餐饮卫生责任制度

PAGE餐饮卫生责任制度一、总则1.目的本制度旨在加强餐饮经营活动中的卫生管理，确保食品安全，保障消费者的身体健康，促进餐饮行业的健康发展。通过明确各部门和人员在餐饮卫生管理中的职责，规范操作流程，预防和控制食品安全事故的发生。2.适用范围本制度适用于公司旗下所有餐饮门店，包括中餐厅、西餐厅、小吃店、饮品店等各类餐饮经营场所及其从业人员。3.基本原则餐饮卫生管理应遵循预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的原则，严格遵守国家相关法律法规和行业标准，确保餐饮服务的卫生安全。二、卫生管理职责分工1.餐饮部负责餐饮服务过程中的卫生管理工作，包括食品加工制作、餐具清洗消毒、餐厅环境卫生维护等。制定并执行餐饮服务操作规范，确保食品加工制作过程符合卫生要求。组织餐饮从业人员参加卫生培训，提高卫生意识和操作技能。定期检查餐饮服务场所的卫生状况，及时发现并整改存在的问题。2.采购部负责食品及原材料的采购工作，选择具有合法资质的供应商，确保所采购的食品及原材料符合卫生标准。建立食品及原材料采购索证索票制度，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关证件和票据。对采购的食品及原材料进行验收，检查其感官性状、包装标识等是否符合卫生要求，禁止采购腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品及原材料。3.仓库管理部负责食品及原材料的储存管理工作，按照食品储存条件要求，分类存放各类食品及原材料，确保储存环境清洁卫生、通风良好、温度适宜。建立食品及原材料出入库登记制度，详细记录食品及原材料的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期、出货日期等信息，做到账物相符。定期清理仓库，检查库存食品及原材料的质量状况，及时清理过期、变质、损坏的食品及原材料，防止交叉污染。4.人力资源部负责组织餐饮从业人员的健康检查和卫生培训工作，确保从业人员持有效健康证明上岗。将卫生知识培训纳入员工培训计划，定期组织开展卫生知识培训，提高员工的卫生意识和职业素养。对违反卫生管理制度的员工进行相应的处罚，对表现优秀的员工给予奖励，激励员工积极参与卫生管理工作。5.质量管理部负责对餐饮卫生管理工作进行监督检查，定期对餐饮门店的卫生状况进行评估，及时发现并纠正存在的问题。制定餐饮卫生检查标准和评分细则，组织开展卫生检查工作，对检查结果进行记录和分析，提出改进措施和建议。参与食品安全事故的调查处理工作，协助相关部门查明原因，采取有效措施防止事故扩大，并对事故责任进行认定。6.行政后勤部负责餐饮服务场所的环境卫生管理工作，包括餐厅、厨房、仓库、卫生间等区域的清洁消毒、垃圾处理等。配备必要的卫生设施和设备，如清洁工具、消毒设备、冷藏冷冻设备等，并定期进行维护和更新，确保其正常运行。制定并执行环境卫生管理制度，保持餐饮服务场所的整洁卫生，营造良好的就餐环境。三、食品采购与索证索票管理1.供应商选择采购部应选择具有合法资质的食品供应商，优先选择规模较大、信誉良好、管理规范的供应商。对供应商进行实地考察，了解其生产经营状况、卫生管理水平、质量控制能力等情况，评估其是否具备提供符合卫生标准食品的能力。建立供应商档案，记录供应商的基本信息、资质证明文件、合作历史、产品质量状况等内容，以便对供应商进行动态管理。2.索证索票要求采购食品及原材料时，必须向供应商索取并留存相关证件和票据，包括营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明、动物产品检疫合格证明、进货发票等。所索取的证件和票据应真实有效，与采购的食品及原材料相符，并妥善保存，保存期限不得少于食品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。采购进口食品时，还应索取进口食品的报关单、检验检疫证明等文件。3.验收管理采购的食品及原材料到货后，仓库管理部应会同采购部、餐饮部等相关部门进行验收。验收人员应按照食品验收标准，对食品及原材料的感官性状、包装标识、数量、质量等进行检查，确保所采购的食品及原材料符合卫生要求。对验收合格的食品及原材料，应及时办理入库手续；对验收不合格的食品及原材料应拒绝入库，并及时通知供应商进行处理。四、食品储存与仓库管理1.储存条件要求仓库应根据食品的种类、特性和储存要求，设置不同的储存区域，如常温区、冷藏区、冷冻区等，并配备相应的温度控制设备，确保食品储存温度符合要求。食品应分类存放，隔墙离地，距离墙壁、地面均应在10厘米以上，避免食品与墙壁、地面接触，防止污染。食品应按照先进先出的原则进行存放，定期检查库存食品的质量状况，及时清理过期、变质、损坏的食品。2.库存管理建立食品库存管理制度，详细记录食品的出入库情况，包括食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期、出货日期等信息，做到账物相符。定期对库存食品进行盘点，核对库存数量与账目记录是否一致，发现问题及时查明原因并进行处理。仓库管理人员应定期清理仓库，保持仓库环境清洁卫生，通风良好，防止虫害、鼠害等。3.