工地厨房卫生责任制度

PAGE工地厨房卫生责任制度一、总则1.目的为加强工地厨房卫生管理，保障施工人员的身体健康，防止食物中毒和其他食源性疾病的发生，特制定本责任制度。2.适用范围本制度适用于本公司所有工地厨房的卫生管理。3.基本原则工地厨房卫生管理应遵循预防为主、科学管理、责任到人的原则，确保厨房环境整洁、食品卫生安全。二、厨房环境与设施卫生责任1.厨房选址与布局厨房应选择地势干燥、通风良好、有给排水条件的位置，远离污染源，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的安全距离。厨房布局应合理，生熟食品加工区域应分开设置，避免交叉污染。食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，流程应简短、顺畅。2.厨房设施设备厨房应配备足够数量的冷藏、冷冻设备，确保食品原料、半成品和成品的储存温度符合要求。冷藏设备温度应保持在0℃8℃，冷冻设备温度应保持在18℃以下。炉灶、蒸箱、烤箱等加热设备应定期清洁和维护，确保其正常运行，避免油污积聚引发火灾隐患。洗碗池、洗菜池等清洗设备应保持清洁，排水畅通，无堵塞现象。厨房应安装有效的通风换气设备，保持室内空气流通，及时排除油烟、异味和湿气。通风设备应定期清洁，确保其通风效果良好。3.环境卫生清洁厨房地面应保持清洁，无油污、积水和杂物。每日工作结束后，应及时清扫地面，并进行冲洗消毒。墙壁、天花板应保持清洁，无污渍、霉斑。定期对墙壁、天花板进行清洁和消毒，消毒频率应根据实际情况确定，但至少每周一次。门窗应保持清洁，玻璃明亮，窗台无灰尘。定期擦拭门窗，保持其干净整洁。垃圾桶应加盖，垃圾应及时清理，保持厨房内环境整洁。垃圾桶应定期清洗消毒，避免异味滋生。三、食品采购与贮存卫生责任1.食品采购采购食品应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证等相关证件复印件。采购的食品应符合国家食品安全标准，禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时，应认真检查食品的外观、包装、标签等，确保食品无破损、无变质迹象。对采购的食品应索取购货凭证，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。2.食品贮存食品应分类分区存放，隔墙离地10厘米以上。食品与非食品、生食品与熟食品、半成品与成品应分开存放，避免交叉污染。库存食品应遵循先进先出的原则，定期检查库存食品的质量，及时清理过期、变质食品。食品贮存场所应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。贮存易腐食品应配备相应的冷藏、冷冻设备，并定期检查设备运行情况，确保其正常运行。四、食品加工与制作卫生责任1.加工前准备加工食品前，加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。操作前应洗手消毒，操作过程中应避免手部接触食品。加工食品的工具、容器应专用，不得与非食品加工工具混用。使用前应清洗消毒，确保其清洁卫生。加工场所应保持清洁，加工前应对工作台、炉灶、刀具等进行清洁消毒。2.食品加工过程加工食品应做到生熟分开，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的刀具、案板、容器等应分开使用，并有明显的区分标识。食品加工应烧熟煮透，确保食品中心温度达到70℃以上。油炸食品时，油温应控制在适当范围内，避免炸焦、炸糊。加工过程中应严格遵守食品加工操作规程，不得使用过期、变质的食品原料，不得滥用食品添加剂。加工后的食品应及时放入清洁的容器内，并妥善保存，避免受到污染。3.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照国家标准规定的品种、使用范围和使用量使用。不得超范围、超剂量使用食品添加剂。食品添加剂应专人专柜保管，并有详细的使用记录。记录内容应包括食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用食品品种等信息。五、餐饮具清洗消毒保洁责任1.清洗消毒设备厨房应配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等。清洗消毒设备应定期维护和保养，确保其正常运行。洗碗机应按照操作规程使用，确保清洗消毒效果。消毒柜应根据不同类型的餐饮具选择合适的消毒方式和时间，确保消毒后的餐饮具符合卫生标准。2.清洗消毒流程餐饮具使用后应及时清洗，去除表面的食物残渣、油污等。清洗时应使用专用的洗涤剂和消毒剂，按照规定的浓度和温度进行操作。清洗后的餐饮具应进行消毒，消毒方式可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽、红外线消毒等）或化学消毒（如含氯消毒剂、过氧乙酸等）。消毒时间和温度应符合相关标准要求。消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洁消毒，保持其清洁卫生。保洁柜内不得存放其他杂物，避免再次污染餐饮具。3.清洗消毒记录建立餐饮具清洗消毒记录制度，记录内容应包括餐饮具的清洗日期、消毒日期、消毒方式、消毒时间、操作人员等信息。清洗消毒记录应妥善保存，保存期限不得少于2年。六、人员卫生与健康管理责任1.健康检查厨房工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新参加工作和临时参加工作的人员应在上岗前进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生要求厨房工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内。操作前应洗手消毒，洗手应按照“七步洗手法”进行，时间不少于15秒。操作过程中应避免手部接触食品，如需接触食品，应佩戴清洁的手套。不得在食品加工场所内吸烟、随地吐痰、擤鼻涕等。3.卫生培训定期组织厨房工作人员参加卫生知识培训，培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范等。培训应定期进行，确保工作人员掌握必要的卫生知识和技能，提高食品安全意识。培训记录应妥善保存，保存期限不得少于2年。七、食品留样责任1.留样要求每餐次的食品成品应进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于125g。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。2.留样记录建立食品留样记录制度，记录内容应包括食品名称、留样量、留样时间、留样人员、检验结果等信息。食品留样记录应妥善保存，保存期限不得少于48小时。八、卫生检查与监督责任1.日常检查厨房管理人员应每日对厨房卫生状况进行检查，检查内容包括厨房环境、设施设备、食品采购与贮存、食品加工与制作、餐饮具清洗消毒保洁、人员卫生等方面。对检查中发现的问题应及时整改，并做好记录。记录内容应包括检查时间、检查人员、存在问题、整改措施及整改结果等信息。2.定期检查公司应定期组织对工地厨房卫生进行全面检查，检查频率不少于每月一次。检查人员应由公司管理人员、厨房负责人等组成，并邀请专业人员进行指导。定期检查应制定详细的检查方案，明确检查内容、标准和方法。检查结束后应形成检查报告，对发现的问题提出整改意见，并跟踪整改落实情况。3.监督管理公司应加强对工地厨房卫生管理工作的监督管理，对违反本制度的行为应及时纠正，并按照相关规定进行处理。鼓励员工对厨房卫生问题进行监督举报，对举报属实的员工应给予奖励。九、食品安全事故应急处置责任1.应急处置预案制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容。应急处置预案应定期进行演练，确保相关人员熟悉应急处置流程，提高应急处置能力。2.事故报告发生食品安全事故后，厨房工作人员应立即停止供应可疑食品，并及时报告公司管理人员。公司管理人员应按照规定的程序及时向当地食品药品监管部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状、可疑食品等信息。3