后厨卫生清洁管理制度

PAGE后厨卫生清洁管理制度一、总则1.目的为加强公司后厨卫生管理，确保食品加工环境安全、卫生，保障员工和顾客的健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内所有涉及食品加工的后厨区域，包括厨房操作间、餐具洗涤消毒间、食材储存间等。3.职责分工后厨主管负责全面监督和管理后厨卫生清洁工作，制定清洁计划并组织实施。厨师及其他后厨工作人员负责各自工作区域的日常卫生清洁，严格按照本制度要求执行。公司行政部门负责对后厨卫生清洁工作进行定期检查和考核，对不符合要求的情况提出整改意见并监督落实。二、卫生标准与要求（一）厨房操作间1.地面保持地面清洁，无油污、水渍、食物残渣等。每日营业结束后，使用专用清洁剂和拖把进行彻底清扫，必要时进行冲洗。定期检查地面状况，如有破损、裂缝等应及时修复，防止积水滋生细菌。2.墙面墙面应保持清洁，无污渍、霉斑。每周至少进行一次全面擦拭，去除表面灰尘和油污。炉灶、抽油烟机等设备周围的墙面要重点清洁，防止油污积累。3.天花板天花板应定期清扫，保持无蜘蛛网、灰尘等。每月至少进行一次检查和清洁，确保天花板清洁卫生。4.炉灶及烹饪设备每餐使用完毕后，及时清理炉灶表面的油污和食物残渣，保持炉灶干净整洁。定期对抽油烟机进行深度清洁，清除油污和杂物，确保排烟顺畅。其他烹饪设备如烤箱、微波炉等，使用后要及时擦拭，保持清洁。5.案板及刀具案板应分类使用，生熟分开。每餐使用完毕后，用清洁剂清洗干净，并用开水烫洗消毒，晾干后存放。刀具使用后要及时清洗，擦干并妥善保管，定期进行消毒处理。6.餐具及厨具餐具应摆放整齐，每餐使用后及时清洗消毒。消毒方式可采用高温消毒、化学消毒等符合卫生标准的方法。厨具如锅、勺、铲等使用后要及时清洗，保持清洁，定期进行消毒处理。7.食材处理区食材应分类存放，隔墙离地。蔬菜、肉类、水产等食材要分开处理，避免交叉污染。食材处理区应保持清洁，每日营业结束后进行全面清理，清除剩余食材和垃圾。（二）餐具洗涤消毒间1.餐具清洗餐具应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序进行清洗。使用专用的餐具洗涤剂，确保餐具表面的油污和食物残渣彻底清除。清洗后的餐具应放在流动水下冲洗干净，去除洗涤剂残留。2.餐具消毒餐具消毒可采用物理消毒或化学消毒方法。物理消毒可采用高温消毒，温度不低于100℃，时间不少于10分钟；化学消毒可使用含氯消毒剂等符合卫生标准的消毒剂，按照规定的浓度和时间进行浸泡消毒。消毒后的餐具应妥善存放，防止再次污染。3.餐具保洁消毒后的餐具应存放在专用的保洁柜中，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。保洁柜内的餐具应摆放整齐，避免相互挤压和碰撞。（三）食材储存间1.食材分类存放食材应按照类别、品种、批次等进行分类存放，隔墙离地，标识清晰。易腐食材如肉类、水产、蔬菜等应存放在冷藏或冷冻设备中，确保储存温度符合要求。2.储存环境清洁食材储存间应保持清洁，定期清扫地面、货架等，清除灰尘和杂物。储存间应通风良好，防止异味和霉菌滋生。3.库存管理建立食材库存管理制度，定期盘点库存，确保食材新鲜度和质量。对过期、变质的食材要及时清理，严禁使用。三、清洁流程与规范（一）日常清洁流程1.