食品企业各项卫生制度

PAGE食品企业各项卫生制度一、总则1.目的为加强本食品企业的卫生管理，确保食品生产经营过程符合卫生要求，保障消费者的健康与安全，依据国家相关法律法规及行业标准，制定本制度。2.适用范围本制度适用于本食品企业内所有与食品生产、加工、储存、销售等相关的场所、人员及活动。3.基本原则食品企业应遵循预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的原则，建立健全卫生管理制度，确保食品卫生安全。二、人员卫生管理1.健康管理所有从事食品生产经营活动的人员必须取得健康证明后方可上岗。健康证明应每年进行一次体检更新，确保员工身体健康状况符合食品行业要求。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。企业应建立员工健康档案，记录员工的健康状况、体检结果、患病情况及治疗情况等信息，以便跟踪管理。2.个人卫生要求员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤理发、勤剪指甲。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。进入食品生产加工区域前，员工应洗手消毒，洗手应按照七步洗手法进行，时间不少于20秒。消毒可采用酒精擦拭或其他符合食品安全标准的消毒方式。员工在工作过程中不得吸烟、饮食、随地吐痰，不得面对食品打喷嚏、咳嗽等。离开工作岗位再次返回时，应重新洗手消毒。3.培训与教育企业应定期组织员工参加食品卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、卫生操作规范、个人卫生要求等。新员工入职时应进行岗前卫生培训，经考试合格后方可上岗。培训应注重实用性和针对性，采用多种形式进行，如集中授课、现场演示、观看视频等，确保员工能够理解并掌握相关知识和技能。企业应鼓励员工积极参与食品安全宣传教育活动，提高员工的食品安全意识和责任感。三、生产场所卫生管理1.选址与布局食品生产企业的选址应符合国家相关规定，不得建于易受到污染的区域，如垃圾场、污水排放口等附近。生产场所应布局合理，分为清洁作业区、准清洁作业区和一般作业区。不同区域之间应有效分隔，防止交叉污染。清洁作业区应设置在相对独立的区域，配备空气净化、消毒等设施。生产车间应根据生产工艺要求，合理设计生产流程，避免物料和人员的往返交叉。2.环境卫生生产场所应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒。地面、墙壁、天花板等表面应保持光滑、无污垢、无裂缝，易于清洁和消毒。车间内的门窗应完好无损，能有效防止昆虫、鼠类等进入。通风口应安装防虫网，防止蚊虫进入车间。生产场所应配备必要的卫生设施，如洗手消毒设施、更衣室、卫生间、清洁工具存放区等。卫生设施应定期维护和清洁，确保正常使用。生产过程中产生的废弃物应及时清理，分类存放，并按照环保要求进行处理，不得随意丢弃。3.设备与设施卫生食品生产设备和设施应定期进行清洁、维护和消毒，确保其卫生状况良好。设备的材质应符合食品安全要求，无异味、无有害物质迁移。与食品直接接触的设备表面应光滑、耐腐蚀，易于清洁和消毒。设备的管道、阀门等部位应无泄漏，防止食品受到污染。用于储存食品的容器、工具等应保持清洁卫生，定期消毒。容器和工具应专用，不得交叉使用，防止食品之间的交叉污染。生产场所的照明、通风、温控等设施应正常运行，确保生产环境符合卫生要求。四、食品加工过程卫生管理1.原材料采购与验收食品原材料应从具有合法资质的供应商处采购，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、产品合格证明等相关文件。采购的原材料应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。原材料到货后，应进行严格的验收，检查其感官性状、包装标识、数量等是否符合要求。对验收不合格的原材料，应及时退货或进行无害化处理。2.加工过程控制食品加工应按照工艺流程进行，严格遵守操作规程，确保食品加工过程的卫生安全。加工过程中应避免食品受到污染，如防止交叉污染、防止食品接触不洁物品等。食品加工过程中使用的添加剂应符合国家食品安全标准，严格按照规定的使用范围和用量使用，不得超量、超范围使用。食品加工过程中的温度、时间、水分含量等参数应符合工艺要求，确保食品的质量和安全。例如，烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上；冷藏食品的储存温度应控制在规定范围内。