养老院餐厅卫生管理制度

PAGE养老院餐厅卫生管理制度一、总则1.目的为加强养老院餐厅卫生管理，保障入住老人的饮食安全与健康，依据国家相关法律法规及行业标准，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于养老院内部餐厅的所有工作人员、设施设备、食品采购、加工制作、储存销售等环节的卫生管理。3.基本原则遵循预防为主、全程监管、科学规范、责任到人的原则，确保餐厅卫生符合标准要求，为老人提供安全、卫生、营养的餐饮服务。二、人员卫生管理1.健康管理餐厅工作人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。新入职人员应在上岗前进行健康检查，合格者方可录用。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。餐厅工作人员如出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。2.个人卫生要求工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等。操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，接触直接入口食品时应戴清洁的手套。不得在食品处理区吸烟、饮食、随地吐痰以及从事其他可能污染食品的行为。养成良好的卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤理发，保持个人卫生整洁。3.培训与教育定期组织餐厅工作人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生操作规范、个人卫生要求等。新入职人员应接受岗前卫生培训，经考试合格后方可上岗。鼓励工作人员参加各类卫生知识竞赛和培训活动，不断提高卫生意识和业务水平。三、设施设备卫生管理1.餐厅环境餐厅应保持清洁、整齐、通风良好，地面、墙壁、天花板应无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。门窗应完好无损，能有效阻挡蚊蝇、老鼠等有害生物进入餐厅。餐厅内应有充足的照明设施，亮度应符合食品加工操作要求。餐厅应配备必要的防蝇、防鼠、防尘设施，如纱窗、纱门、灭蝇灯、鼠夹、鼠笼、挡鼠板、防尘罩等，并定期检查维护，确保设施有效运行。2.餐饮具清洗消毒保洁餐厅应配备足够数量的餐饮具，餐饮具应符合食品安全标准要求。餐饮具使用后应及时清洗消毒，消毒方法应符合国家相关规定，可采用物理消毒法（如煮沸、蒸汽、红外线消毒等）或化学消毒法（如含氯消毒剂、过氧乙酸等）。采用化学消毒时，应严格按照消毒剂的使用浓度、作用时间进行操作，确保消毒效果。消毒后的餐饮具应使用清洁的水冲洗，去除残留的消毒剂。消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。保洁柜应能有效防止灰尘、昆虫等污染餐饮具。不得重复使用一次性餐饮具。3.食品加工设备食品加工设备应定期进行清洁维护，保持设备表面清洁、无油污、无食物残渣。加工设备的刀具、案板、容器等应生熟分开使用，并有明显的区分标识。使用后应及时清洗消毒，晾干后妥善存放。冷藏、冷冻设备应定期检查，确保设备正常运行，温度符合要求。冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。炉灶、蒸箱、烤箱等加热设备应定期清理，防止油污积聚引发火灾。4.清洁工具与用品餐厅应配备专用的清洁工具，如扫帚、拖把、抹布、刷子等，并分类存放，保持清洁卫生。清洁用品应符合食品安全要求，不得使用含有有毒有害物质的清洁用品。清洁工具和用品应定期清洗消毒，晾干后妥善存放，防止污染食品。四、食品采购与贮存卫生管理1.食品采购应选择具有合法资质的食品供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关资质证明文件。采购食品时，应查验食品的感官性状和质量，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时，应索取食品的合格证明文件，如检验报告、检疫证明等。采购进口食品时，应索取进口食品的检验检疫证明文件。采购食品时，应与供应商签订食品采购合同，明确双方的权利和义务，确保食品质量安全。应建立食品采购台账，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、采购日期、供应商名称及联系方式等内容。食品采购台账应保存至少2年。2.食品贮存食品贮存场所应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。食品应分类分区存放，隔墙离地10厘米以上，不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品混存。库存食品应遵循先进先出的原则，定期检查食品的质量，及时清理变质、过期食品。冷藏、冷冻食品应严格按照食品贮存要求存放，不得将食品堆积、挤压，影响冷藏、冷冻效果。食品贮存场所应配备必要的防鼠、防虫、防潮设施，防止食品受到污染。五、食品加工制作卫生管理1.加工前准备加工食品前，应认真检查待加工食品的质量，发现有腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的，不得加工使用。加工食品前，应洗净手部，穿戴清洁的工作衣帽，准备好加工所需的工具、容器等，并确保其清洁卫生。