食堂配送卫生制度及流程

PAGE食堂配送卫生制度及流程一、总则1.目的为确保食堂配送食品的安全与卫生，保障用餐人员的身体健康，依据国家相关法律法规及行业标准，特制定本卫生制度及流程。2.适用范围本制度适用于本公司承担的所有食堂食品配送业务，包括食材采购、加工、储存、运输等环节。3.基本原则严格遵守国家食品安全法律法规，坚持预防为主、全程监控、科学管理、确保安全的原则，从源头把控食品质量，规范操作流程，防止食品安全事故的发生。二、食材采购卫生管理1.供应商选择建立合格供应商名录，选择具有合法资质、信誉良好、生产经营规范的供应商。对供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等资质文件进行严格审核，并定期复查。实地考察供应商的生产环境、加工工艺、质量管理体系等，确保其具备稳定供应安全卫生食材的能力。2.采购要求采购的食材应新鲜、无污染、无变质，符合国家食品安全标准。优先采购本地新鲜蔬菜、优质肉类、合格粮油等食材。严格索证索票制度，采购食材时要求供应商提供有效的购货凭证、产品合格证明文件等，并妥善保存。凭证应包括食材名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式等信息。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；禁止采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；禁止采购未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，未经检验或者检验不合格的肉类制品。3.验收标准设立专门的食材验收岗位，配备专业的验收人员。验收人员应具备一定的食品安全知识和经验，熟悉食材验收标准和流程。对采购的食材进行严格的感官检查，包括色泽、气味、质地、形态等，确保食材新鲜、无异味、无瑕疵。检查食材的包装是否完好，标识是否清晰，是否标明生产日期、保质期、配料表等信息。按照食品安全标准对食材进行抽样检验，检验项目包括农药残留、兽药残留、重金属含量、微生物指标等。对检验不合格的食材，应立即退货，并做好记录。三、食材加工卫生管理1.加工场所要求食堂配送加工场所应保持清洁卫生，布局合理，具备良好的通风、采光、排水等设施。加工场所应分为原料处理区、加工区、烹饪区、餐具清洗消毒区、食品留样区等不同功能区域，各区域应相对独立，防止交叉污染。加工场所地面应采用防滑、易清洁的材料铺设，墙壁应贴有瓷砖或其他易清洁的材料，高度不低于1.5米。天花板应采用防霉、防火、易清洁的材料吊顶，无裂缝、无脱落。加工场所应配备足够数量的洗手设施，包括流动水洗手池、洗手液、擦手纸等，并设置在方便操作人员使用的位置。2.加工人员卫生加工人员应持有效的健康证明上岗，每年进行健康检查，取得健康合格证后方可从事食品加工工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。加工人员应保持个人卫生，工作前应洗手消毒，穿戴清洁的工作衣帽、口罩。操作过程中不得吸烟、饮食、随地吐痰，不得用手直接接触食品。接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手并消毒：处理食物前；处理生食物后；处理弄污的设备或饮食用具后；咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；处理动物或废物后；触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；从事任何可能会污染双手的活动后。3.加工过程卫生食材加工应遵循一洗、二切、三配、四炒、五装的顺序，确保加工过程的卫生安全。加工前应将食材进行清洗，去除表面的泥土、杂质、农药残留等。切配食材时应使用专用的刀具、案板，做到生熟分开，避免交叉污染。烹饪过程中应确保食品熟透，中心温度应达到70℃以上。不得使用变质、过期的食用油进行烹饪，避免高温油炸食品时油温过高产生有害物质。