厨房卫生及消毒管理制度

PAGE厨房卫生及消毒管理制度一、总则1.目的为确保厨房环境清洁卫生，预防食品污染和食物中毒事故的发生，保障员工的身体健康，特制定本厨房卫生及消毒管理制度。2.适用范围本制度适用于公司内部所有厨房区域，包括员工食堂、厨房操作间、餐具存放间等。3.职责分工厨房主管负责厨房卫生及消毒工作的全面管理和监督，制定卫生计划和消毒措施，并组织实施。厨师及厨房工作人员负责各自工作区域的日常卫生清洁和消毒工作，严格按照制度要求执行操作流程。公司行政部门负责对厨房卫生及消毒工作进行定期检查和考核，对不符合要求的情况提出整改意见，并监督整改落实情况。二、厨房环境卫生管理1.清洁标准厨房地面保持清洁，无油污、水渍、杂物，每日工作结束后进行清扫拖地，定期进行全面清洁。墙面、天花板保持干净整洁，无污渍、蜘蛛网，每周至少进行一次擦拭清洁。门窗玻璃明亮干净，无灰尘、污渍，每月进行一次清洁。厨房设备、器具表面清洁，无油污、食物残渣，使用后及时清洗擦拭，定期进行深度清洁和保养。垃圾桶加盖，垃圾及时清理，保持周围环境清洁，每日至少清理一次。2.清洁流程地面清洁：先清扫地面杂物，然后用湿拖把拖地，去除油污，最后用干拖把擦干。墙面清洁：使用清洁剂和干净的抹布从上到下擦拭墙面，去除污渍和灰尘。门窗玻璃清洁：用玻璃清洁剂和专用擦玻璃工具擦拭玻璃，确保明亮干净。设备器具清洁：使用合适清洁剂清洗设备器具表面，再用清水冲洗干净，最后用干净抹布擦干。垃圾桶清洁：每日清理垃圾后，用清洁剂擦拭垃圾桶内外表面，保持清洁。3.清洁频率地面、桌面、炉灶等每日清洁。墙面、天花板每周清洁。门窗玻璃每月清洁。厨房设备、器具根据使用情况定期清洁，至少每周进行一次全面清洁。三、食品卫生管理1.食品采购选择具有合法资质的供应商采购食品，确保食品来源安全可靠。采购的食品应符合国家食品安全标准，查验食品的质量证明文件，如检验报告、合格证等。禁止采购变质、过期、三无食品及其他不符合食品安全要求的食品。2.食品储存设立专门的食品储存区域，分类存放食品，如主食、副食、调料等，并有明显标识。食品应离地、离墙存放，避免受潮、变质，储存温度应符合要求，如冷藏食品应存放在0℃8℃的环境中，冷冻食品应存放在18℃以下。定期检查食品储存情况，清理过期、变质食品，防止交叉污染。3.食品加工制作厨师应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生，操作前洗手消毒。食品加工制作过程应生熟分开，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的刀具、案板、容器等应分开使用，并有明显标识。烹饪食品应烧熟煮透，中心温度不低于70℃，确保食品安全。食品添加剂应按照国家标准使用，专人专柜保管，严格登记使用情况。4.食品留样每餐供应的食品应按要求进行留样，留样食品应不少于125克，存放在专用留样容器中。留样食品应冷藏保存48小时以上，以备查验。做好食品留样记录，包括食品名称、留样时间、留样人员等信息。四、餐具、厨具卫生管理1.餐具清洗消毒餐具使用后应及时清洗，去除食物残渣和油污。采用物理消毒或化学消毒方法对餐具进行消毒。物理消毒可采用高温消毒，温度不低于100℃，时间不少于10分钟；化学消毒可使用含氯消毒剂等，按照规定的浓度和时间进行浸泡消毒。消毒后的餐具应存放在清洁、干燥、通风的专用餐具存放间，防止再次污染。2.厨具清洁消毒厨具使用后应及时清洗，保持表面清洁。定期对厨具进行全面清洁和消毒，可采用擦拭、浸泡等方法，确保厨具卫生。刀具、案板等易滋生细菌的厨具应定期更换或进行消毒处理。五、人员卫生管理1.健康管理厨房工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生要求厨房工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得佩戴首饰。操作食品前应洗手消毒，操作过程中避免用手触摸口鼻等部位，防止食品污染。六、消毒管理1.消毒方法物理消毒：包括热力消毒（如煮沸、蒸汽、红外线等）和紫外线消毒。热力消毒应确保温度和时间达到消毒要求；紫外线消毒应在无人状态下进行，照射时间不少于30分钟。化学消毒：使用符合国家标准的消毒剂，如含氯消毒剂、过氧乙酸等，按照规定的浓度和时间进行浸泡、擦拭等消毒操作。2.消毒设备配备必要的消毒设备，如消毒柜、洗碗机、紫外线灯等，并定期进行维护和检查，确保设备正常运行。消毒设备应放置在干燥、通风良好的地方，避免受潮损坏。3.消毒记录：每次消毒都应做好记录，包括消毒时间、消毒方法、消毒设备、消毒剂名称及浓度、操作人员等信息，记录应保存至少两年。七、卫生检查与考核1.日常检查厨房主管每日对厨房卫生及消毒工作进行检查，及时发现问题并督促整改。厨师及厨房工作人员在工作过程中应随时检查各自工作区域的卫生情况，发现问题及时处理。2.定期检查公司行政部门每周至少组织一次对厨房卫生及消毒工作的全面检查，按照卫生标准进行评分考核。定期检查内容包括厨房环境卫生、食品卫生、餐具厨具卫生、人员卫生、消毒管理等方面。3.考核标准制定详细的卫生检查考核标准，对检查结果进行量化评分。考核结果分为优秀、良好、合格、不合格四个等级。对于卫生不达标的情况，下达整改通知书，限期整改。整改后仍不符合要求的，将对相关责任人进行相应处罚。4.奖励与处罚对厨房卫生及消毒工作表现优秀的部门或个人进行表彰和奖励，如颁发奖金、荣誉证书等。对违反本制度的行为，根据情节轻重