营业前厨师及其他后厨工作人员提前到达工作岗位，对各自工作区域进行初步清洁，包括擦拭台面、清理垃圾等。检查炉灶、抽油烟机等设备是否正常运行，如有问题及时报修。2.营业中随时保持工作区域的清洁卫生，及时清理食材残渣、油污等。餐具使用后及时送至洗涤消毒间进行清洗消毒。食材处理过程中要注意操作规范，避免交叉污染。3.营业结束后关闭炉灶、电器设备等，切断电源。对厨房操作间进行全面清洁，包括地面、墙面、炉灶、案板、餐具等的清洗消毒。清理食材储存间，整理食材，清理垃圾。检查洗涤消毒间，确保餐具清洗消毒工作完成，保洁柜内餐具摆放整齐。（二）定期清洁流程1.每周清洁对厨房操作间的墙面、天花板进行全面擦拭，清洁抽油烟机滤网。对食材储存间进行深度清洁，包括货架、地面、墙壁等的清扫消毒。检查餐具洗涤消毒设备，进行维护保养。2.每月清洁对厨房操作间的地面进行彻底清洗，必要时进行打蜡保养。对炉灶、烤箱等大型烹饪设备进行深度清洁和保养。检查食材库存，清理过期、变质食材。3.每季度清洁对厨房的排水管道进行疏通清理，防止堵塞。对后厨区域的门窗、灯具等进行清洁擦拭。对餐具消毒效果进行检测，确保消毒质量。四、卫生检查与考核1.检查方式后厨主管每日对后厨卫生清洁情况进行巡查，及时发现问题并督促整改。公司行政部门每周至少进行一次全面检查，对后厨卫生状况进行评估。定期邀请卫生监督部门对公司后厨进行抽检，确保符合相关法律法规和行业标准。2.检查内容依据本制度的卫生标准与要求，对厨房操作间、餐具洗涤消毒间、食材储存间等区域的卫生状况进行检查。检查清洁流程的执行情况，包括日常清洁和定期清洁工作是否落实到位。检查食材的储存和处理是否符合卫生规范，有无交叉污染现象。检查餐具的清洗消毒质量，包括消毒方法、消毒剂浓度、消毒时间等是否符合要求。3.考核标准制定详细的卫生考核评分标准，对后厨卫生清洁工作进行量化考核。考核结果分为优秀、良好、合格、不合格四个等级。优秀得分90分及以上，良好得分8089分，合格得分6079分，不合格得分60分以下。对考核结果优秀的部门或个人进行表彰和奖励；对考核结果不合格的部门或个人进行批评教育，并责令限期整改。连续两次考核不合格的，将视情节轻重给予相应的处罚。五、培训与教育1.培训计划制定后厨卫生清洁培训计划，定期组织后厨工作人员参加培训。培训内容包括卫生知识、清洁技能、食品安全法规等。培训方式可采用集中授课、现场演示、视频教学等多种形式，确保培训效果。2.培训内容卫生知识培训：包括食品卫生安全知识、个人卫生要求、环境卫生标准等。清洁技能培训：传授各类清洁工具的使用方法、不同区域的清洁流程和技巧等。食品安全法规培训：讲解相关法律法规，强调遵守食品安全标准的重要性。3.培训记录对每次培训进行记录，包括培训时间、地点、内容、参加人员等信息。培训记录应妥善保存，作为员工培训档案的一部分，以备查阅。六、奖惩制度1.奖励制度对在卫生清洁工作中表现突出的个人或团队，给予表彰和奖励。奖励方式包括奖金、荣誉证书、晋升机会等。奖励标准如下：个人在卫生检查中连续三个月获得优秀成绩的，给予[X]元奖金奖励。团队在卫生考核中连续两个季度获得优秀等级的，给予团队[X]元奖金奖励，并对团队负责人给予晋升机会。2.惩罚制度对违反本制度，卫生清洁工作不达标的个人或团队，视情节轻重给予相应的处罚。处罚方式包括警告批评、罚款、降职降薪、辞退等。处罚标准如下：首次违反卫生制度，卫生检查不合格的，给予警告批评，并责令限期整改。第二次违反卫生制度，卫生检查仍不合格的，给予