食品加工过程中产生的废水、废气、废渣等应按照环保要求进行处理，不得对环境造成污染。3.包装与储存食品包装材料应符合食品安全标准，无毒、无害、无污染。包装材料应具有良好的密封性和防潮性，防止食品在储存和运输过程中受到污染和变质。食品包装应标明食品的名称、规格、净含量、生产日期、保质期、配料表、食品生产许可证编号、产品标准代号、贮存条件、生产者或者经销商的名称、地址和联系方式等内容。标签内容应真实、准确、完整，不得含有虚假、夸大、误导性的内容。食品应储存在清洁、干燥、通风良好的仓库内，仓库应保持适宜的温度、湿度条件。食品应分类存放，隔墙离地，不得与有毒、有害、有异味的物品混存。仓库应定期进行清理和消毒，防止虫害、鼠害等。五、卫生检查与监督1.自查制度企业应建立卫生自查制度，定期对生产场所、设备设施、人员卫生、食品加工过程等进行自查。自查频率应不少于每周一次，对发现的问题应及时整改。企业应制定卫生自查计划，明确自查的内容、方法、人员和时间安排。自查人员应具备相应的专业知识和技能，能够准确发现卫生问题。每次自查应做好记录，包括自查时间、自查人员、自查内容、发现的问题及整改措施等。自查记录应妥善保存，以备查阅。2.监督检查企业应接受食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，积极配合检查工作，如实提供有关资料和情况。对于监督检查中发现的问题，企业应按照要求及时整改，并将整改情况报告相关部门。整改完成后，应申请复查，确保问题得到彻底解决。企业应建立健全卫生监督检查档案，记录监督检查的情况、整改情况等信息，以便跟踪管理。六、食品检验与留样制度1.检验制度企业应建立食品检验制度，对生产的食品进行定期检验，确保产品符合食品安全标准。检验项目应涵盖食品安全国家标准规定的各项指标，如微生物指标、理化指标、污染物限量等。企业应配备与生产规模和产品种类相适应的检验设备和人员，检验人员应具备相应的资质和能力。检验设备应定期进行校准和维护，确保检验结果的准确性和可靠性。食品检验应按照规定的方法和标准进行，检验记录应完整、准确、清晰。检验报告应加盖企业检验专用章，并由检验人员签字确认。2.留样制度企业应建立食品留样制度，对每批次生产的食品进行留样。留样数量应满足检验需要，一般不少于200g或200ml。留样食品应在专用的留样容器中密封保存，贴上标签，标明食品名称、生产日期、留样日期、留样人员等信息。留样食品应存放在冷藏设施中，保存期限不少于产品保质期届满后24小时。留样食品应按照规定的项目进行检验，检验结果应记录在案。如留样食品检验不合格，应及时追溯该批次食品的生产过程，采取相应的措施进行处理。七、虫害与鼠害防治制度1.防治措施企业应采取有效的虫害与鼠害防治措施，防止害虫和鼠类对食品生产经营活动造成污染和危害。防治措施应包括物理防治、化学防治和生物防治等多种方法。生产场所应安装防虫网、防鼠板、灭蝇灯等设施，防止害虫和鼠类进入车间。车间内不得放置食品原料、成品等易吸引害虫和鼠类的物品。定期对生产场所进行全面检查，发现害虫和鼠类活动迹象时，应及时采取措施进行杀灭。杀灭害虫和鼠类应使用符合食品安全标准的药剂，不得使用剧毒、高毒、高残留的药剂。保持生产场所的清洁卫生，清除害虫和鼠类的栖息场所和食物来源。如及时清理垃圾、废弃物，妥善保管食品原料和成品等。2.记录与报告企业应建立虫害与鼠害防治记录，记录防治措施的实施情况、害虫和鼠类的活动情况等信息。记录应详细、准确、完整，保存期限不少于两年。如发现虫害和鼠害问题较为严重，可能影响食品安全时，应及时向当地食品药品监督管理部门报告，并采取紧急措施进行处理，防止问题进一步扩大。八、废弃物处理制度1.分类收集食品生产经营过程中产生的废弃物应进行分类收集，分为可回收物、有害垃圾、厨余垃圾和其他垃圾等四类。不同类型的废弃物应分别存放于相应的容器中，容器应标明废弃物的类别。可回收物应包括废纸、塑料、玻璃、金属等，应定期交由有资质的回收企业进行回收处理。有害垃圾应包括废电池、废灯管、废药品、废油漆等，应按照环保要求进行单独收集和处理，不得与其他废弃物混存。厨余垃圾应包括食品加工过程中产生的残渣、果皮、蔬菜叶等，应采用密闭容器收集，并及时交由有资质的处理企业进行处理，防止异味散发和滋生蚊虫。其他垃圾应包括除上述三类以外的废弃物，应定期清理运至指定的垃圾处理场进行处理。2.处理要求废弃物的处理应符合国家环保要求，不得对环境造成污染。处理过程中应采取有效的措施，如防止废弃物泄漏、防止异味扩散等。企业应与有资质的废弃物处理企业签订合同，明确双方的权利和义务，确保废弃物得到及时、有效的处理