园区食堂卫生管理制度

PAGE园区食堂卫生管理制度一、总则1.目的为加强园区食堂卫生管理，保障园区人员的身体健康，依据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规，结合园区实际情况，制定本制度。2.适用范围本制度适用于园区内所有食堂的卫生管理工作，包括食堂的设施设备、食品采购、加工制作、储存、销售等环节。3.管理原则食堂卫生管理应遵循预防为主、全程监管、科学规范、责任追究的原则，确保食堂食品卫生安全。二、食堂设施设备卫生管理1.食堂选址与布局食堂应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的区域，不得设在易受到污染的区域。食堂内部布局应合理，按照食品加工流程，分为原料处理区、烹饪区、餐具消毒区、食品售卖区、用餐区等，避免食品加工过程中的交叉污染。2.设施设备要求食堂应配备足够数量的冷藏、冷冻设备，保证食品在储存、加工过程中的温度符合要求。炉灶、蒸箱、烤箱等烹饪设备应定期清洁、维护，确保正常运行，无油污、无杂物。餐具消毒设备应能满足食堂餐具消毒的需求，消毒后的餐具应符合卫生标准。洗手设施应齐全，包括流动水洗手设备、洗手液、擦手纸等，位置应方便员工使用。通风、排烟、排气设施应良好，有效排除食堂内的油烟、异味和湿气。3.设施设备清洁与维护食堂设施设备应每日进行清洁，保持表面干净整洁。定期对设施设备进行检查、维护，发现问题及时维修或更换，确保设施设备正常运行。冷藏、冷冻设备应定期除霜、清洁，保证制冷效果良好。三、食品采购卫生管理1.供应商选择食堂应选择具有合法资质的食品供应商，索取供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件，并留存复印件。对供应商进行实地考察，评估其生产经营条件、卫生状况、信誉等，选择优质供应商。2.食品采购要求采购的食品应符合国家食品安全标准，禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品。采购食品时，应索取食品的检验检疫证明、购货凭证等，确保食品来源合法、安全可靠。采购的食品应分类存放，避免交叉污染。3.食品验收食品到货后，食堂应安排专人进行验收，检查食品的质量、数量、包装等是否符合要求。对验收合格的食品，应及时入库或进入加工环节；对验收不合格的食品，应及时与供应商联系，进行退货或换货处理。四、食品加工制作卫生管理1.加工人员卫生要求食堂加工人员应持有效的健康证明上岗，每年进行健康检查，取得健康证明后方可从事食品加工工作。加工人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒、勤换工作服，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。加工人员在加工食品前，应洗手消毒，操作过程中应避免手部接触食品。2.食品加工过程要求食品加工应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。加工生食品和熟食品应使用不同的刀具、案板、容器等。食品加工应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上，确保食品安全。加工过程中应严格控制食品添加剂的使用，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。食品加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所清洁卫生。3.食品留样食堂应对每餐供应的食品进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于125g。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。五、食品储存卫生管理1.食品储存场所要求食堂应设置专门的食品储存场所，保持通风良好，温度、湿度适宜，避免食品受潮、霉变。食品储存场所应分类分区存放食品，隔墙离地，距离地面10cm以上，距离墙壁5cm以上。食品储存场所应配备必要的防虫、防鼠设施，如纱窗、挡鼠板等，防止害虫、老鼠进入。2.食品储存要求食品应按照类别、批次、保质期等分类存放，遵循先进先出的原则，避免食品积压过期。易腐食品应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。干货、调味品等应存放在干燥、通风的地方，防止受潮变质。食品储存场所应定期清理，清除过期、变质、损坏的食品。六、餐具、饮具卫生管理1.餐具、饮具清洗消毒要求食堂应配备专用的餐具、饮具清洗消毒设备，按照清洗、消毒、保洁的流程进行操作。餐具、饮具应先清洗后消毒，消毒方法可采用物理消毒或化学消毒。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线消毒等方法；化学消毒可采用含氯消毒剂、二氧化氯消毒剂等浸泡消毒。消毒后的餐具、饮具应存放在专用的保洁设施中，保持清洁卫生，防止再次污染。2.餐具、饮具保洁保洁设施应定期清洁、消毒，保持干净整洁。餐具、饮具在使用前应进行检查，如发现有破损、变形、污垢等情况，应及时更换或重新清洗消毒。七、食堂环境卫生管理1.环境卫生要求食堂应保持环境整洁，地面、墙壁、天花板等应无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。食堂内的垃圾桶应加盖，定期清理，保持垃圾不外溢。食堂周边环境应保持清洁，无杂物、无积水，防止蚊虫滋生。2.环境卫生清洁与消毒食堂应每日进行环境卫生清洁，包括地面清扫、桌面擦拭、门窗玻璃清洁等。定期对食堂进行全面消毒，可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂进行喷洒、擦拭消毒，消毒后应通风换气。八、食品安全自查与监督管理1.食品安全自查食堂应建立食品安全自查制度，定期对食堂的卫生状况、食品质量、设施设备运行等进行自查，发现问题及时整改。食品安全自查应包括日常检查、定期检查、专项检查等，检查结果应记录在案。2.监督管理园区管理部门应加强对食堂的监督管理，定期对食堂进行检查，发现问题及时责令整改。对违反食品安全法律法规的行为，应依法予以处罚；对情节严重的，应责令停业整顿，直至吊销许可证。九、人员培训与健康管理1.人员培训食堂应定期组织员工参加食品安全知识培训，提高员工的食品安全意识和操作技能。培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生知识、食品加工操作规范等，培训后应进行考核，确保员工掌握相关知识和技能。2.健康管理食堂应建立员工健康档案，记录员工的健康状况、培训情况、考核结果等信息。员工应每年进行健康检查，取得健康证明后方可从事食品加工工作。如发现员工患有有碍食品安全的疾病，应及时调整工作岗位。十、应急管理1.食品安全事故应急预案食堂应制定食品安全事故应急预案，明确事故报告、应急处置、责任追究等流程。应急预案应定期进行演练，确保在发生食品安全事故时能够迅速、有效地进行处置。2.事故报告与处置发生食品安全事故