食堂每日卫生管理制度

PAGE食堂每日卫生管理制度一、总则1.目的为确保公司食堂的食品卫生安全，保障员工的身体健康，特制定本食堂每日卫生管理制度。本制度旨在规范食堂日常运营中的卫生管理工作，防止食品污染和食物中毒事故的发生，为员工提供一个安全、卫生、舒适的就餐环境。2.适用范围本制度适用于公司内部食堂的所有工作人员、就餐员工以及与食堂运营相关的各类活动。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《食品卫生通用规范》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、食堂环境卫生管理1.食堂布局与设施食堂应选址合理，远离污染源，周边环境整洁。内部布局应符合食品加工流程，做到生进熟出，避免交叉污染。食堂应配备足够数量的通风、排烟、防尘、防蝇、防鼠、洗涤、消毒、保洁等设施设备，并确保其正常运行。食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，设置原料库、加工区、烹饪区、备餐区、餐具消毒区、用餐区等功能区域，各区域应标识清晰。2.环境卫生清洁每日营业前，食堂工作人员应彻底清扫食堂地面、墙壁、天花板、门窗等，清除灰尘、污垢和杂物。地面应保持清洁、干燥，无积水、无油污。定期对食堂的桌椅、餐具、厨具等进行清洁消毒。桌椅表面应擦拭干净，无污渍、无水渍；餐具应按照规定的程序进行清洗、消毒，并存放在清洁、专用的餐具柜中；厨具应定期清洗，保持表面清洁，无食物残渣和油污。食堂内的垃圾桶应加盖密封，每日定时清理，垃圾存放时间不得超过24小时。垃圾桶周围应保持清洁，无垃圾散落。保持食堂内空气流通，定期开窗通风换气。通风设备应定期清洁，确保通风良好。3.卫生检查与记录食堂管理人员应每日对食堂环境卫生进行检查，发现问题及时督促整改。检查内容包括食堂布局、设施设备运行情况、环境卫生清洁状况等。建立食堂环境卫生检查记录档案，详细记录每日检查情况，包括检查时间、检查人员、发现的问题及整改措施等。检查记录应妥善保存，以备查阅。三、食品采购与贮存卫生管理1.食品采购食堂应选择具有合法资质的食品供应商，签订采购合同，明确双方的权利和义务。供应商应提供有效的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证件。采购食品时，应严格索证索票，查验食品的感官性状、包装标识、生产日期、保质期等，确保所采购的食品符合食品安全标准。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品应遵循先进先出、易腐先出的原则，避免积压变质。2.食品贮存食堂应设置专门的食品贮存场所，分为原料库、半成品库和成品库。贮存场所应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。食品应分类分架、隔墙离地存放，遵循先进先出的原则。食品与非食品应分开存放，不得混放。食品添加剂应专人专柜保管，按照规定的使用范围和剂量使用。定期检查库存食品，及时清理过期、变质、损坏的食品。发现食品有变质迹象时，应立即停止使用，并进行无害化处理。贮存场所应配备必要的防虫、防鼠、防潮等设施设备，防止食品受到污染。四、食品加工过程卫生管理1.加工前准备食品加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。加工前应洗手消毒，操作过程中应保持手部清洁，不得佩戴首饰、涂指甲油等。加工食品前，应检查食品原料的质量，确保原料新鲜、无变质。对不合格的原料应及时清理，不得用于加工食品。食品加工场所应清洁卫生，加工设备、工具应定期清洗消毒，保持良好的运行状态。2.加工过程要求食品加工应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。加工后的半成品和成品应与原料、未加工食品分开存放。加工食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上。油炸食品时，油温应控制在适当范围内，防止食品炸焦、炸糊。加工过程中应严格遵守食品添加剂的使用规定，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。