加工后的食品应及时放入清洁的容器或包装内，避免长时间暴露在空气中。食品容器和包装应符合食品安全标准，无毒无害，易于清洁消毒。四、食品储存卫生管理1.储存场所要求设立专门的食品储存仓库，仓库应保持干燥、通风良好，温度、湿度适宜，防止食品受潮、霉变、变质。仓库应分为常温库、冷藏库、冷冻库等不同类型，分别存放不同要求的食品。仓库地面应平整、清洁，无积水、无杂物。货架应坚固、清洁，定期进行消毒处理。食品应分类存放，隔墙离地，按品种、批次、生产日期等进行分区存放，并有明显的标识。仓库应配备必要的防虫、防鼠、防潮、防霉等设施，如防虫网、挡鼠板、除湿机、防霉剂等，防止虫害、鼠害等对食品造成污染。2.库存管理建立食品库存管理制度，定期对库存食品进行盘点清查，做到账物相符。库存食品应遵循先进先出的原则，避免积压过期。对库存食品的质量状况进行定期检查，发现变质、损坏、过期等不符合食品安全标准的食品，应及时清理销毁，并做好记录。冷藏库、冷冻库的温度应保持在规定的范围内，定期进行温度监测和记录。温度异常时应及时采取措施进行调整，确保食品储存安全。五、食品运输卫生管理1.运输车辆要求配备专用的食品运输车辆，车辆应保持清洁卫生，定期进行清洗消毒。运输车辆应具备防雨、防尘、防蝇、防虫等设施，确保食品在运输过程中不受污染。运输车辆应根据食品的特性和要求，配备相应的温度控制设备，如冷藏车、保温车等，确保运输过程中食品的温度符合要求。运输车辆的车厢内部应平整、光滑，无裂缝、无凹陷，便于清洁消毒。车厢内应设置食品专用的货架或货箱，避免食品与车厢直接接触。2.运输过程卫生食品运输前应进行预冷处理，确保食品在运输过程中的温度稳定。运输过程中应避免食品受到颠簸、挤压、碰撞等，防止食品损坏、变质。运输食品时应采取有效的防护措施，如覆盖防尘布、密封车厢等，防止灰尘、苍蝇、蚊虫等污染食品。运输过程中不得与有毒、有害、有异味的物品混装，避免交叉污染。运输车辆应定期进行维护保养，确保车辆性能良好，安全行驶。运输车辆的驾驶员应具备良好的驾驶技能和食品安全意识，遵守交通规则，确保运输安全。六、餐具清洗消毒卫生管理1.餐具清洗消毒场所要求设立专门的餐具清洗消毒间，清洗消毒间应保持清洁卫生，通风良好，具备完善的清洗消毒设备和设施。清洗消毒间应分为餐具清洗区、消毒区、保洁区等不同功能区域，各区域应相对独立，防止交叉污染。清洗消毒间地面应采用防滑、易清洁的材料铺设，墙壁应贴有瓷砖或其他易清洁的材料，高度不低于1.5米。天花板应采用防霉、防火、易清洁的材料吊顶，无裂缝、无脱落。清洗消毒间应配备足够数量的洗手设施，包括流动水洗手池、洗手液、擦手纸等，并设置在方便操作人员使用的位置。2.餐具清洗消毒流程餐具清洗应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序进行。首先将餐具表面的食物残渣刮去，然后用流动水冲洗餐具，去除表面的污垢。接着使用专用的洗涤剂对餐具进行清洗，确保餐具内外清洁无油污。清洗后的餐具应进行冲洗，去除洗涤剂残留。餐具消毒可采用物理消毒或化学消毒方法。物理消毒可采用高温消毒、紫外线消毒等方法，化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂。消毒后的餐具应符合国家食品安全标准，消毒效果应定期进行检测。消毒后的餐具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应保持清洁卫生，定期进行清洗消毒。保洁柜应能有效防止灰尘、苍蝇、蚊虫等污染餐具。3.餐具清洗消毒记录建立餐具清洗消毒记录制度，对餐具清洗消毒的时间、数量、方法、消毒效果等进行详细记录。记录应保存至少两年，以备查阅。餐具清洗消毒记录应包括餐具名称、清洗消毒日期、清洗消毒人员、消毒方法、消毒时间、消毒效果检测结果等信息。记录应真实、准确、完整，不得伪造、篡改。七、食品留样卫生管理1.留样要求每餐次的食品成品应进行留样，留样数量不少于125克，留样食品应分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用的留样冰箱中冷藏保存，温度应控制在0℃～8℃。