营养餐餐厅卫生管理制度

PAGE营养餐餐厅卫生管理制度一、总则1.目的为确保营养餐餐厅的食品卫生安全，保障用餐人员的身体健康，特制定本卫生管理制度。本制度旨在规范餐厅的各项卫生管理工作，明确责任，加强监督，预防和控制食品安全事故的发生。2.适用范围本制度适用于本营养餐餐厅内的所有食品加工、储存、销售等环节，以及餐厅工作人员、用餐人员和进入餐厅的其他相关人员。3.引用法律法规及行业标准本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《食品经营许可管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。餐厅全体员工必须严格遵守国家法律法规和行业标准，确保各项卫生管理工作合法合规。二、餐厅环境卫生管理1.餐厅布局与设施餐厅应合理布局，分为食品加工区、用餐区、餐具清洗消毒区、食品储存区等功能区域，各区域应相对独立，防止交叉污染。食品加工区应配备足够的加工设备、冷藏冷冻设备、通风设备、防蝇防尘设施等，确保食品加工过程的卫生安全。用餐区应保持整洁卫生，桌椅摆放整齐，地面干净无污渍，墙壁、天花板无灰尘、无蜘蛛网。餐具清洗消毒区应配备专用的清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，确保餐具清洗消毒彻底。食品储存区应分类设置食品货架、冷藏柜、冷冻柜等储存设备，食品应隔墙离地存放，避免受潮、变质。2.环境卫生清洁餐厅应建立每日清洁制度，安排专人负责餐厅的环境卫生清洁工作。清洁范围包括餐厅地面、墙壁、天花板、门窗、桌椅、餐具、设备等。每日营业结束后，应对餐厅进行全面清洁，清除食品残渣、垃圾等废弃物，擦拭桌椅、设备表面，拖地、扫地，保持餐厅整洁。每周应对餐厅进行一次大扫除，包括对墙壁、天花板、门窗等进行彻底清洁，对通风设备、冷藏冷冻设备等进行检查和清洁，确保设备正常运行。餐厅应保持良好的通风条件，定期开窗通风，及时排除异味和湿气。在通风不良的情况下，应使用通风设备进行强制通风。餐厅应定期进行除虫灭害工作，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫滋生。除虫灭害工作应选择安全、有效的方法，避免对食品和环境造成污染。3.环境卫生检查与记录餐厅应建立环境卫生检查制度，定期对餐厅的环境卫生状况进行检查。检查内容包括餐厅布局与设施、环境卫生清洁、通风条件、除虫灭害等方面。餐厅管理人员应每日对餐厅的环境卫生进行巡查，及时发现问题并督促整改。每周应组织一次全面的环境卫生检查，对检查结果进行记录。环境卫生检查记录应包括检查日期、检查人员、检查内容、发现问题及整改情况等信息。检查记录应妥善保存，以备查阅。三、食品采购与验收管理1.供应商选择与管理餐厅应选择具有合法资质的食品供应商，对供应商的营业执照、食品生产经营许可证、产品检验报告等资质文件进行审核，并建立供应商档案。定期对供应商进行评估，评估内容包括供应商的信誉、产品质量、供货能力、售后服务等方面。对于信誉良好、产品质量可靠的供应商，可建立长期合作关系；对于不符合要求的供应商，应及时终止合作。与供应商签订食品采购合同，明确双方的权利和义务，包括食品的品种、规格、数量、质量标准、价格、交货时间、交货地点、付款方式等条款。2.食品采购要求采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购的食品应具有有效的检验检疫证明，肉类、禽类、水产品等动物源性食品应来自定点屠宰场或养殖场，并附有动物检疫合格证明。采购的食品应索取发票等购货凭证，并留存备查。购货凭证应包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、购货日期等内容。3.食品验收程序食品到货后，应由专人负责验收。验收人员应根据采购合同和食品质量标准，对食品的品种、规格、数量、质量、包装等进行逐一核对。对食品的感官性状进行检查，如食品的色泽、气味、质地、形态等是否正常，有无异味、异物、霉变等现象。检查食品的包装标识，如食品的名称、生产日期、保质期、生产厂家、食品生产许可证编号等是否清晰、完整，是否符合食品安全标准。对需要检验检疫的食品，应索取检验检疫证明，并进行核对。对检验检疫不合格的食品，应及时退货或销毁。食品验收合格后，验收人员应在送货单上签字确认，并将食品及时入库或进入加工环节。四、食品加工过程卫生管理1.食品加工人员卫生食品加工人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作前、处理食品原料后、便后、接触直接入口食品之前，应洗手消毒。食品加工人员应穿戴清洁的工作服、工作帽、口罩，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰。工作服应定期清洗更换，保持清洁。食品加工人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可从事食品加工工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事食品加工工作。