邮轮餐饮卫生管理制度

PAGE邮轮餐饮卫生管理制度一、总则1.目的为加强邮轮餐饮卫生管理，确保乘客和船员的饮食安全与健康，提升邮轮餐饮服务质量，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于邮轮上所有餐饮服务场所，包括餐厅、酒吧、咖啡厅、自助餐厅、客房送餐服务等相关区域及人员。3.依据本制度依据国家相关食品安全法律法规，如《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》以及国际海事组织（IMO）和国际卫生组织（WHO）的相关标准与建议制定。二、餐饮卫生管理职责1.餐饮管理部门职责全面负责邮轮餐饮卫生管理工作的规划、组织、协调与监督。制定和完善餐饮卫生管理制度、操作流程及应急预案。定期对餐饮从业人员进行卫生知识培训与考核。负责与船上其他部门协作，共同做好餐饮卫生管理工作。2.厨房职责严格按照食品安全标准和卫生操作规范进行食品加工制作。确保厨房设施设备清洁卫生，定期维护保养。负责食品原材料的采购、验收、储存与保管，保证原材料质量安全。对厨房工作人员进行日常管理，督促其遵守卫生制度。3.餐厅职责保持餐厅环境整洁卫生，包括餐桌椅、餐具、地面、墙壁等的清洁。负责餐具的清洗、消毒、保洁工作，确保餐具卫生符合标准。协助厨房做好食品供应工作，合理安排菜品上桌顺序，保证食品及时供应且温度适宜。关注顾客用餐反馈，及时处理餐饮卫生相关问题。4.采购部门职责严格筛选食品原材料供应商，确保供应商具备合法资质和良好信誉。按照食品安全要求采购食品原材料，索取并留存相关凭证。对采购的食品原材料进行初步验收，检查其质量、包装等是否符合要求。5.船员健康管理职责负责组织餐饮从业人员进行健康检查，确保其持有效健康证明上岗。建立餐饮从业人员健康档案，记录健康状况、培训情况、体检结果等信息。关注从业人员健康动态，对患有有碍食品安全疾病的人员及时调整工作岗位。三、食品采购与验收1.供应商选择采购部门应选择具有合法经营资质、信誉良好、生产或供应的食品符合食品安全标准的供应商。对供应商进行实地考察，评估其生产环境、质量管理体系、物流配送能力等。建立供应商档案，记录供应商基本信息、资质证明、供货品种、价格、质量状况等。2.采购要求采购的食品应符合国家食品安全标准，禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时，应索取并留存供应商资质证明文件、食品合格证明文件、进货票据等。严格控制食品采购渠道，不得从非法渠道采购食品。3.验收程序食品到货后，采购部门应及时通知厨房等相关部门进行验收。验收人员应根据采购订单和食品安全标准，对食品的品种、数量、质量、包装等进行检查。检查食品的感官性状，如色泽、气味、质地等是否正常，有无变质迹象。核对食品的生产日期、保质期等信息，确保食品在保质期内。对验收合格的食品，填写验收记录，包括食品名称、规格、数量、供应商、验收日期、验收人员等信息，并签字确认。对验收不合格的食品，应及时与供应商联系退货或换货，并做好记录。四、食品储存与保管1.仓库管理设立专门的食品仓库，保持仓库环境清洁、通风良好、温度适宜。仓库应划分不同的区域，分别存放食品原材料、半成品、成品、干货、易腐食品等，并设置明显的标识。食品应分类存放，隔墙离地，距离墙壁、地面均应在10厘米以上，以防止食品受潮、霉变、虫害等。定期对仓库进行清理，清除过期、变质、损坏的食品及杂物。2.库存盘点建立食品库存盘点制度，定期对仓库食品进行盘点。盘点内容包括食品的品种、数量、质量、保质期等，确保账实相符。对盘点中发现的问题，如盘盈、盘亏、变质等，应及时查明原因并进行处理。根据库存盘点结果，合理调整食品采购计划，避免积压或缺货。3.食品储存条件不同类型的食品应根据其特性选择合适的储存条件。易腐食品（如肉类、禽类、鱼类、奶类等）应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。干货、调味品等应存放在干燥、通风的仓库内，温度保持在常温。食品添加剂应按照规定的储存条件单独存放，专人管理。五、食品加工与制作1.加工前准备厨房工作人员进入工作区域前，应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒，保持个人卫生。检查食品原材料质量，确保无变质、异味等问题。对不符合要求的原材料不得加工使用。准备好加工所需的工具、设备、餐具等，并确保其清洁卫生。2.加工过程要求食品加工应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。加工生熟食品的工具、容器、设备等应分开使用，并有明显标识。