中学食堂卫生责任制度

PAGE中学食堂卫生责任制度一、总则（一）目的为加强中学食堂卫生管理，保障师生饮食安全与健康，依据国家相关法律法规及食品卫生行业标准，特制定本责任制度。（二）适用范围本制度适用于我校食堂全体工作人员、管理人员以及参与食堂相关活动的所有人员。（三）基本原则1.预防为主原则通过建立健全各项卫生管理制度和操作规程，加强食品采购、储存、加工、销售等环节的卫生管理，预防食物中毒和其他食源性疾病的发生。2.全程监管原则对食堂食品卫生安全实行全过程监管，从原料采购到成品供应，每个环节都要严格把关，确保食品安全。3.责任到人原则明确各岗位人员在食堂卫生管理中的职责，做到责任到人，确保各项卫生管理措施落到实处。二、食堂卫生管理职责分工（一）食堂主管职责1.全面负责食堂的卫生管理工作，制定并组织实施食堂卫生管理制度和工作计划。2.定期组织食堂工作人员进行卫生知识培训和考核，提高工作人员的卫生意识和操作技能。3.监督检查食堂食品采购、储存、加工、销售等环节的卫生状况，及时发现和纠正存在的问题。4.协调与学校其他部门的关系，共同做好食堂卫生管理工作。5.负责食堂卫生设施设备的管理和维护，确保设施设备正常运行。6.对食堂发生的食品安全事故及时报告，并配合有关部门进行调查处理。（二）采购员职责1.严格按照食品采购索证制度，采购符合卫生标准的食品及原料。2.确保所采购的食品及原料具有有效的检验检疫证明或质量合格证明。3.采购食品及原料时，要向供应商索取发票等购货凭证，并做好记录。4.不得采购腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品及原料。5.不得采购无生产许可证、无产品质量合格证明的食品及原料。6.采购的食品及原料要分类存放，避免交叉污染。（三）仓库保管员职责1.负责食堂食品及原料仓库的管理，确保仓库通风良好、干燥清洁。2.对入库的食品及原料进行验收，检查食品的质量、数量、包装等是否符合要求。3.按照食品储存要求，分类存放食品及原料，做到隔墙离地、先进先出。4.定期检查库存食品及原料的质量状况，及时清理过期、变质食品及原料。5.做好仓库的防火、防盗、防潮、防虫等工作，确保库存食品及原料安全。6.建立食品及原料出入库台账，详细记录食品及原料的名称、规格、数量、出入库时间、供应商等信息。（四）厨师职责1.严格遵守食品加工操作规程，确保食品加工过程卫生安全。2.加工食品前，要认真检查食品原料的质量，发现问题及时处理。3.食品加工过程中，要做到生熟分开、荤素分开，避免交叉污染。4.加工后的食品要及时放入清洁的容器或餐具中，并做好防护措施，防止污染。5.定期对厨房设备、工具进行清洁消毒，保持厨房环境整洁卫生。6.患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事直接入口食品的加工工作。（五）配菜员职责1.负责食品的配菜工作，确保所配食品新鲜、卫生、无污染。2.配菜过程中，要严格按照菜单要求进行操作，做到分量准确、搭配合理。3.对切配好的食品要妥善保管，防止污染。4.保持配菜区域的清洁卫生，及时清理垃圾和废弃物。（六）售餐员职责1.售餐时要穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。2.出售食品时，要使用清洁的餐具和工具，做到货款分开。3.对售出的食品要进行检查，确保食品质量合格、无变质现象。4.保持售餐区域的清洁卫生，及时清理餐桌、地面等。5.不得在食堂内吸烟、随地吐痰、乱扔垃圾。（七）餐具消毒员职责1.负责食堂餐具、用具的清洗消毒工作，确保餐具、用具清洁卫生。2.按照餐具消毒操作规程，使用符合卫生标准的消毒设备和消毒剂进行消毒。3.消毒后的餐具、用具要存放在清洁、干燥、通风的专用保洁柜内，防止再次污染。4.定期对消毒设备进行检查和维护，确保消毒效果。5.做好餐具消毒记录，记录消毒时间、消毒温度、消毒剂量等信息。（八）食堂保洁员职责1.负责食堂公共区域的清洁卫生工作，包括餐厅、厨房、走廊、楼梯等。2.每天定时清扫地面、擦拭桌面、门窗等，保持环境整洁。