食品添加剂应专人专柜保管，按照规定的使用范围和剂量使用，并做好使用记录。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所的清洁卫生。废弃物应存放在专用的垃圾桶中，每日定时清理，不得随意丢弃。3.食品留样食堂每餐供应的食品应按照规定进行留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于125g。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。留样记录应妥善保存，以备查阅。五、餐具、饮具卫生管理1.餐具、饮具清洗消毒食堂应配备专用的餐具、饮具清洗消毒设备，按照规定的程序进行清洗消毒。清洗消毒程序应包括：去污、冲洗、消毒、保洁等环节。餐具、饮具应使用符合食品安全标准的洗涤剂、消毒剂进行清洗消毒。洗涤剂、消毒剂应专人专柜保管，不得与食品接触。消毒后的餐具、饮具应存放在清洁、专用的餐具柜中，保洁设施应正常运行，保持清洁卫生。2.餐具、饮具保洁餐具、饮具在使用前应进行再次清洗消毒，确保清洁卫生。不得使用未经清洗消毒或清洗消毒不合格的餐具、饮具。食堂应设置餐具、饮具保洁区，保洁区内应保持清洁卫生，无灰尘、无污渍。餐具、饮具应分类摆放，不得叠放。保洁设施应定期清洗消毒，保持良好的运行状态。六、人员卫生管理1.健康管理食堂工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。食堂工作人员应建立健康档案，记录健康检查情况。健康档案应妥善保存，以备查阅。2.个人卫生要求食堂工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内。食堂工作人员应注意个人卫生，不得在食品加工场所内吸烟、饮食、随地吐痰等。操作前应洗手消毒，操作过程中应保持手部清洁，不得用手直接接触食品。食堂工作人员应定期参加食品安全知识培训，掌握食品安全法律法规、食品卫生知识和操作技能，提高食品安全意识。七、食品安全自查与整改1.自查计划与组织食堂应制定食品安全自查计划，明确自查的内容、方法和频率。自查计划应涵盖食堂环境卫生、食品采购与贮存、食品加工过程、餐具饮具卫生、人员卫生等方面。食堂管理人员应定期组织食品安全自查工作，成立自查小组，明确小组成员的职责分工。自查小组应由食堂管理人员、厨师、采购员、仓库管理员等相关人员组成。2.自查内容与方法食品安全自查应按照食品安全标准和相关法律法规的要求，对食堂的各个环节进行全面检查。自查内容包括食堂布局与设施、环境卫生清洁、食品采购与贮存、食品加工过程、餐具饮具卫生、人员卫生等方面。自查方法可采用现场检查、查阅资料、询问员工等方式进行。现场检查应重点检查食堂的环境卫生、食品加工操作、餐具饮具清洗消毒等情况；查阅资料应检查食品采购索证索票记录、食品留样记录、人员健康档案等；询问员工应了解食品安全知识掌握情况和操作规范执行情况。3.整改措施与跟踪对自查中发现的问题，应及时分析原因，制定整改措施，并明确整改责任人、整改期限。整改措施应具有针对性和可操作性，确保问题得到有效解决。整改责任人应按照整改措施的要求，认真组织实施整改工作。整改过程中应做好记录，包括问题描述、整改措施、整改责任人、整改期限、整改效果等。食堂管理人员应定期对整改情况进行跟踪检查，确保整改工作按时完成，问题得到彻底解决。对整改不到位的，应责令重新整改，直至达到要求为止。八、食品安全事故应急处置1.应急处置预案制定食堂应制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容。应急处置预案应根据食堂的实际情况，结合食品安全事故的特点和可能发生的情况，制定科学合理、切实可行的处置方案。应急处置预案应定期进行演练，确保食堂工作人员熟悉应急处置流程，掌握应急处置技能，提高应对食品安全事故的能力。2.事故报告与处置发生食品安全事故时，食堂工作人员应立即停止供应可疑食品，并及时报告食堂管理人员。食堂管理人员应在第一时间报告公司领导，并按照食品安全事故应急处置预案的要求，组织开展应急处置工作。应急处置工作应包括：救治中毒人员、封存可疑食品及原料、工具、设备等，配合有关部门进行调查处理等。食堂工作人员应积极配合有关部门的调查工作，提供相关信息和资料，不得隐瞒、谎报、缓报食品安全事故。3.