食堂卫生管理制度及流程

PAGE食堂卫生管理制度及流程一、总则1.目的为加强公司食堂卫生管理，确保员工饮食安全与健康，特制定本管理制度及流程。本制度旨在规范食堂从食材采购、加工制作到供餐服务等全过程的卫生管理工作，防止食品污染和食物中毒事故的发生，保障员工的身体健康，维护公司正常的工作秩序。2.适用范围本制度适用于公司内部食堂的所有工作人员、就餐员工以及与食堂运营相关的各类活动。3.基本原则食堂卫生管理应遵循预防为主、全面管理、责任到人的原则。严格遵守国家相关法律法规和食品卫生行业标准，确保食堂卫生管理工作的科学性、规范性和有效性。二、食堂卫生管理职责分工1.食堂管理部门职责负责制定和完善食堂卫生管理制度及流程，并监督执行情况。定期组织对食堂工作人员进行卫生知识培训，提高其卫生意识和操作技能。协调解决食堂卫生管理工作中出现的问题，确保食堂卫生管理工作顺利开展。对食堂卫生状况进行定期检查和不定期抽查，及时发现并整改存在的问题。2.食堂工作人员职责严格遵守本食堂卫生管理制度及流程，认真履行各自的工作职责。保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等。负责食堂食材的采购、验收、储存、加工制作、餐具清洗消毒等工作，确保各个环节的卫生安全。定期对食堂设施设备进行清洁和维护，保持食堂环境整洁卫生。配合食堂管理部门的检查和监督工作，对提出的问题及时整改落实。3.就餐员工职责自觉遵守食堂卫生管理制度，爱护食堂环境和设施设备。排队就餐，不得插队、拥挤，保持良好的就餐秩序。节约粮食，文明用餐，不得随意丢弃食物残渣，保持餐桌和地面干净整洁。如发现食堂卫生问题，应及时向食堂管理部门反映。三、食材采购与验收卫生管理1.采购渠道选择具有合法资质的食品供应商，优先采购新鲜、优质、无污染的食材。与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括食材质量标准、供应时间、售后服务等条款。定期对供应商进行评估和考核，确保其提供的食材符合卫生要求。2.采购要求采购的食材应具有有效的检验检疫证明，严禁采购变质、过期、三无食品及其他不符合卫生标准的食材。采购肉类、禽类、水产类等食材时，应索取动物产品检疫合格证明，并查看肉质是否新鲜，有无异味。采购蔬菜、水果等农产品时，应选择外观新鲜、无病虫害、农药残留符合国家标准的产品。3.验收标准食材到货后，食堂验收人员应及时进行验收。验收时应检查食材的品种、数量、质量、包装等是否与采购合同一致。对食材的感官性状进行检查，如色泽、气味、质地等，确保食材新鲜、无变质迹象。核对食材的检验检疫证明等相关文件，确保食材来源合法、安全。对验收合格的食材，应及时入库储存；对验收不合格的食材，应立即与供应商联系，作退货或换货处理，并做好记录。四、食材储存卫生管理1.仓库环境要求食堂应设置专门的食材仓库，仓库应保持清洁、干燥、通风良好，温度、湿度适宜，防止食材受潮、霉变、变质。仓库地面应平整、无裂缝，易于清洁和消毒；墙壁应光滑、无污垢，墙角应呈弧形，便于清扫。仓库应配备必要的防虫、防鼠、防潮设施，如纱窗、挡鼠板（高度不低于60cm）、货架等，防止虫害、鼠害对食材造成污染。2.食材分类存放按照食材的种类、性质、用途等进行分类存放，做到隔墙离地。食品与非食品应分开存放，避免交叉污染。易腐食品（如肉类、禽类、水产类、蔬菜、水果等）应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。干货、调味品等应存放在干燥通风的地方，离地离墙存放，并做好标识，标明名称、进货日期、保质期等信息。3.库存管理建立食材库存管理制度，定期对库存食材进行盘点和清理，做到先进先出，防止食材积压过期。对库存食材的数量、质量、出入库情况等进行详细记录，确保库存账目清晰、准确。发现库存食材有变质、损坏等情况时，应及时清理，并记录处理情况。五、食堂加工制作卫生管理1.加工场所卫生要求食堂加工场所应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板等应定期清洁消毒，无污垢、无油渍、无蜘蛛网。加工场所应配备足够的通风、排烟设施，确保加工过程中产生的油烟、蒸汽等能够及时排出，保持空气清新。加工场所应划分原料处理区、加工区、烹饪区、餐具清洗消毒区、食品留样区等功能区域，各区域应相对独立，布局合理，并设置明显的标识。2.加工过程卫生要求加工食材前，操作人员应认真检查食材的质量，去除变质、腐败及杂质部分。加工食材应做到生熟分开，使用专用的刀具、案板、容器等工具，避免交叉污染。烹饪过程中，应确保食材熟透，防止外熟内生。加工后的食品应及时装盘，不得长时间放置在加工台上。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所整洁卫生。3.食品添加剂使用管理如需使用食品添加剂，应严格按照国家有关食品添加剂的使用标准和规定进行使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，建立使用台账，详细记录使用品种、数量、时间、用途等信息。使用食品添加剂时，应准确称量，确保用量符合标准要求，并做好使用记录。六、餐具清洗消毒卫生管理1.餐具清洗消毒设施要求食堂应配备足够数量的餐具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并确保设备正常运行。餐具清洗消毒场所应保持清洁卫生，有充足的水源和排水设施，地面、墙壁应易于清洁消毒。餐具清洗消毒设备应定期维护和保养，确保其消毒效果符合卫生标准要求。