幼儿园厨房卫生防疫制度

PAGE幼儿园厨房卫生防疫制度一、总则1.目的为加强幼儿园厨房卫生防疫管理，预防和控制食源性疾病及传染病的发生与传播，保障师生的身体健康和生命安全，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于幼儿园厨房的所有工作人员、食材采购人员、食品加工制作人员、餐具消毒人员以及与厨房卫生防疫相关的其他人员。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《学校食品安全与营养健康管理规定》、《托儿所幼儿园卫生保健管理办法》等相关法律法规以及食品卫生行业标准制定。二、厨房环境卫生管理1.厨房布局与设施要求厨房应设置独立的食品加工区、烹饪区、餐具消毒区、食材储存区等功能区域，各区域应相对独立，防止交叉污染。食品加工区应配备足够数量的洗手池、消毒池、案板、刀具、炉灶、蒸箱、烤箱等设备，且设备应定期维护、清洁和消毒。餐具消毒区应配备专用的餐具消毒设备，如消毒柜、洗碗机等，并确保消毒效果符合卫生标准。食材储存区应设置货架、冰箱、冰柜等储存设备，不同种类的食材应分类存放，并做好标识。2.日常清洁与消毒厨房工作人员应每天对厨房进行全面清洁，包括地面、墙壁、天花板、门窗、设备表面等，清除灰尘、油污和杂物。食品加工区的案板、刀具等工具使用后应及时清洗、消毒，消毒方法可采用煮沸消毒、化学消毒剂浸泡消毒等。餐具使用后应及时清洗，采用高温消毒或化学消毒剂消毒，消毒后的餐具应存放在清洁、干燥、通风的专用餐具柜中。食材储存区应定期清理，清除过期、变质的食材，并保持储存环境的清洁卫生。3.通风与换气厨房应安装良好的通风设备，保持空气流通，及时排除油烟、异味和湿气。通风设备应定期清洁和维护，确保其正常运行。在烹饪高峰期，应增加通风换气频率，保证厨房内空气质量符合卫生标准。三、食材采购与验收管理1.供应商选择幼儿园应选择具有合法资质的食材供应商，供应商应具备食品生产经营许可证、营业执照等相关证件，并提供产品的检验报告、合格证明等文件。对供应商进行定期评估和审核，评估内容包括供应商的信誉、产品质量、供应能力、售后服务等，确保供应商的资质和信誉可靠。2.采购要求采购的食材应新鲜、无污染、无变质，符合国家食品安全标准。严禁采购病死、毒死或死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品。采购的食材应索取发票，并详细记录食材的名称、规格、数量、生产日期、保质期、采购日期等信息，建立采购台账。3.验收标准食材到货后，应由专人负责验收。验收人员应按照采购合同和相关标准对食材的质量、数量、包装等进行检查。检查食材的感官性状，如色泽、气味、质地等，确保食材新鲜、无异味、无霉变。检查食材的包装标识，包括食品名称、生产日期、保质期、生产厂家、食品生产许可证编号等信息，确保标识齐全、清晰。对验收合格的食材，应及时入库储存；对验收不合格的食材，应及时与供应商联系，进行退货或换货处理，并做好记录。四、食品加工制作管理1.加工人员卫生要求厨房工作人员应保持个人卫生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽、口罩，不得佩戴首饰。加工人员每年应进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.食品加工流程规范食品加工应遵循生熟分开、荤素分开的原则，避免交叉污染。加工前应认真检查食材的质量，去除变质、异味的部分。加工过程中应严格按照食品加工操作规程进行操作，如切配、烹饪、调味等。烹饪时应确保食品熟透，防止外熟内生。食品添加剂的使用应符合国家相关标准，严格按照规定的品种、使用范围和用量使用，不得超量、超范围使用。3.食品留样管理幼儿园每餐供应的食品应进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于125g。留样食品应由专人负责管理，做好留样记录，包括留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。五、餐具消毒与保洁管理1.餐具消毒方法餐具消毒可采用物理消毒方法，如煮沸消毒、蒸汽消毒、红外线消毒等，也可采用化学消毒方法，如含氯消毒剂浸泡消毒、过氧乙酸消毒等。采用煮沸消毒时，应将餐具完全浸没在水中，加热至100℃，保持1015分钟；采用蒸汽消毒时，温度应达到100℃，时间不少于15分钟；采用红外线消毒时，温度应达到120℃，时间不少于15分钟。采用化学消毒时，应按照消毒剂的使用说明进行配制，确保消毒剂的浓度和消毒时间符合要求。消毒后的餐具应使用清水冲洗干净，去除残留的消毒剂。2.餐具保洁要求消毒后的餐具应存放在清洁、干燥、通风的专用餐具柜中，餐具柜应定期清洁和消毒。餐具在使用前应保持清洁，不得用未消毒的抹布擦拭。六、人员健康管理1.健康检查与培训厨房工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。健康检查内容包括一般体格检查、粪便细菌学检验等项目。定期组织厨房工作人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范、卫生防疫知识等，提高工作人员的食品安全意识和操作技能。2.健康状况监测建立厨房工作人员健康状况监测制度，及时了解工作人员的健康状况。如发现工作人员患有有碍食品卫生的疾病，应立即停止其工作，并及时调整岗位。对患有传染病的工作人员，应按照相关规定进行隔离治疗，治愈后经卫生部门检查合格方可重新上岗。七、卫生防疫应急管理1.应急预案制定制定幼儿园厨房卫生防疫应急预案，明确应急处置流程和责任分工。应急预案应包括食品安全事故、传染病疫情等突发卫生事件的应急处置措施。定期对应急预案进行演练，提高应急处置能力。演练内容包括模拟食品安全事故、传染病疫情的发生场景，检验应急处置流程的可行性和有效性。2.应急处置措施发生食品安全事故或传染病疫情时，应立即启动应急预案，及时报告上级主管部门和当地卫生防疫部门。对中毒人员或患病人员应及时进行救治，同时封存可疑食品及原料、工具、设备等，以便进行调查和检验。配合相关部门进行调查处理，提供相关信息和资料，积极采取措施控制事故或疫情的扩散。八、监督检查与考核1.内部监督检查建立健全厨房卫生防疫监督检查制度，定期对厨房的环境卫生、食材采购与验收、食品加工制作、餐具消毒与保洁、人员健康管理等工作进行监督检查。监督检查应采用日常检查、定期检查、专项检查等方式进行，对发现的问题应及时下达整改通知书，责令限期整改。2.考核与奖惩制定厨房卫生防疫工作考核标准，对厨房工作人员的工作表现进行考核。考核内容包括工作质量