2.食品加工场所卫生食品加工场所应保持清洁卫生，定期进行清洁消毒。加工场所的地面、墙壁、天花板、门窗等应无灰尘、无污渍、无蜘蛛网，通风良好。食品加工设备应定期清洗消毒，保持清洁卫生。加工设备的表面应无油污、无食物残渣，设备的运转部件应定期检查维护，确保正常运行。食品加工过程中产生的废弃物应及时清理，放入专用的垃圾桶内，并加盖密封。垃圾桶应定期清理，保持清洁。3.食品加工操作规范食品加工应按照食品安全标准和操作规范进行，严格遵守食品加工工艺流程，确保食品加工过程的卫生安全。食品加工过程中应避免交叉污染，生熟食品应分开加工、分开存放。加工生食品的设备、工具、容器等应与加工熟食品的设备、工具、容器等分开使用，并有明显的区分标识。食品加工过程中应严格控制食品的加工温度和时间，确保食品熟透。加工后的食品应及时食用或冷藏保存，避免长时间存放导致变质。食品添加剂的使用应符合国家食品安全标准，严格按照规定的品种、使用范围、用量使用食品添加剂，并做好记录。五、食品储存与保鲜管理1.食品储存条件食品应分类存放于专用的食品货架、冷藏柜、冷冻柜等储存设备中，不得随意堆放。食品的存放应隔墙离地，距离墙壁、地面均应在10厘米以上。不同种类的食品应根据其特性选择合适的储存条件，如常温储存、冷藏储存、冷冻储存等。易腐食品应及时冷藏或冷冻保存，防止变质。食品储存设备应定期检查维护，确保设备正常运行。冷藏设备的温度应保持在0℃8℃之间，冷冻设备的温度应保持在18℃以下。2.食品保鲜措施对于新鲜的蔬菜水果等易腐食品，应进行保鲜处理，如清洗、消毒、包装、冷藏等，延长食品的保鲜期。食品储存过程中应注意防止食品受到污染和变质，定期检查食品的质量状况，发现问题及时处理。食品储存区域应保持清洁卫生，通风良好，防止异味、湿气等对食品造成影响。六、餐具清洗消毒管理1.餐具清洗消毒设备餐厅应配备专用的餐具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，确保餐具清洗消毒彻底。餐具清洗消毒设备应定期检查维护，确保设备正常运行。餐具清洗消毒设备应符合国家食品安全标准，具备足够的清洗消毒能力，能够满足餐厅的用餐需求。2.餐具清洗消毒程序餐具使用后应及时清洗，去除食物残渣、油污等污垢。清洗餐具应使用专用的洗涤剂和消毒剂，不得使用含有有害物质的洗涤剂和消毒剂。餐具清洗后应进行消毒处理，消毒方法可采用物理消毒或化学消毒。物理消毒可采用高温消毒、紫外线消毒等方法，化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂。餐具消毒后应进行保洁，放入专用的餐具保洁柜内，防止餐具再次受到污染。餐具保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。3.餐具清洗消毒记录餐厅应建立餐具清洗消毒记录制度，对餐具的清洗消毒过程进行记录。记录内容应包括餐具的种类、数量、清洗时间、消毒时间、消毒方法、消毒温度、消毒浓度等信息。餐具清洗消毒记录应妥善保存，以备查阅。记录保存期限不得少于食品药品监督管理部门规定的期限。七、食品安全自查与整改1.食品安全自查制度餐厅应建立食品安全自查制度，定期对餐厅的食品安全状况进行自查。自查内容包括餐厅环境卫生、食品采购与验收、食品加工过程、食品储存与保鲜、餐具清洗消毒等方面。餐厅管理人员应每月组织一次全面的食品安全自查，对自查结果进行记录。自查记录应包括自查日期、自查人员、自查内容、发现问题及整改情况等信息。2.食品安全问题整改对食品安全自查中发现的问题，应及时进行整改。整改措施应明确责任人员、整改期限和整改目标，确保问题得到有效解决。对食品安全问题整改情况应进行跟踪检查，确保整改措施落实到位。对整改不力的责任人员，应进行批评教育或给予相应的处罚。3.食品安全事故应急处置餐厅应制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序、应急处置措施等内容。食品安全事故应急预案应定期进行演练，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地进行处置。发生食品安全事故时，应立即停止经营活动，封存可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等，并及时向食品药品监督管理部门报告。积极配合食品药品监督管理部门进行调查处理，采取有效措施救治中毒人员，妥善处理食品安全事故善后工作。八、人员培训与健康管理1.人员培训餐厅应定期组织员工进行食品安全知识培训，提高员工的食品安全意识和业务水平。培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生知识、食品加工操作规范、食品安全事故应急处置等方面。新员工入职前应进行食品安全知识培训，经考试合格后方可上岗。员工每年应参加不少于[X]小时的食品安全知识培训。餐厅应邀请食品药品监督管理部门的专业人员或食品安全专家进行培训指导，提高培训的针对性和实效性。2.健康管理