3.及时清理食堂内的垃圾和废弃物，做到日产日清。4.定期对食堂的墙壁、天花板、通风口等进行清洁，防止积尘、蛛网等。5.协助做好食堂的消毒工作，配合其他岗位人员完成卫生管理任务。三、食品采购与索证制度（一）采购要求1.必须从具有合法资质的食品生产经营单位采购食品及原料。2.采购的食品及原料应符合国家有关食品安全标准和规定，不得采购“三无”食品、变质食品、过期食品等。（二）索证要求1.采购食品及原料时，应当向供应商索取以下证明文件：食品生产许可证或食品经营许可证复印件。食品检验检疫证明或质量合格证明。发票等购货凭证。2.索取的证明文件应加盖供应商公章或签字，并妥善保存，保存期限不得少于食品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。（三）采购记录1.建立食品采购台账，详细记录食品及原料的名称、规格、数量、生产日期、保质期、采购日期、供应商名称及联系方式等信息。2.采购记录应真实、完整、准确，可追溯食品及原料的来源和去向。四、食品储存制度（一）仓库环境要求1.食堂食品仓库应保持清洁、通风良好，温度、湿度适宜，防止食品霉变、变质。2.仓库地面应平整、干燥，墙壁、天花板应无裂缝、无脱落，门窗应完好无损。3.仓库应配备必要的防虫、防鼠、防潮、防火等设施设备。（二）食品分类存放要求1.食品应分类分区存放，做到隔墙离地10厘米以上。2.粮食类、油类、干货类等应存放在干燥通风的货架上；肉类、禽类、水产品等应冷藏或冷冻保存；蔬菜、水果等应存放在阴凉通风处，并及时加工处理。3.食品与非食品应分开存放，食品与杂物、有毒有害物品不得混放。（三）库存食品检查要求1.定期对库存食品进行检查，检查食品的质量、包装、保质期等情况。2.发现过期、变质、损坏等食品应及时清理，并做好记录。3.对库存食品的出入库情况进行详细记录，做到账物相符。五、食品加工过程卫生制度（一）加工前准备1.加工食品前，操作人员应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒，保持个人卫生。2.对食品原料进行认真检查，去除变质、腐败、污秽等不合格原料。3.准备好加工所需的工具、容器、设备等，并确保其清洁卫生。（二）加工过程要求1.食品加工应做到生熟分开、荤素分开，避免交叉污染。2.加工食品时，应严格按照食品加工操作规程进行操作，确保食品熟透。3.不得使用非食品用添加剂加工食品，不得在食品中添加有毒有害物质。4.食品加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所清洁卫生。（三）食品添加剂使用要求1.如需使用食品添加剂，应严格按照《食品添加剂使用标准》（GB2760）的规定使用。2.食品添加剂应专人专柜保管，并有详细的使用记录，记录使用时间地点、使用量、使用品种等信息。六、餐具、用具清洗消毒保洁制度（一）清洗消毒要求1.餐具、用具使用后应及时清洗消毒，做到一洗、二清、三消毒、四保洁。2.采用物理消毒的，应严格按照消毒设备操作规程进行操作，确保消毒效果；采用化学消毒的，应按照规定的浓度、时间进行浸泡消毒。3.消毒后的餐具、用具应符合国家有关食品安全标准，表面光洁、无油渍、无水渍、无异味。（二）保洁要求1.消毒后的餐具、用具应存放在专用保洁柜内，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。2.保洁柜应密闭，防止灰尘、苍蝇等污染餐具用具。3.不得将已消毒的餐具、用具与未消毒的餐具、用具混放。七、食堂环境卫生制度（一）餐厅环境卫生要求1.每天定时清扫餐厅地面、桌面、门窗等，保持环境整洁。2.及时清理餐厅内的垃圾和废弃物，做到日产日清。3.定期对餐厅的墙壁、天花板、通风口等进行清洁，防止积尘、蛛网等。4.餐厅应保持良好的通风换气，空气清新。（二）厨房环境卫生要求1.厨房地面、墙壁、天花板应保持清洁卫生，无油污、无污渍、无积水。2.厨房设备、工具应定期清洗消毒，摆放整齐有序。3.厨房内的垃圾桶应加盖，垃圾应及时清理，防止异味散发。4.