清，并做好容器的清洗消毒工作。2.餐厅卫生餐厅应保持清洁卫生，桌椅、餐具摆放整齐，地面无垃圾、无污渍。餐厅内应设置洗手设施，配备洗手液等用品，方便师生洗手。餐厅应定期进行空气消毒，可采用紫外线灯照射或化学消毒剂喷雾等方法进行消毒。3.厕所卫生学校大灶厕所应保持清洁卫生，定期清扫、消毒，无异味。厕所内应配备足够数量的洗手设施、卫生纸等用品，方便人员使用。厕所的化粪池应定期清理，防止粪便外溢，污染环境。七、食品安全自查与整改1.自查计划学校应制定食品安全自查计划，明确自查的内容、方法、频率和人员等。自查计划应涵盖食品采购、贮存、加工、销售等各个环节的卫生管理工作。自查计划应根据学校实际情况和食品安全风险程度进行制定，确保自查工作全面、有效。2.自查实施食品安全自查应由学校食品安全管理人员组织实施，检查人员应具备相应的食品安全知识和技能。自查过程中应认真填写自查记录，记录内容包括自查时间、自查人员、自查项目、发现的问题及整改措施等。自查记录应保存不少于二年。3.整改措施对自查中发现的问题，应及时分析原因，制定切实可行的整改措施，并明确整改责任人、整改期限。整改措施应确保食品安全隐患得到有效消除，整改完成后应进行复查，复查结果应记录在案。八、食品留样管理1.留样要求学校大灶应对每餐次加工制作的食品进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上。留样食品的数量应不少于125克/样，每个品种留样量应满足检验检测需要。2.留样记录食品留样应做好记录，记录内容包括留样食品的名称、留样量、留样时间、留样人员等。留样记录应保存不少于二年。3.留样用途食品留样主要用于食品安全事故调查和检测，以确定食品是否存在安全问题。如发生食品安全事故，应及时将留样食品送有资质的检测机构进行检测。九、培训与宣传1.培训管理学校应定期组织大灶工作人员参加食品安全知识培训，培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生标准、食品加工操作规范、食品安全事故应急处置等。培训应邀请专业人员进行授课，培训时间、地点、内容等应提前通知工作人员，确保培训效果。培训结束后应进行考核，考核结果应记录在案。对考核不合格的人员，应进行补考或重新培训，直至考核合格。2.宣传教育学校应加强对师生的食品安全宣传教育，通过多种形式向师生普及食品安全知识，提高师生的食品安全意识和自我保护能力。宣传教育可采用举办食品安全知识讲座、发放宣传资料、设置宣传栏等方式进行。十、应急管理1.应急预案制定学校应制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容。应急预案应定期进行修订和演练，确保其科学性、实用性和可操作性。在食品安全事故发生时，应立即启动应急预案，采取有效措施进行处置，最大限度地减少事故危害。2.事故报告与处置学校发现食品安全事故或疑似食品安全事故时，应立即停止相关食品的加工、销售，并及时向当地食品药品监管部门和教育行政部门