饭店卫生管理制度细则

PAGE饭店卫生管理制度细则一、总则1.目的为加强饭店卫生管理，确保饭店提供的餐饮服务符合卫生标准，保障顾客的身体健康，特制定本制度细则。2.适用范围本制度适用于饭店内所有与餐饮服务相关的区域，包括餐厅、厨房、食品储存区、餐具洗涤消毒区、员工更衣室、卫生间等。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《公共场所卫生管理条例》等相关法律法规及行业标准制定。二、卫生管理职责1.饭店管理层职责负责制定饭店卫生管理目标和计划，并组织实施。提供卫生管理所需的资源，包括人员、设备、资金等。定期对饭店卫生管理工作进行检查和评估，及时发现问题并采取措施解决。2.卫生管理部门职责负责制定和完善饭店卫生管理制度细则，并监督执行。组织开展卫生培训和宣传教育活动，提高员工的卫生意识和操作技能。定期对饭店卫生状况进行检查和监测，及时发现和处理卫生问题。负责与卫生监督部门沟通协调，配合做好卫生监督检查工作。3.各部门职责餐厅部门保持餐厅环境整洁，桌椅、餐具等摆放整齐，定期进行清洁消毒。做好顾客就餐区域的卫生维护，及时清理餐桌垃圾，更换桌布等。协助厨房做好食品传递过程中的卫生防护，防止食品污染。厨房部门严格遵守食品加工操作规范，确保食品加工过程卫生安全。保持厨房设备、工具清洁，定期进行清洗消毒。做好食品储存管理，分类存放食品，防止交叉污染和变质。对厨房垃圾及时清理，保持厨房环境整洁。食品储存部门按照食品储存要求，合理设置储存区域，分类存放食品。定期检查食品储存情况，清理过期、变质食品。保持储存环境清洁，做好防潮、防虫、防鼠等工作。餐具洗涤消毒部门严格按照餐具洗涤消毒流程进行操作，确保餐具清洁卫生。定期对餐具洗涤消毒设备进行维护和清洁，保证设备正常运行。做好餐具消毒效果监测，确保消毒后的餐具符合卫生标准。员工更衣室部门保持更衣室整洁，为员工提供良好的更衣环境。定期对更衣室进行清洁消毒，防止细菌滋生。督促员工保持个人卫生，更换工作服后及时洗手。卫生间部门定时清理卫生间，保持地面、便器、洗手台等清洁卫生。定期对卫生间进行消毒，投放适量的卫生用品。做好卫生间通风换气工作，保持空气清新。三、卫生标准与要求1.餐厅卫生标准地面清洁无污渍、水渍，墙壁、天花板无灰尘、蜘蛛网。餐桌、餐椅摆放整齐，表面清洁，无油污、食物残渣。餐具、茶具、酒具等摆放规范，表面光洁，无破损、污渍。餐厅内通风良好，空气清新无异味。垃圾桶配备充足，垃圾及时清理，垃圾袋扎口放置。2.厨房卫生标准食品加工区域清洁卫生，地面、墙壁、天花板保持清洁，无油污、积水。炉灶、蒸箱、烤箱等烹饪设备表面清洁，定期进行维护保养。切配台、案板等工具清洁卫生，生熟分开使用，并有明显标识。食品储存区域分类明确，隔墙离地存放，食品摆放整齐。厨房内垃圾桶加盖，垃圾及时清理，保持环境整洁。厨房内通风良好，安装有效的排烟、排气设施，保持空气清新。3.食品储存卫生标准食品仓库保持干燥、通风，温度、湿度符合食品储存要求。食品分类分区存放，隔墙离地10厘米以上，遵循先进先出原则。库存食品标识清晰，标明食品名称、生产日期、保质期等信息。定期检查食品质量，发现过期、变质食品及时清理。仓库内不得存放有毒、有害物品及杂物。4.餐具洗涤消毒卫生标准餐具洗涤流程规范，先去除食物残渣，再进行清洗、消毒。消毒后的餐具表面光洁，无食物残渣、水渍和洗涤剂残留。采用物理或化学消毒方法，消毒温度、时间等符合标准要求。消毒后的餐具存放在清洁、专用的餐具保洁柜内，防止二次污染。5.员工个人卫生标准员工保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换工作服。工作时穿戴清洁的工作服、工作帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴首饰。操作食品前洗手消毒，接触直接入口食品时戴口罩。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，不得从事直接接触入口食品的工作。四、卫生管理措施1.卫生检查制度建立定期卫生检查制度，饭店管理层每周至少进行一次全面卫生检查，卫生管理部门每天进行巡查，各部门负责人随时进行自查。卫生检查内容包括环境卫生、食品卫生、餐具卫生、员工个人卫生等方面，检查结果做好记录。对检查中发现的问题及时下达整改通知，明确整改责任人、整改期限和整改要求，跟踪整改情况，确保问题得到彻底解决。2.卫生培训制度定期组织员工参加卫生培训，培训内容包括卫生法律法规、卫生操作规范、食品营养与安全等。新员工入职前必须接受卫生知识培训，经考试合格后方可上岗。培训方式可采用集中授课、现场演示、观看视频等多种形式，提高员工的卫生意识和操作技能。3.食品采购索证制度严格执行食品采购索证制度，采购食品时索取供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关证件。采购进口食品时，索取进口食品的检验检疫证明等文件。建立食品采购台账，记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式等信息，台账保存期限不少于2年。4.食品添加剂使用管理制度使用食品添加剂必须符合国家有关规定，严格按照食品添加剂的使用范围和使用量使用。食品添加剂必须专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。建立食品添加剂使用记录台账，记录使用食品添加剂的名称、使用量、使用时间、使用人员等信息，台账保存期限不少于2年。5.环境卫生清洁制度制定详细的环境卫生清洁计划，明确各区域的清洁责任人、清洁频率和清洁标准。餐厅、厨房、食品储存区等区域每天进行清洁，卫生间、员工更衣室等区域定时进行清洁消毒。定期对饭店内的公共区域进行全面清洁，包括门窗、墙壁、天花板、地面等。清洁过程中使用的清洁剂、消毒剂等必须符合卫生标准要求，避免对环境造成污染。6.食品留样制度每餐次的食品成品必须进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于125克。食品留样记录应包括留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息，记录保存期限不少于2年。对留样食品进行观察，如发现异常情况，应及时报告并采取相应措施。五、卫生事故应急处理1.应急处理原则卫生事故应急处理应遵循预防为主、快速反应、依法处理、科学救治的原则。及时采取措施控制事故的发展，减少危害后果，保障顾客和员工的身体健康。2.事故报告与处理程序发生卫生事故后，现场人员应立即报告部门负责人，部门负责人接到报告后应及时报告饭店管理层和卫生管理部门。卫生管理部门接到报告后，应立即组织人员进行现场调查和处理，采取有效措施防止事故扩大。对卫生事故进行调查分析，查明原因，确定责任，提出处理意见和整改措施。及时向上级主管部门和卫生监督部门报告卫生事故情况，配合相关部门进行调查处理。3.应急处理措施对疑似食物中毒等卫生事故，应立即停止供应可疑食品，封存剩余食品及原料、工具、设备等。对中毒人员进行救治，及时