火锅店管理卫生规章制度

PAGE火锅店管理卫生规章制度一、总则1.目的为加强火锅店卫生管理，确保食品安全，保障消费者的健康权益，特制定本规章制度。2.适用范围本规章制度适用于[火锅店具体名称]所有员工及经营活动中的卫生管理。3.依据本规章制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生管理1.健康管理所有员工必须持有效的健康证明上岗，健康证明应定期进行复查，确保身体状况符合餐饮行业从业要求。员工如患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病，应立即离岗治疗，痊愈后方可重新上岗。2.个人卫生员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等可能影响食品卫生的饰品。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。员工在操作前应洗手消毒，洗手应按照“七步洗手法”进行，即掌心相对，手指并拢相互揉搓；手心对手背沿指缝相互揉搓，交换进行；掌心相对，双手交叉指缝相互揉搓；弯曲手指使关节在另一手掌心旋转揉搓，交换进行；右手握住左手大拇指旋转揉搓，交换进行；将五个手指尖并拢放在另一手掌心旋转揉搓，交换进行；必要时增加对手腕的清洗。消毒可使用符合食品安全标准的消毒剂，浸泡时间不少于[具体时长]。员工在工作过程中不得吸烟、嚼口香糖、进食或从事其他可能污染食品的行为。员工应注意个人卫生，避免对着食品咳嗽、打喷嚏或做其他可能污染食品的动作。如因特殊原因需要咳嗽、打喷嚏时，应使用纸巾捂住口鼻，并远离食品加工区域。三、食品采购与贮存卫生管理1.采购管理应选择具有合法资质的食品供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明等相关资质证明文件。采购食品时应查验食品的感官性状，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品应索取购货凭证，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。购货凭证和记录应妥善保存，保存期限不得少于食品保质期满后[具体时长]；没有明确保质期的，保存期限不得少于[具体时长]。禁止采购无标签的预包装食品、食品添加剂和食品相关产品。2.贮存管理食品贮存场所应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。食品应分类分区存放，隔墙离地，距离墙壁、地面均应在[具体距离]以上。食品与非食品应分开存放，避免交叉污染。火锅底料、调味料等应存放在专用的调料库中，调料库应保持干燥、通风，温度应控制在[适宜温度范围]以内。库存食品应遵循先进先出的原则，定期检查食品的质量状况，及时清理变质、过期食品。食品贮存场所应配备必要的防虫、防鼠、防尘设施，如纱窗、纱门、挡鼠板、灭蝇灯、粘鼠板等，并定期进行检查和维护，确保设施的正常运行。四、食品加工过程卫生管理1.加工前准备加工前应检查食品原料的质量状况，确保原料新鲜、无变质。对不符合要求的原料应及时清理，不得用于加工。加工场所、设备、工具等应进行清洁消毒，消毒方法应符合食品安全标准。加工场所地面、墙壁、天花板等应保持清洁，无污垢、无霉斑。2.加工过程要求食品加工应做到生熟分开，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。火锅食材应清洗干净，去除杂质、泥沙等。肉类、禽类、水产品等应充分洗净，必要时进行浸泡、焯水等处理。火锅底料的炒制应严格按照配方和工艺要求进行，确保底料的质量安全。炒制过程中应注意火候控制，避免底料烧焦、炒糊。调味料的使用应严格按照标准进行，不得随意增加或减少用量。调味料应专人专柜保管，防止污染。食品加工过程中应严格遵守烹饪时间和温度要求，确保食品熟透。火锅食材应煮熟煮透，避免因未熟透而导致食品安全事故。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所的整洁卫生。废弃物应存放在专用的垃圾桶中，垃圾桶应加盖，并定期进行清理和消毒。3.食品添加剂管理如需使用食品添加剂，应严格按照《食品添加剂使用标准》的规定使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，并有详细的使用记录。记录内容应包括食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用范围等。食品添加剂的采购应从具有合法资质的供应商处购买，索取并留存供应商的营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明等相关资质证明文件。五、餐饮具清洗消毒保洁卫生管理1.清洗消毒设备应配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并确保设备的正常运行。清洗消毒设备应定期进行维护和保养，确保设备的清洁效果和消毒效果。2.清洗消毒流程餐饮具使用后应及时收回，进行分类清洗。清洗应使用专用的洗涤剂和消毒剂，按照“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的流程进行。刮去餐饮具表面附着的食物残渣等污垢，然后用流动水冲洗干净。将餐饮具放入洗碗机或专用的消毒池中，按照规定的程序进行消毒。消毒温度、时间应符合食品安全标准。消毒后的餐饮具应沥干水分，放入保洁柜中存放。保洁柜应定期进行清洁消毒，保持内部清洁卫生。3.保洁要求保洁柜应保持清洁、干燥，不得存放其他杂物。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并有明显的区分标识。餐饮具在保洁过程中应防止再次污染，如发现餐饮具受到污染，应重新进行清洗消毒。六、环境卫生管理1.场所清洁火锅店应保持内外环境整洁，地面、墙壁、天花板等应定期进行清洁，无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。每天营业结束后，应对火锅店内的桌椅、餐具、设备等进行全面清洁，清理食物残渣、油污等。定期对火锅店的门窗、玻璃等进行清洁，保持店面外观整洁。2.通风换气应安装有效的通风换气设备，保持店内空气流通。通风换气设备应定期进行检查和维护，确保设备的正常运行。在营业期间，应保持通风良好，及时排除店内的异味、烟雾等。3.垃圾处理店内应设置专用的垃圾桶，垃圾桶应加盖，并定期进行清理。垃圾应分类收集，分别存放。每天营业结束后，应将垃圾及时清运出店，送至指定的垃圾处理场所。垃圾清运过程中应防止垃圾散落，避免造成环境污染。定期对垃圾存放场所进行清洁消毒，防止蚊虫滋生和异味产生。七、食品安全自查与记录1.自查计划应制定食品安全自查计划，明确自查的项目、内容、频率和人员等。自查计划应涵盖人员卫生、食品采购与贮存、食品加工过程、餐饮具清洗消毒保洁、环境卫生等各个方面。自查计划应根据火锅店的实际经营情况和食品安全风险状况进行制定，并定期进行修订和完善。2.自查实施按照自查计划的要求，定期组织开展食品安全自查工作。自查人员应具备相应的食品安全知识和技能，熟悉火锅店的经营流程和卫生管理要求。自查过程中应认真检查各项卫生管理制度的执行情况，记录发现的问题和隐患，并及时采取措施进行整改。对自查中发现的食品安全问题，应建立专门的台账，详细记录问题的发生时间、地点、原因、整改措施及整改结果等信息。3.记录保存食品安全自查记录应妥善保存，保存期限不得少于[具体时长]。记录应包括自查计划、自查报告、整改记录等相关文件和资料。自查记录应真实、完整、准确，能够反映火锅店食品安全管理的实际情况。记录应便于查阅和追溯，为食品安全管理提供有力的支持。八、培训与宣传1.员工培训定期组织员工参加食品安全知识培训，培训内容应包括食品安全法律法规、卫生管理制度、操作规范、食品添加剂使用知识等。培训应邀请专业的食品安全培训讲师进行授课，或组织员工观看食品安全培训视频等资料。培训结束后，应对员工进行考核，确保员工掌握相关的食品安全知识和技能。新员工入职时应进行食品安全知识的岗前培训，培训合格后方可上岗。2.消费者宣传