食品添加剂管理如需使用食品添加剂，应严格按照《食品添加剂使用标准》（GB2760）的规定进行使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，并有明显的标识，建立食品添加剂使用台账，详细记录食品添加剂的名称、规格、数量、使用日期、使用范围、使用量等信息。使用食品添加剂时，应准确计量，确保食品添加剂的使用安全。五、食品加工制作卫生管理1.加工场所卫生厨房应保持清洁卫生，地面无积水、无油污，墙壁、天花板应定期清洁，无污垢、无霉斑。加工设备、工具应定期清洗消毒，保持清洁卫生，摆放整齐有序。垃圾桶应加盖，及时清理垃圾，保持加工场所环境整洁。2.食品加工过程卫生食品加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生，操作前应洗手消毒。食品加工应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的刀具、砧板、容器等应分开使用，并有明显的标识。食品加工过程应严格按照操作规程进行，确保食品烧熟煮透，防止食物中毒。加工后的食品应及时放入清洁的容器内，并妥善保存，避免受到污染。3.食品添加剂使用食品添加剂的使用应符合国家相关标准和规定，不得使用非食用物质和滥用食品添加剂。食品添加剂的使用应专人负责，严格按照规定的剂量和范围使用，并做好记录。使用食品添加剂的食品应在产品标签上如实标明所使用的食品添加剂的名称、种类、剂量等信息。六、餐具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒设备餐饮门店应配备足够数量的餐具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并确保设备正常运行。清洗消毒设备应定期进行维护和保养，保持其清洁卫生，消毒效果符合要求。2.清洗消毒流程餐具清洗应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行操作。首先将餐具上的残渣刮去，然后用流动水冲洗餐具表面的污垢，接着用专用的洗涤剂清洗餐具，再用流动水冲洗干净，最后进行消毒处理。餐具消毒可采用物理消毒方法，如高温消毒、紫外线消毒等；也可采用化学消毒方法，如含氯消毒剂消毒、过氧乙酸消毒等。消毒后的餐具应符合国家卫生标准要求。3.保洁措施消毒后的餐具应存放在清洁、专用的餐具保洁柜内，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。餐具保洁柜应密闭，防止灰尘、苍蝇等污染餐具。已消毒和未消毒的餐具应分开存放，并有明显的标识，避免混淆。七、餐厅环境卫生管理1.清洁消毒制度餐厅应建立清洁消毒制度，定期对餐厅进行清洁消毒，保持餐厅环境整洁卫生。餐厅地面、桌面、座椅等应每天进行清洁，定期进行消毒；餐厅的门窗、墙壁、天花板等应定期进行清洁，无污垢、无霉斑。餐厅的空调、通风设备等应定期进行清洗消毒，确保空气流通，空气质量符合要求。2.垃圾处理餐厅应设置垃圾桶，并分类存放垃圾，做到日产日清。垃圾应及时清理运出餐厅，不得在餐厅内堆放，避免滋生蚊虫、苍蝇等。垃圾桶应定期清洗消毒，保持清洁卫生。3.通风换气餐厅应保持良好的通风换气，确保空气新鲜。通风设备应定期检查维护，确保其正常运行。在就餐高峰时段，应增加通风换气次数，改善餐厅内的空气质量。八、从业人员健康管理与培训1.健康检查人力资源部应组织餐饮从业人员每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。新入职的餐饮从业人员应在上岗前进行健康检查，合格后方可录用。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.卫生培训人力资源部应将卫生知识培训纳入员工培训计划，定期组织开展卫生培训，提高员工的卫生意识和职业素养。卫生培训内容应包括食品安全法律法规、餐饮卫生操作规程、个人卫生要求等方面的知识。餐饮从业人员应参加卫生培训，并经考核合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，保存期限不得少于二年。九、食品安全自查与整改1.自查计划质量管理部应制定食品安全自查计划，明确自查的内容、方法、频率和人员等要求。食品安全自查应覆盖餐饮经营活动的全过程，包括食品采购、储存、加工制作、销售服务等环节。自查计划应根据餐饮经营实际情况和食品安全风险状况进行制定，确保自查工作的有效性和针对性。2.自查实施食品安全自查应由质量管理部组织相关部门和人员按照自查计划进行实施。自查人员应按照食品安全检查标准和评分细则，对餐饮经营场所的卫生状况、食品及原材料质量、从业人员健康状况、食品安全管理制度执行情况等进行全面检查。自查过程中应详细记录检查情况，包括发现的问题、存在的风险等，并填写食品安全自查表。3.整改措施对自查中发现的问题，质量管理部应及时组织相关部门和人员进行分析评估，制定整改措施，并明确整改责任人和整改期限。整改措施应具有针对性和可操作性，确保能够有效消除食品安全隐患。整改完成后，质量管理部应组织对整改情况进行复查，确保问题得到彻底解决。十、食品安全事故应急处置1.应急处置预案公司应制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容。应急处置预案应定期进行演练和修订，确保其有效性和可操作性。2.事故报告发生食品安全事故后，餐饮门店应立即停止经营活动，并及时向公司质量管理部报告。质量管理部接到报告后，应立即向公司