卫生院伙房制度

PAGE卫生院伙房制度一、总则1.目的为加强卫生院伙房管理，确保伙房工作规范、有序运行，为全体职工及患者提供安全、卫生、营养、可口的饮食服务，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于卫生院伙房的所有工作人员及在伙房就餐的人员。3.基本原则（1）遵守国家法律法规和食品安全相关标准，确保食品安全。（2）坚持以人为本，注重营养搭配，满足不同人群的饮食需求。（3）厉行节约，合理利用食材，降低成本。（4）保持伙房环境整洁卫生，提供舒适的就餐环境。二、人员管理1.人员配备（1）根据伙房工作需要，合理配备厨师、帮厨、采购员、仓库管理员等工作人员。（2）厨师应具备相应的烹饪技能和食品安全知识，持有健康证和厨师证。2.岗位职责（1）厨师岗位职责负责制定每日食谱，保证饭菜质量和口味。严格遵守食品安全操作规程，确保食品加工过程安全卫生。合理安排食材使用，避免浪费。定期对厨房设备进行维护和保养。指导帮厨人员做好饭菜加工工作。（2）帮厨岗位职责协助厨师做好饭菜加工工作，如洗菜、切菜、配菜等。负责厨房餐具清洗、消毒工作，保持厨房环境整洁。协助做好食材采购验收工作。（3）采购员岗位职责负责食材的采购工作，选择正规供应商，确保食材质量安全。严格按照采购计划采购食材，控制采购成本。做好采购记录，包括食材名称、数量、价格、供应商等信息。及时与仓库管理员办理食材入库手续。（4）仓库管理员岗位职责负责食材的验收、储存和发放工作。对入库食材进行严格检查，确保质量合格。按照规定的储存条件存放食材，做好防潮、防虫、防鼠等工作。定期盘点库存，做到账物相符。根据厨师的需求，及时发放食材。3.人员培训（1）定期组织伙房工作人员参加食品安全知识培训，提高食品安全意识。（2）开展烹饪技能培训，提升厨师的业务水平。（3）鼓励工作人员参加相关职业技能鉴定考试，取得相应证书。4.人员考核（1）建立伙房工作人员考核制度，定期对工作人员的工作表现进行考核。（2）考核内容包括工作态度、工作质量、食品安全知识掌握情况等。（3）根据考核结果，对表现优秀的工作人员给予奖励，对不符合要求的工作人员进行批评教育或调整岗位。三、食材采购与验收1.采购原则（1）选择具有合法资质的供应商，确保食材来源安全可靠。（2）优先采购本地新鲜、优质的食材，减少运输过程中的损耗和污染。（3）严格控制采购成本，在保证食材质量的前提下，选择性价比高的供应商。2.采购计划（1）厨师根据每日食谱和就餐人数，制定食材采购计划。（2）采购计划应包括食材名称、数量、规格、采购时间等信息。（3）采购计划需提前提交给采购员，采购员按照计划进行采购。3.采购流程（1）采购员根据采购计划，选择合适的供应商进行采购。（2）与供应商签订采购合同，明确食材质量标准、价格、交货时间等条款。（3）在采购过程中，严格按照食品安全要求进行操作，确保食材不受污染。（4）采购的食材应附有质量合格证明文件，如检验报告、检疫证明等。4.验收流程（1）食材到货后，仓库管理员应及时组织验收。（2）验收内容包括食材的品种、数量、质量、规格等是否与采购合同一致。（3）对食材进行感官检查，如查看外观、色泽、气味等，确保食材新鲜、无变质。（4）检查食材的质量合格证明文件是否齐全。（5）验收合格的食材，仓库管理员应及时办理入库手续；验收不合格的食材，应及时与供应商联系退换货。四、食材储存与保管1.储存设施（1）设置专门的食材仓库，仓库应保持干燥、通风良好，温度、湿度适宜。（2）配备必要的储存设备，如货架、冰箱、冰柜、储物箱等，确保食材分类存放。（3）仓库应安装防虫、防鼠、防潮等设施，防止食材受到污染。2.储存原则（1）按照食材的种类、性质、保质期等进行分类储存，避免交叉污染。（2）易腐食材应及时放入冰箱或冰柜储存，确保食材新鲜度。（3）干货食材应存放在干燥通风的地方，防止受潮发霉。3.库存管理（1）仓库管理员应建立详细的库存台账，记录食材的出入库情况。