加工食品应在专用的食品加工区域内进行，食品加工区域应保持清洁卫生，不得在食品加工区域内从事与食品加工无关的活动。2.加工过程卫生要求食品加工应做到生熟分开，避免交叉污染。加工生食品与熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。加工食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上。油炸食品应炸透，防止外焦里生。加工食品时，应严格按照食品加工操作规程进行操作，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。食品添加剂的使用应符合国家相关规定，并做好记录。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工区域清洁卫生。废弃物应存放在专用的垃圾桶内，垃圾桶应加盖，并定期清理。不得在食品加工区域内吸烟、饮食、随地吐痰以及从事其他可能污染食品的行为。3.食品留样养老院餐厅应对每餐次加工制作的重点食品进行留样，包括主食、菜肴、糕点、汤类等。食品留样应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应不少于125克。食品留样应做好记录，记录内容包括留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等。食品留样记录应保存至少2年。六、食品销售卫生管理1.销售场所卫生食品销售场所应保持清洁、整齐、通风良好，地面、墙壁、天花板应无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。销售场所应配备必要的冷藏、冷冻设备，确保食品在销售过程中的质量安全。销售场所应设置专门的销售窗口或区域，食品应分类摆放整齐，并有明显的标识。销售场所应配备必要的防蝇、防鼠、防尘设施，如纱窗、纱门、灭蝇灯、鼠夹、鼠笼、挡鼠板、防尘罩等，并定期检查维护，确保设施有效运行。2.销售人员卫生销售人员应保持个人卫生整洁，穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等。销售人员操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，接触直接入口食品时应戴清洁的手套。销售人员不得在食品销售区域吸烟、饮食、随地吐痰以及从事其他可能污染食品的行为。3.销售过程卫生要求销售人员应使用清洁的工具、容器销售食品，不得直接用手接触食品。销售食品时，应向消费者提供符合卫生要求的餐具或包装材料。销售食品应标明食品的名称、规格、生产日期、保质期、价格等信息，不得销售超过保质期或变质的食品。应建立食品销售台账，如实记录食品的销售情况，包括销售日期、食品名称、规格、数量、价格、购买人等信息。食品销售台账应保存至少2年。七、卫生检查与监督1.自查制度养老院餐厅应建立每日卫生自查制度，由餐厅负责人或卫生管理员对餐厅的环境卫生、人员卫生、设施设备卫生、食品采购与贮存卫生、食品加工制作卫生、食品销售卫生等进行检查。每日卫生自查应做好记录，记录内容包括检查时间部位、发现的问题及整改措施等。对检查中发现的问题，应及时采取措施进行整改，确保餐厅卫生符合要求。2.定期检查养老院应定期组织对餐厅卫生进行全面检查，检查周期不少于每月一次。定期检查可由养老院管理部门牵头，联合餐厅工作人员、老人代表等组成检查小组进行检查。定期检查应按照本制度的要求，对餐厅卫生的各个环节进行详细检查，检查结果应形成书面报告。对检查中发现的问题，应明确整改责任人、整改期限和整改措施，跟踪整改落实情况，确保问题得到彻底解决。3.监督管理养老院应接受当地食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，积极配合相关部门的工作，如实提供有关情况和资料。对相关部门提出的监督意见和整改要求，应认真落实，及时整改到位，并将整改情况报告相关部门。鼓励入住老人及家属对餐厅卫生进行监督，如发现餐厅卫生存在问题，可向养老院管理部门或相关部门反映，养老院应及时处理并反馈处理结果。八、清洗消毒与保洁管理1.清洗消毒制度餐厅应建立餐饮具、食品加工设备、清洁工具等的清洗消毒制度，明确清洗消毒的程序、方法、频率等要求。餐饮具应按照本制度规定的方法进行清洗消毒，确保消毒效果。食品加工设备、清洁工具等应定期进行清洗消毒，保持清洁卫生。清洗消毒应使用符合食品安全要求的洗涤剂、消毒剂，不得使用含有有毒有害物质的洗涤剂、消毒剂。清洗消毒过程应做好记录，记录内容包括清洗消毒的时间、对象、方法、使用的洗涤剂和消毒剂名称及浓度等。清洗消毒记录应保存至少2年。2.保洁措施消毒后的餐饮具、食品加工设备、清洁工具等应存放在专用的保洁柜或保洁区域内，防止再次污染。保洁柜或保洁区域应定期进行清洗消毒，保持清洁卫生。餐厅应保持环境整洁，及时清理垃圾和废弃物，防止滋生蚊蝇、老鼠等有害生物。应采取有效的通风措施，保持餐厅空气清新，防止异味和有害气体积聚。九、虫害防治管理1.防治措施应采取综合防治措施，有效控制虫害滋生和繁殖，防止虫害污染食品。定期检查餐厅内的防蝇、防鼠、防尘设施，确保设施完好有效，能够阻挡蚊蝇、老鼠等有害生物进入餐厅。发现虫害时，应及时采取措施进行杀灭，可采用物理方法（如粘鼠板、灭蝇灯等）或化学方法（如杀虫剂、灭鼠药等）。使用化学方法时，应严格按照药品的使用说明进行操作，避免对食品和环境造成污染。应妥善保管杀虫剂、灭鼠药等有毒有害物