灶食员卫生制度

PAGE灶食员卫生制度一、总则1.目的为加强灶食员卫生管理，确保食品安全，保障员工身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内所有从事灶食制作的工作人员。3.基本原则灶食员应严格遵守国家食品安全相关法律法规和行业标准，秉持卫生、安全、规范的原则进行灶食制作工作。二、灶食员个人卫生要求1.健康管理灶食员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。如患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病，不得从事灶食制作工作。建立个人健康档案，记录健康检查情况和患病及康复情况。2.卫生习惯工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒。穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。不得在食品处理区吸烟、饮食、随地吐痰以及从事其他可能污染食品的行为。3.工作服管理工作服应定期清洗更换，保持清洁。不同岗位的工作服应分开清洗，避免交叉污染。工作服如有破损或污渍应及时更换。三、灶房环境卫生要求1.场所清洁灶房应保持清洁卫生，每天工作结束后进行全面清扫，包括地面、墙壁、天花板、门窗等，清除食物残渣、污垢和垃圾。定期对灶房进行消毒，可使用符合食品安全标准的消毒剂，消毒频率根据实际情况确定。设置专门的垃圾桶，垃圾应及时清理，垃圾桶应保持清洁，定期消毒。2.通风换气灶房应安装良好的通风设备，保持空气流通，及时排除油烟、蒸汽和异味。通风设备应定期清洁维护，确保正常运行。3.设施设备清洁炉灶、蒸箱、烤箱、微波炉等烹饪设备应定期清洁，清除油污和食物残渣，防止滋生细菌。冰箱、冰柜等冷藏设备应定期除霜、清洁，保持内部清洁卫生，温度符合要求。餐具、厨具应及时清洗消毒，摆放整齐，保持清洁。四、食品采购与储存卫生要求1.采购管理选择具有合法资质的食品供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证明文件。采购的食品应新鲜、无变质、无异味，符合食品安全标准。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应严格检查食品的质量，查看食品的生产日期、保质期等标识，确保食品在保质期内。做好食品采购记录，记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式、进货日期等内容。采购记录应保存至少2年。2.储存管理食品应分类分区存放，隔墙离地，保持通风良好。易腐食品应冷藏或冷冻储存，冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。食品储存区域应设置明显的标识，标明食品类别、进货日期等信息，便于先进先出。定期检查库存食品，及时清理过期、变质或损坏的食品。五、食品加工过程卫生要求1.加工前准备加工食品前，应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工使用。对食品原料进行清洗、切配等预处理，确保食品原料清洁卫生。准备好加工所需的工具、设备和餐具，并进行清洁消毒。2.加工过程控制食品加工应做到生熟分开，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上。油炸食品时，油温应控制在适当范围内，避免炸焦。加工过程中应严格遵守食品加工操作规程，不得超范围、超限量使用食品添加剂。如需使用食品添加剂，应按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用，并做好记录。食品加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所清洁。3.食品留样每餐次的食品成品应进行留样，留样数量不少于125g，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样容器内，并标明食品名称、留样时间、留样人员等信息。留样食品应冷藏保存，以备查验。六、餐具清洗消毒卫生要求1.清洗流程餐具使用后应及时清洗，去除食物残渣和污垢。采用物理方法或化学方法进行清洗，物理方法可采用冲洗、刷洗等，化学方法可使用符合食品安全标准的洗涤剂。清洗后的餐具应表面光洁、无油污、无水渍。2.消毒方法餐具消毒可采用热力消毒、化学消毒等方法。热力消毒包括煮沸、蒸汽、红外线消毒等，消毒温度和时间应符合相关标准要求。化学消毒可使用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂，消毒剂的浓度和消毒时间应按照产品说明书执行。采用化学消毒的，消毒后应使用流动清水冲洗餐具，去除残留的消毒剂。3.消毒效果监测定期对消毒后的餐具进行消毒效果监测，可采用化学试纸、生物检测等方法。消毒效果应符合国家食品安全标准要求。做好消毒效果监测记录，记录消毒日期、消毒方法、消毒剂名称及浓度、消毒效果监测结果等内容。七、食品安全自查与整改1.自查计划制定食品安全自查计划，明确自查的内容、方法、频率和人员等。自查计划应涵盖灶房卫生管理的各个环节，包括个人卫生情况、灶房环境卫生、食品采购与储存、食品加工过程、餐具清洗消毒等。2.自查实施按照自查计划定期进行食品安全自查，可采用现场检查、查阅记录、询问员工等方式进行。对自查中发现的问题进行详细记录，包括问题描述、发现时间、责任人等信息。3.整改措施根据自查结果，制定切实可行的整改措施，明确整改责任人、整改期限和整改目标。对整改措施的执行情况进行跟踪检查，确保整改工作落实到位。对整改后的情况进行复查，验证整改效果，防止问题再次出现。八、培训与教育1.培训计划制定灶食员卫生培训计划，定期组织灶食员参加卫生知识培训。培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生知识、个人卫生要求、灶房环境卫生管理、食品加工操作规范、餐具清洗消毒等方面。2.培训实施培训可采用集中授课、现场演示、观看视频等方式进行。邀请专业人员或内部经验丰富的人员进行培训，确保培训质量。做好培训记录，记录培训时间、培训内容、培训人员等信息。3.教育宣传加强对灶食员的食品安全教育宣传，提高灶食员的食品安全意识和责任感。通过张贴宣传标语、发放宣传资料等方式，营造良好的食品安全氛围。九、奖惩制度1.奖励措施对严格遵守灶食员卫生制度，在食品安全工作中表现突出的灶食员，给予表彰和奖励。奖励方式可包括奖金、荣誉证书、晋升机会等。