卫生局餐饮业卫生制度

PAGE卫生局餐饮业卫生制度一、总则1.目的为加强餐饮业卫生管理，保障消费者身体健康，根据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等相关法律法规，结合本地区实际情况，制定本制度。2.适用范围本制度适用于本地区内所有从事餐饮服务的单位和个人，包括餐馆、小吃店、饮品店、食堂等各类餐饮经营场所。3.基本原则餐饮业卫生管理应遵循预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的原则，确保餐饮服务食品安全。二、卫生管理职责1.卫生局职责负责本地区餐饮业卫生监督管理工作，制定和完善相关卫生管理制度和标准。组织开展餐饮业卫生监督检查，对违法行为进行查处。开展餐饮业卫生知识培训和宣传教育，提高从业人员卫生意识。建立餐饮业卫生监管信息平台，及时发布卫生监督信息。2.餐饮经营单位职责建立健全卫生管理制度，配备专（兼）职卫生管理人员，负责本单位卫生管理工作。严格遵守国家有关食品安全法律法规和卫生标准，确保餐饮服务食品安全。加强从业人员健康管理，组织从业人员参加健康检查和卫生知识培训，取得健康证明和培训合格证明后方可上岗。保持餐饮经营场所环境整洁，设施设备完好，定期进行清洁消毒。采购食品及食品原料应索证索票，建立进货查验记录制度，确保食品来源安全可靠。规范食品加工制作过程，严格遵守食品加工操作规范，防止交叉污染。定期开展食品安全自查，及时发现和消除食品安全隐患。配合卫生局等相关部门的监督检查，如实提供有关情况和资料。三、场所与设施卫生要求1.选址与布局餐饮经营场所应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。餐饮经营场所应布局合理，按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，防止食品在存放、操作中产生交叉污染。食品处理区应设置在室内，按照生进熟出的单一流向合理布局，并应能防止生熟食品在存放、操作中发生交叉污染。2.建筑结构与材料餐饮经营场所的建筑结构应坚固耐用、易于维修、易于清洁，能避免有害动物的侵入和栖息。食品处理区的地面、墙壁、天花板等应采用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料建造，便于清洁和消毒。地面应防滑、无裂缝、易于清洁，并有一定的排水坡度。墙壁应平整、无裂缝、无污垢，墙角、柱角、门窗洞口处应弧形处理，便于清洁。天花板应平整、无裂缝、无污垢，有一定的光洁度，能有效减少灰尘积聚。3.卫生设施餐饮经营场所应配备足够数量的洗手设施，位置应设置在食品处理区入口处、卫生间及其他需要的地方。洗手设施应采用非手动式开关，配备洗手液（皂）、干手器或一次性纸巾等。食品处理区应设置足够数量的清洁水池，分别用于清洗食品原料、餐具、器具等，并有明显的标识。餐饮经营场所应设置专用的餐具、器具清洗消毒保洁设施，确保餐具、器具清洗消毒效果。消毒后的餐具、器具应存放在专用保洁设施内，保持清洁，防止再次污染。食品处理区应设置有效的通风、排烟、排气设施，保持空气流通，及时排除油烟、异味等。通风口应安装防护网，防止有害动物进入。餐饮经营场所应设置与经营规模相适应的冷藏、冷冻设施，用于存放食品及食品原料，确保食品储存温度符合要求。冷藏、冷冻设施应定期清洁、维护，保证正常运转。四、食品采购与贮存卫生要求1.食品采购餐饮经营单位应建立食品采购索证索票制度，采购食品及食品原料时，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，并索取购物凭证。购物凭证应包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；禁止采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；禁止采购未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；禁止采购超过保质期的食品；禁止采购国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品。采购食品及食品原料应到具有合法资质的食品生产经营单位或批发市场采购，不得采购来源不明的食品及食品原料。2.食品贮存食品贮存场所应保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等，通风良好。食品贮存应分类分架、隔墙离地存放，距离墙壁、地面均在10厘米以上。食品与非食品应分开存放，食品与有毒、有害物品应分开存放。食品贮存应遵循先进先出的原则，定期检查库存食品，及时清理变质或超过保质期的食品。冷藏、冷冻食品应分类存放，严格按照食品贮存温度要求进行贮存，确保食品质量安全。五、食品加工制作卫生要求1.