学校食堂卫生安全制度

PAGE学校食堂卫生安全制度一、总则1.目的为加强学校食堂卫生安全管理，预防和控制食品安全事故的发生，保障师生的身体健康和生命安全，依据《中华人民共和国食品安全法》、《学校食品安全与营养健康管理规定》等相关法律法规及行业标准，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于学校内所有食堂的卫生安全管理活动，包括食堂的建设、布局、设施设备、食品采购、加工制作、储存、销售、餐饮具清洗消毒保洁等环节。3.基本原则学校食堂卫生安全管理应遵循预防为主、全程监管、科学规范、安全第一的原则，确保食品安全。二、食堂建设与布局1.选址要求食堂应选址在地势干燥、交通便利、通风良好、无有害气体及其他污染源的地方，距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上。2.建筑设计食堂的建筑应结构合理，便于通风、采光、排水和清洁消毒。食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，防止食品在存放、加工过程中发生交叉污染。3.功能分区食堂应分为食品处理区、就餐区、辅助区等功能区域。食品处理区应划分为粗加工、切配、烹饪、面点制作、餐用具清洗消毒保洁、食品库房等专用区域，并设置明显的标识。三、设施设备要求1.加工制作设备食堂应配备与经营的食品品种、数量相适应的食品加工制作设备，如炉灶、蒸箱、烤箱、微波炉、冷藏柜、冷冻柜、洗碗机、消毒柜等，并确保设备正常运行。2.清洗消毒设备食堂应设有专用的餐用具清洗消毒保洁区域，配备足够数量的餐用具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜、水池、保洁柜等，并确保设备正常运行。3.通风排烟设备食堂应安装有效的通风排烟设备，确保加工制作场所空气流通，及时排除油烟、蒸汽和异味。4.冷藏冷冻设备食堂应配备足够数量的冷藏冷冻设备，确保食品原料、半成品和成品的冷藏冷冻储存条件符合要求。冷藏温度应控制在0℃～8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。5.防鼠防虫设备食堂应安装防鼠、防虫设施，如防鼠板、防鼠网、灭蝇灯、蟑螂屋等，防止鼠虫进入食品处理区。四、食品采购与贮存1.采购要求（1）学校食堂应建立食品采购索证索票制度，采购食品时，应当查验供货者的许可证和食品合格证明文件，并索取购物凭证。（2）采购的食品应当符合国家食品安全标准，禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。（3）采购肉类、禽类、水产类等食品时，应当索取动物产品检疫合格证明文件。（4）采购食品添加剂时，应当索取食品添加剂生产许可证和产品合格证明文件，并严格按照国家标准规定的品种、使用范围、用量使用食品添加剂。2.贮存要求（1）食品库房应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。食品应分类分区存放，隔墙离地10厘米以上，遵循先进先出的原则。（2）食品库房应设置专门的区域存放食品添加剂，并专柜上锁保管，专人负责使用登记。（3）易腐食品应及时冷藏或冷冻贮存，冷藏温度应控制在0℃～8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。（4）食品贮存场所不得存放有毒有害物品及个人生活用品。五、食品加工制作1.加工前准备（1）食品加工制作人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。加工前应洗手消毒，操作过程中应保持手部清洁。（2）食品加工制作场所应保持清洁卫生，加工制作前应进行清洁消毒，清除地面、台面、设备等表面的污垢和杂物。（3）食品加工制作所需的原料、辅料、调料等应符合食品安全标准，不得使用过期、变质、污染的食品原料。2.加工过程要求（1）食品加工制作应按照食品安全标准和加工操作规程进行，确保食品加工制作过程安全卫生。（2）食品加工制作过程中应避免食品受到交叉污染，如生熟食品应分开存放、加工，避免生食品接触熟食品。（3）食品加工制作过程中应控制好温度、时间等加工参数，确保食品熟透，防止食品未熟透导致食品安全事故。（4）食品加工制作过程中应使用符合食品安全标准的食品添加剂，并严格按照国家标准规定的品种、使用范围、用量使用食品添加剂。3.食品留样学校食堂应对每餐次加工制作的每种食品成品进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验检测需要，不少于125克。六、餐饮具清洗消毒保洁1.清洗消毒要求（1）食堂应设置专用的餐用具清洗消毒保洁区域，配备足够数量的餐用具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜、水池、保洁柜等，并确保设备正常运行。（2）餐用具清洗消毒应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行，确保餐用具清洗消毒彻底。（3）采用化学消毒的，应使用符合食品安全标准的消毒剂，并严格按照规定的浓度、时间进行消毒。采用物理消毒的，应确保消毒设备正常运行，消毒温度、时间等参数符合要求。2.保洁要求（1）消毒后的餐用具应及时存放在保洁柜内，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。（2）保洁柜内不得存放其他物品，防止餐用具再次受到污染。（3）使用一次性餐饮具的，应选用符合食品安全标准的产品，并按照规定的要求进行使用和管理。七、人员健康与培训1.健康管理（1）食堂从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。（2）食堂从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡更衣，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，不得在食品加工制作场所吸烟、饮食或从事其他有碍食品安全的行为。2.培训管理（1）学校应定期组织食堂从业人员参加食品安全培训，提高从业人员的食品安全意识和操作技能。培训内容应包括食品安全法律法规、食品安全标准、食品加工制作操作规程、食品卫生知识等。（2）食堂从业人员应积极参加食品安全培训，认真学习培训内容，掌握食品安全知识和操作技能，严格遵守食品安全管理制度。（3）学校应建立食堂从业人员培训档案，记录培训时间、培训内容、培训考核等情况，培训档案应保存两年以上。八、食品安全自查与报告1.自查要求（1）学校应建立食品安全自查制度，定期对食堂的卫生安全状况进行自查，及时发现和消除食品安全隐患。（2）食品安全自查应包括食品经营资质、食品采购与贮存、食品加工制作、餐饮具清洗消毒保洁、人员健康与培训、环境卫生等方面的内容。（3）食品安全自查应制定自查计划，明确自查人员、自查内容、自查时间等，自查计划应报学校食品安全管理领导小组备案。（4）食品安全自查应做好记录，记录内容应包括自查时间、自查人员、自查内容、自查结果、整改措施等，自查记录应保存两年以上。2.报告要求（1）学校发现食品安全问题或隐患时，应立即采取措施进行整改，并及时向学校食品安全管理领导小组报告。（2）学校食品安全管理领导小组接到报告后，应及时组织人员进行调查处理，并将调查处理情况向学校主管部门报告。（3）学校发生食品安全事故时，应立即停止经营活动，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备、设施等，并按照《食品安全事故应急预案》的要求进行报告和处理。九、食品安全事故应急处置1.应急预案制定学校应制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地进行处置。2.应急处置措施（1）学校发生食品安全事故时，应立即停止经营活动，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备、设施等，并按照《食品安全事故应急预案》的要求进行报告和处理。（2）学校应积极配合有关部门进行食品安全事故的调查处理，提供相关证据和资料，不得隐瞒、谎报、缓报食品安全事故。（3）学校应做好食品安全事故的善后处理工作，妥善安置中毒人员，赔