2.餐具清洗消毒流程餐具使用后应及时收回，分类放置在专用的餐具回收容器中，不得与其他杂物混放。将餐具放入洗碗机或专用的清洗池内，用流动水冲洗餐具表面的食物残渣。按照规定的比例配制餐具洗涤剂，将餐具浸泡在洗涤剂溶液中，用刷子或抹布仔细刷洗餐具内外表面，确保餐具清洁无污垢。用流动水将餐具上的洗涤剂残留冲洗干净，然后将餐具放入消毒柜中进行消毒。消毒柜应按照规定的温度和时间进行消毒，一般高温消毒温度应达到120℃以上，时间不少于15分钟；紫外线消毒时间不少于30分钟。消毒后的餐具应存放在清洁、干燥、通风的专用餐具保洁柜中，防止再次污染。3.餐具消毒效果监测食堂应定期对餐具消毒效果进行监测，采用化学消毒剂消毒的，应定期进行消毒剂残留量检测；采用物理消毒的，应定期进行消毒效果检测。餐具消毒效果监测应委托有资质的第三方检测机构进行，检测结果应符合国家相关卫生标准要求。对监测不合格的餐具，应重新进行清洗消毒，直至检测合格为止，并做好记录。七、食品留样卫生管理1.留样要求食堂每餐供应的各种食品成品均应进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用的食品留样冰箱中冷藏保存。留样食品应不少于125g，每个品种留样量应满足检验检测需要。留样食品应保留48小时以上，以备检验检测。2.留样记录建立食品留样记录制度，详细记录留样食品的品种、数量、留样时间、留样人员等信息。食品留样记录应妥善保存，以备查阅。3.留样检验食品留样应由专人负责，留样人员应做好个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，操作前应洗手消毒。食品留样检验应委托有资质的食品检验机构进行，检验项目应包括感官性状、微生物指标等。如发现留样食品存在卫生问题，应立即停止供应该食品，并采取相应的措施进行处理，同时追溯该批食品的来源和流向，防止问题扩大。八、食堂环境卫生管理1.日常清洁食堂工作人员应每天对食堂进行全面清洁，包括地面、墙壁、天花板、门窗、桌椅、餐具、厨具等，确保食堂环境整洁卫生。地面应每天清扫，定期进行冲洗消毒，保持地面无污渍、无积水。墙壁、天花板应定期擦拭，去除灰尘、污垢，保持表面清洁。门窗应每天擦拭，保持玻璃明亮、窗框清洁。桌椅应每天擦拭消毒，摆放整齐，保持就餐区域整洁有序。餐具、厨具应及时清洗消毒，摆放整齐，不得随意堆放。2.定期消毒食堂应定期对食堂环境进行消毒，消毒频率应根据实际情况确定，一般每周不少于12次。消毒方法可采用物理消毒（如紫外线消毒、高温消毒等）或化学消毒（如含氯消毒剂、过氧乙酸等），具体消毒方法和剂量应按照国家相关卫生标准要求执行。消毒时应做好记录，包括消毒时间、消毒部位、消毒方法、消毒人员等信息。3.虫害防治食堂应采取有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫滋生和传播疾病。定期对食堂进行检查，发现虫害迹象时，应及时采取措施进行处理，如投放鼠药（应放置在安全隐蔽的地方，防止误食）、喷洒杀虫剂（应选择符合卫生标准的产品，并按照规定的剂量和方法使用）等。保持食堂环境整洁卫生，消除害虫滋生的环境条件，如清理垃圾、封堵孔洞、保持食物储存区域清洁等。九、食堂工作人员卫生管理1.健康管理食堂工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新参加工作和临时参加工作的人员，应在上岗前取得健康证明。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。食堂工作人员如发现身体不适，应及时就医检查，如患有有碍食品安全疾病，应立即停止工作，待治愈后经复查合格方可重新上岗。2.个人卫生要求食堂工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤理发、勤剪指甲。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等。操作前应洗手消毒，操作过程中应保持手部清洁，不得用手直接接触食品。不得在食堂内吸烟、随地吐痰、乱扔垃圾等。3.卫生培训食堂管理部门应定期组织食堂工作人员进行卫生知识培训，培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生标准、个人卫生要求、操作规范等。卫生培训应制定培训计划，明确培训内容、培训时间、培训人员等，确保培训效果。食堂工作人员应积极参加卫生培训，认真学习卫生知识，提高卫生意识和操作技能。培训结束后应进行考核，考核合格后方可上岗工作。十、食品安全事故应急处置1.应急处置原则食品安全事故应急处置应遵循以人为本、快速反应、统一指挥、科学处置的原则。及时救治中毒人员，最大限度地减少人员伤亡和健康损害。迅速查明事故原因，采取有效措施控制事态发展，防止事故扩大。2.事故报告食堂发生食品安全事故后，应立即停止供应可疑食品，并及时向公司食堂管理部门报告。食堂管理部门接到报告后，应立即向公司领导报告，并在规定时间内向上级主管部门和当地食品药品监管部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状、可疑食品等信息。3.应急处置措施立即组织人员对中毒人员进行救治，拨打120急救电话，将中毒人员送往附近医院进行治疗。在食品药品监管部门的指导下，封存可疑食品及原料、工具、设备等，以便进行调查和检验。配合食品药品监管部门开展事故调查，提供相关信息和资料，协助查明事故原因。对食堂进行全面清查，对剩