加工制作场所卫生食品加工制作场所应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒，不得在食品加工制作场所内堆放杂物。食品加工制作设备、工具应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。接触直接入口食品的设备、工具应专用，不得与处理其他食品的设备、工具混用。2.食品加工制作过程卫生食品加工制作应严格遵守食品加工操作规范，做到生熟分开、烧熟煮透。加工制作生、熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。加工制作食品应使用新鲜、干净的原料，不得使用变质、过期、受污染的原料。食品原料在加工前应洗净，必要时应进行消毒处理。食品加工制作过程中应避免交叉污染，如加工制作生食品后，应及时洗手、消毒，更换加工制作工具，再加工制作熟食品。食品添加剂的使用应符合国家有关规定，严格按照食品添加剂的使用范围和使用量使用，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。餐饮具、盛放直接入口食品的容器使用前应洗净、消毒，未经清洗、消毒的餐饮具、容器不得使用。六、餐饮具清洗消毒保洁卫生要求1.清洗消毒设施餐饮经营单位应配备专用的餐饮具清洗消毒保洁设施，设施应能满足本单位餐饮具清洗消毒保洁的需要。清洗消毒设施应包括清洗水池、消毒设备、保洁设备等，并有明显的标识。清洗水池应分别用于清洗餐具、器具等，消毒设备应能有效杀灭餐饮具上的细菌、病毒等病原体，保洁设备应能保持餐饮具的清洁卫生。2.清洗消毒方法餐饮具清洗消毒应采用物理消毒或化学消毒的方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等消毒方式；化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂进行消毒。采用物理消毒时，餐饮具应全部浸没在水中，水沸后保持100℃，蒸煮1530分钟。采用化学消毒时，餐饮具应全部浸没在消毒剂溶液中，浸泡时间应符合消毒剂使用说明的要求。消毒后的餐饮具应采用清洁、卫生的方法进行保洁，保洁设施应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。3.清洗消毒记录餐饮经营单位应建立餐饮具清洗消毒记录制度，记录内容应包括餐饮具的名称、数量、清洗消毒时间、消毒方式、消毒温度、消毒剂量等。餐饮具清洗消毒记录应保存至少2年。七、从业人员卫生要求1.健康管理餐饮从业人员每年应进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。餐饮从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。2.卫生知识培训餐饮经营单位应定期组织从业人员参加卫生知识培训，培训内容应包括食品安全法律法规、卫生操作规范、食品卫生知识等。从业人员应掌握必要的卫生知识和技能，熟悉食品加工制作过程中的卫生要求，严格遵守卫生操作规程。餐饮经营单位应建立从业人员卫生知识培训记录制度，记录内容应包括培训时间、培训内容、培训人员等。培训记录应保存至少2年。八、卫生监督与检查1.卫生监督卫生局应定期对餐饮经营单位进行卫生监督检查，监督检查内容包括卫生管理制度落实情况、场所与设施卫生状况、食品采购与贮存卫生、食品加工制作卫生、餐饮具清洗消毒保洁卫生、从业人员卫生等。卫生局在卫生监督检查过程中，有权采取下列措施：进入餐饮经营场所实施现场检查；对餐饮经营场所内的食品、食品原料、食品添加剂、食品相关产品等进行抽样检验；查阅、复制有关合同、票据、账簿以及其他有关资料；查封、扣押有证据证明不符合食品安全标准的食品，违法使用的食品原料、食品添加剂、食品相关产品，以及用于违法生产经营或者被污染的工具及用具、设备设施；查封违法从事食品生产经营活动的场所。2.卫生检查餐饮经营单位应定期进行卫生自查，自查内容包括卫生管理制度执行情况、场所与设施卫生状况、食品采购与贮存卫生、食品加工制作卫生、餐饮具清洗消毒保洁卫生、从业人员卫生等。餐饮经营单位应建立卫生自查记录制度，记录内容应包括自查时间、自查人员、自查项目、自查结果等。自查记录应保存至少2年。餐饮经营单位对自查中发现的问题应及时整改，确保餐饮服务食品安全。九、食品安全事故处置1.报告制度餐饮经营单位发生食品安全事故时，应立即停止经营活动，并及时向所在地卫生局报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、单位、中毒人数、临床表现、可疑食品等。卫生局接到食品安全事故报告后，应立即组织人员进行调查处理，并及时向上级卫生行政部门报告。同时，应通知疾病预防控制机构对事故现场进行卫生处理，对与事故有关的因素开展流行病学调查。2.处置措施餐饮经营单位应积极配合卫生局及相关部门的调查处理工作，提供事故发生的有关情况和资料，协助采取控制措施，防止事故扩大。卫生局及相关部门应根据食品安全事故的性