（2）定期对库存食材进行盘点，做到账物相符。（3）及时清理过期、变质的食材，严禁使用过期或变质食材加工食品。（4）根据食材的库存情况，合理安排采购计划，避免食材积压或缺货。五、食品加工与烹饪1.加工前准备（1）厨师在加工食品前，应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒。（2）检查食材质量，去除变质、异味的部分。（3）准备好加工所需的工具和设备，并确保其清洁卫生。2.加工过程（1）严格遵守食品安全操作规程，生熟分开，避免交叉污染。（2）食品加工应烧熟煮透，确保食品中心温度达到70℃以上。（3）加工过程中应注意控制油温、火候，避免食品烧焦或产生有害物质。（4）不得使用非食用物质加工食品，严禁添加过量的食品添加剂。3.烹饪要求（1）根据不同的食材和口味要求，合理烹饪，保证饭菜色香味俱佳。（2）注重营养搭配，提供多样化的菜品，满足不同人群的营养需求。（3）控制饭菜的分量，避免浪费。4.食品留样（1）每餐供应的食品应进行留样，留样量不少于125克，留样时间不少于48小时。（2）留样食品应存放在专用的留样冰箱内，温度保持在0℃8℃。（3）留样食品应标明食品名称、留样时间、留样人员等信息。六、餐具清洗与消毒1.清洗流程（1）餐具使用后应及时清理，去除食物残渣。（2）将餐具放入专用的清洗池，用流动水冲洗干净。（3）使用洗洁精等洗涤剂对餐具进行清洗，去除油污。（4）用清水将餐具冲洗干净，确保无洗涤剂残留。2.消毒方法（1）采用物理消毒方法，如高温消毒、紫外线消毒等。（2）高温消毒时，餐具应放入消毒柜中，温度控制在120℃以上，消毒时间不少于15分钟。（3）紫外线消毒时，应确保紫外线灯正常工作，照射时间不少于30分钟。（4）也可采用化学消毒方法，如使用含氯消毒剂等进行消毒。使用化学消毒剂时，应按照规定的浓度和时间进行操作，消毒后用清水冲洗干净。3.消毒记录（1）建立餐具消毒记录台账，记录消毒时间、消毒方法、消毒人员等信息。（2）消毒记录应保存至少2年，以备查阅。七、环境卫生与清洁1.环境卫生要求（1）伙房应保持环境整洁卫生，地面、墙壁、天花板等应无污垢、无灰尘。（2）定期对伙房进行全面清洁，包括厨房设备、餐桌椅板凳、门窗等。（3）垃圾桶应加盖，及时清理垃圾，保持垃圾存放处清洁卫生。2.清洁制度（1）制定伙房清洁计划，明确清洁区域、清洁时间和清洁人员。（2）每天对伙房进行日常清洁，包括地面清扫、桌面擦拭、餐具清洗消毒等。（3）每周进行一次全面清洁，对厨房设备进行深度清洁，对仓库进行整理盘点。（4）每月进行一次大扫除，对伙房的墙壁、天花板等进行彻底清洁。3.卫生检查（1）建立伙房卫生检查制度，定期对伙房环境卫生进行检查。（2）检查内容包括环境卫生状况、食品加工过程卫生、餐具清洗消毒情况等。（3）对检查中发现的问题，应及时督促整改，确保伙房卫生符合要求。八、食品安全管理1.食品安全责任（1）卫生院院长为食品安全第一责任人，对卫生院伙房食品安全工作负总责。（2）伙房负责人应具体负责食品安全管理工作，确保各项食品安全制度落实到位。（3）全体伙房工作人员应严格遵守食品安全操作规程，对食品安全工作负责。2.食品安全自查（1）定期开展食品安全自查工作，及时发现和消除食品安全隐患。（2）自查内容包括食材采购、储存、加工、餐具消毒、环境卫生等方面。（3）对自查中发现的问题，应制定整改措施，明确整改责任人，限期整改到位。3.食品安全事故应急处置（1）制定食品安全事故应急预案，明确应急处置流程和责任分工。（2）一旦发生食品安全事故，应立即采取措施，救治患者，封存可疑食品，保护现场。（3）及时向上级主管部门报告食品安全事故情况，并配合相关部门进行调查处理。九、成本控制与节约1.成本控制措施（1）加强食材采购管理，通过招标、询价等方式，降低采购成本。（2）合理安排食材使用，避免浪费，提高食材利用率。（3）控制水电费、燃气费等能源消耗，节约能源。（4）定期对伙房设备进行维护保养，延长