留样食品应保留48小时以上，以备检验检测。留样食品应标明食品名称、留样时间、留样人员等信息。2.留样记录建立食品留样记录制度，对食品留样的时间、数量、品种、留样人员等进行详细记录。记录应保存至少两年，以备查阅。食品留样记录应包括食品名称、留样时间、留样数量、留样人员、留样冰箱温度等信息。记录应真实、准确、完整，不得伪造、篡改。八、人员培训与健康管理1.人员培训定期组织食堂配送工作人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生标准、食品加工操作规范、食品安全事故应急处置等。培训应邀请专业的食品安全专家或相关部门工作人员进行授课，确保培训质量。培训方式可采用集中培训、现场操作演示、视频教学等多种形式，提高工作人员的食品安全意识和操作技能。培训结束后应进行考核，考核合格后方可上岗。鼓励工作人员参加食品安全相关的继续教育和培训活动，不断更新知识，提高业务水平。2.健康管理建立工作人员健康档案，记录工作人员的基本信息、健康状况、培训情况、考核结果等。健康档案应定期进行更新，确保信息的准确性和完整性。每年组织工作人员进行健康检查，取得健康合格证后方可从事食品配送工作。对患有有碍食品安全疾病人员，应及时调整工作岗位，避免接触直接入口食品。加强工作人员的个人卫生管理，督促工作人员养成良好的卫生习惯，保持工作服、工作帽、口罩等清洁卫生，定期进行清洗消毒。九、食品安全自查与整改1.自查计划制定食品安全自查计划，明确自查的范围、内容、方法、频率等。自查计划应涵盖食堂配送业务的各个环节，包括食材采购、加工、储存、运输、餐具清洗消毒、食品留样等。自查计划应根据国家食品安全法律法规、行业标准以及公司实际情况进行制定，并定期进行修订和完善。2.自查内容食品安全管理制度的执行情况，包括卫生制度、索证索票制度、人员培训制度、健康管理制度等。食材采购、加工、储存、运输等环节的卫生状况，包括食材质量、加工过程卫生、储存条件、运输防护等。餐具清洗消毒情况，包括清洗消毒设备的运行情况、消毒效果检测结果等。食品留样情况，包括留样数量、留样时间、留样记录等。工作人员的健康状况和个人卫生情况，包括健康证明持有情况、工作服清洁情况等。3.自查方法采用现场检查、查阅资料、询问工作人员等方法进行食品安全自查。现场检查应包括对加工场所、储存仓库、运输车辆、餐具清洗消毒间等进行实地查看，检查卫生状况、设备设施运行情况、食品存放情况等。查阅资料应包括对索证索票记录、食品验收记录、加工过程记录、餐具清洗消毒记录、食品留样记录等进行查阅，检查记录的完整性、真实性、准确性。询问工作人员应包括对食品安全知识掌握情况、操作规范执行情况等进行询问，了解工作人员的食品安全意识和操作技能。4.整改措施对自查中发现的问题，应及时分析原因，制定整改措施，并明确整改责任人、整改期限。整改措施应具有针对性和可操作性，确保问题得到有效解决。整改完成后应进行复查，确保整改措施落实到位，问题得到彻底解决。对整改不力的责任人应进行严肃处理，对多次出现食品安全问题的部门或个人应进行重点监管。十、食品安全事故应急处置1.应急处置预案制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、应急处置措施、责任分工等。应急处置预案应根据国家食品安全法律法规、行业标准以及公司实际情况进行制定，并定期进行修订和完善。应急处置预案应包括食品安全事故的分级标准、报告流程、现场处置措施、医疗救治措施、信息发布措施、后期处置措施等内容。2.报告程序发生食品安全事故后，应立即停止相关食品的供应，并及时报告当地食品药品监督管理部门和卫生行政部门。报告内容应包括事故发生的时间、地点、单位、危害程度、伤亡人数、事故简要经过、采取的措施等。同时，应及时通知相关供应商、客户等，配合有关部门进行调查处理。3.应急处置措施立即封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备、设施等，防止事故扩大。对中毒人员进行及时救治，拨打120急救电话，将中毒人员送往附近医院进行治疗。配合食品药品监督管理部门、卫生行