厨房应配备必要的通风设备和排烟设施，保持空气流通，无油烟异味。（三）食品处理区环境卫生要求1.食品处理区应保持清洁卫生，无杂物、无垃圾、无积水。2.食品处理区内的设备、工具、容器等应定期清洗消毒，保持清洁卫生。3.食品处理区内的墙壁、天花板、门窗等应无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。4.食品处理区内的排水系统应畅通，无堵塞、无异味。八、食堂从业人员健康管理制度（一）健康检查要求1.食堂从业人员每年应进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。2.新参加工作和临时参加工作的从业人员，应在上岗前进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。3.健康检查项目应符合国家有关规定，包括痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，以及活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病。（二）健康状况监测1.建立食堂从业人员健康档案，记录从业人员的健康状况、体检结果、培训情况等信息。2.对患有有碍食品安全疾病的从业人员，应及时调整工作岗位，不得从事直接入口食品的加工工作。3.对健康状况发生变化的从业人员，应及时进行健康检查，重新取得健康证明后方可继续上岗工作。（三）个人卫生要求1.食堂从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换衣。2.工作时应穿戴清洁的工作衣帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等。3.不得在食堂内吸烟、随地吐痰、乱扔垃圾。九、食品安全自查制度（一）自查组织与人员1.成立食品安全自查小组，由食堂主管担任组长，成员包括采购员、仓库保管员、厨师、配菜员、售餐员、餐具消毒员、食堂保洁员等。2.自查小组应定期对食堂食品安全状况进行自查，发现问题及时整改。（二）自查内容与频率1.自查内容包括食品采购、储存、加工、销售、餐具消毒、环境卫生、从业人员健康等方面。2.每周至少进行一次全面自查，每月进行一次专项自查，重点检查食品安全管理制度的执行情况、食品卫生状况、人员健康状况等。（三）自查结果处理1.对自查中发现的问题，应及时分析原因，制定整改措施，并明确整改责任人。2.整改措施应在规定时间内落实到位，整改完成后应进行复查，确保问题得到彻底解决。3.对自查结果及整改情况应做好记录，并存档备查。十、食品安全事故应急处置制度（一）应急处置原则1.以人为本原则把保障师生身体健康和生命安全放在首位，最大限度地减少食品安全事故造成的人员伤亡和健康损害。2.快速反应原则对食品安全事故要做到快速报告、快速响应、快速处置，有效控制事故发展态势。3.科学处置原则依据食品安全事故的性质、危害程度和发展态势，科学制定应急处置措施，确保处置工作科学、合理、有效。（二）应急处置组织机构及职责1.成立食品安全事故应急处置领导小组，由学校校长担任组长，成员包括分管副校长、食堂主管、校医等。2.应急处置领导小组的职责：负责制定食品安全事故应急处置预案。组织指挥食品安全事故应急处置工作。协调与相关部门的关系，及时向上级主管部门报告事故情况。（三）应急处置程序1.报告程序发生食品安全事故后，食堂工作人员应立即向食堂主管报告，食堂主管应在第一时间向学校食品安全事故应急处置领导小组报告。学校食品安全事故应急处置领导小组应在接到报告后2小时内向上级主管部门和当地食品药品监管部门报告。2.现场处置应急处置领导小组接到报告后，应立即组织人员赶赴现场，开展应急处置工作。对中毒人员应及时进行救治，对可疑食品及原料应立即封存，防止事故扩大。3.调查处理配合食品药品监管部门等相关部门对食品安全事故进行调查处理，提供相关证据和资料。对事故原因进行分析，总结经验教训，采取有效措施，防止类似事故再次发生。（四）后期处置1.善后处理对