餐饮卫生标准管理制度

PAGE餐饮卫生标准管理制度一、总则1.目的为加强公司餐饮卫生管理，确保餐饮服务符合国家相关法律法规和行业标准，保障员工及顾客的健康与安全，特制定本管理制度。2.适用范围本制度适用于公司内部所有餐饮场所，包括员工餐厅、食堂、咖啡厅等。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、卫生管理职责1.管理部门职责负责制定和完善餐饮卫生标准管理制度，并监督执行。定期组织餐饮卫生检查和评估，对发现的问题及时督促整改。协调与卫生监督部门的沟通与联系，配合做好相关检查工作。2.餐饮部门职责严格按照本制度要求，负责餐饮场所的日常卫生管理工作。组织员工参加卫生培训，提高员工的卫生意识和操作技能。对餐饮设施设备进行定期维护和清洁，确保其正常运行和卫生达标。3.员工个人职责遵守餐饮卫生标准管理制度，保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽。严格按照操作规程进行食品加工制作，确保食品卫生安全。积极配合餐饮部门的卫生管理工作，发现问题及时报告。三、环境卫生管理1.场所清洁要求餐饮场所应保持环境整洁，地面、墙壁、天花板等应无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。定期对餐厅、厨房、仓库等区域进行全面清洁，包括门窗、桌椅、餐具、厨具等的清洁。垃圾桶应加盖，及时清理垃圾，保持垃圾存放区域的清洁卫生。2.通风与照明餐饮场所应具备良好的通风设施，保持空气流通，防止异味和油烟积聚。照明设施应完好，亮度适宜，能够满足食品加工制作和顾客用餐的需要。3.防鼠、防虫、防尘措施采取有效的防鼠措施，如封堵鼠洞、设置挡鼠板等，防止老鼠进入餐饮场所。安装防虫设施，如纱窗、门帘等，防止苍蝇、蟑螂等害虫进入。对食品储存区域和加工区域采取防尘措施，如设置防尘罩、保持清洁等，防止灰尘污染食品。四、食品采购与贮存管理1.采购要求选择具有合法资质的供应商采购食品，确保食品来源安全可靠。采购的食品应符合国家相关食品安全标准，索取并留存供应商的资质证明文件、食品检验合格证明等。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。2.验收要求食品采购到货后，应及时进行验收，检查食品的质量、数量、包装等是否符合要求。对验收合格的食品，应做好验收记录，包括食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商等信息。对验收不合格的食品，应及时与供应商联系，进行退货或换货处理，并做好记录。3.贮存要求食品应分类分区贮存，隔墙离地存放，避免食品受到污染。贮存食品的仓库应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。定期清理库存食品，对超过保质期或变质的食品应及时清理销毁，并做好记录。五、食品加工制作管理1.加工场所卫生食品加工场所应保持清洁卫生，定期进行消毒，防止交叉污染。加工设备和工具应定期清洗、消毒，确保其卫生安全。食品加工人员应穿戴清洁的工作衣帽、口罩和手套，保持个人卫生。2.食品加工过程食品加工应严格按照操作规程进行，做到生熟分开、荤素分开，防止交叉污染。加工食品应烧熟煮透，确保食品中心温度达到70℃以上，以杀灭病原体。禁止使用非食用物质加工食品，不得滥用食品添加剂。3.食品留样每餐次的食品成品应留样，留样数量不少于125g，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样容器中，标明食品名称、留样时间、留样人员等信息，并做好记录。六、餐饮具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒要求餐饮具应按照规定的程序进行清洗消毒，确保清洗消毒效果。采用物理消毒方法的，应严格按照设备操作规程进行操作；采用化学消毒方法的，应按照规定的浓度、时间进行消毒。清洗消毒后的餐饮具应表面光洁、无油渍、无水渍、无异味，符合卫生标准要求。2.保洁要求清洗消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁设施内，保持清洁卫生，防止再次污染。保洁设施应定期清洗消毒，保持其清洁卫生。禁止使用未经清洗消毒或清洗消毒不合格的餐饮具。七、人员卫生管理1.健康管理餐饮从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员不得从事接触直接入口食品的工作。2.卫生培训定期组织餐饮从业人员参加卫生培训，培训内容包括食品安全法律法规、卫生知识、操作技能等，提高员工的卫生意识和操作水平。3.个人卫生餐饮从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽、口罩和手套，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。不得在食品加工场所内吸烟、进食、随地吐痰等。八、卫生检查与考核1.检查频率管理部门每周至少组织一次餐饮卫生全面检查，餐饮部门每天进行自查。对重点区域和关键环节应增加检查频率。2.检查内容环境卫生、食品采购与贮存、食品加工制作、餐饮具清洗消毒保洁、人员卫生等方面的情况。各项卫生管理制度的执行情况。3.考核与奖惩对卫生检查中发现的问题，应及时下达整改通知书，责令限期整改。对卫生管理工作表现突出的部门和个人