加工食品应烧熟煮透，确保食品中心温度达到70℃以上，以杀灭病原体。严格控制食品加工时间，避免食品长时间暴露在空气中，防止细菌滋生。食品添加剂的使用应符合国家标准，严格按照规定的品种、剂量和使用范围使用，并做好记录。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工区域清洁卫生。3.食品留样每餐次的食品成品应进行留样，留样数量不少于125克，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样容器内，密封后冷藏保存。留样食品应标明食品名称、留样时间、留样人员等信息。对留样食品进行观察，如发现有变质、异味等异常情况，应及时报告并进行处理。六、餐饮具清洗消毒保洁1.清洗消毒设备配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜、水池等，并确保设备正常运行。定期对清洗消毒设备进行维护保养，检查设备的清洁效果、消毒功能等，确保其符合卫生要求。2.清洗消毒流程餐饮具使用后应及时回收，分类放置在专用的清洗池内。先用洗涤剂溶液将餐饮具表面的食物残渣、油污等洗净，然后用清水冲洗干净。将洗净的餐饮具放入消毒设备中进行消毒，消毒时间和温度应符合规定要求。消毒后的餐饮具应存放在保洁设施内，保洁设施应保持清洁卫生，防止餐饮具再次污染。3.保洁要求保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并有明显标识。接触直接入口食品的餐饮具使用前应进行再次清洗消毒，确保卫生安全。七、餐厅环境卫生管理1.清洁标准餐厅地面应保持清洁，无污渍、水渍、垃圾等，定期进行清扫和拖地。餐桌椅应摆放整齐，表面清洁无灰尘、污渍，定期擦拭。墙壁、天花板应保持清洁，无蜘蛛网、灰尘、污渍等，定期进行清洁。门窗玻璃应明亮干净，无灰尘、污渍，定期擦拭。餐厅内的通风设备、照明设备等应保持清洁，定期进行维护保养。2.清洁频率餐厅每天营业前应进行全面清洁，包括地面、餐桌椅、餐具摆放等。每餐次结束后，应对餐厅进行及时清理，清除桌面垃圾、地面污渍等。每周至少对餐厅进行一次深度清洁，包括墙壁、天花板、门窗玻璃等的清洁。3.垃圾处理餐厅应设置专用的垃圾桶，垃圾桶应加盖，保持清洁卫生。垃圾应及时清理，日产日清，不得在餐厅内长时间堆放。对垃圾进行分类收集，分别处理可回收垃圾、厨余垃圾、有害垃圾等。八、人员卫生管理1.健康检查餐饮从业人员每年应进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。新入职的餐饮从业人员应在上岗前进行健康检查，合格后方可录用。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.卫生培训定期组织餐饮从业人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、卫生操作规范、个人卫生要求等。新入职的餐饮从业人员应进行岗前卫生培训，培训合格后方可上岗。培训应采用多种形式，如集中授课、现场演示、视频教学等，确保培训效果。对培训情况进行记录，包括培训时间、培训内容、培训人员等信息。3.个人卫生要求餐饮从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。不得在食品加工制作和销售场所内吸烟、饮食、随地吐痰等。九、卫生监督与检查1.内部监督设立专门的卫生监督小组，定期对邮轮餐饮卫生管理工作进行监督检查。卫生监督小组应制定详细的检查计划，明确检查内容、检查标准、检查频率等。对检查中发现的问题，应及时下达整改通知，要求相关部门或人员限期整改，并跟踪整改情况。建立卫生监督检查记录档案，记录检查时间、检查人员、检查内容、发现问题及整改情况等信息。2.顾客反馈处理重视顾客对餐饮卫生的反馈意见，设立专门的投诉渠道，如投诉电话、意见箱等。对顾客反馈的餐饮卫生问题，应及时进行调查处理，并在规定时间内给予顾客答复。分析顾客反馈的问题，查找原因，采取有效措施进行整改，防止类似问题再次发生。3.外部监督积极配合港口卫生监督部门等相关外部机构的监督检查工作，如实提供餐饮卫生管理情况和相关资料。对外部监督机构提出的意见和建议，应认真研究，及时整改落实，并将整改情况报告上级主管部门。十、应急管理1.食品安全事故应急预案制定食品安全事故应急预案，明确应急处置流程、责任分工、报告程序等。定期组织餐饮从业人员进行食品安全事故应急演练，提高应急处置能力。发生食品安全事故时，应立即启动应急预案，采取有效措施救治中毒人员，控制事故现场，防止事故扩大。及时向上级主管部门和相关部门报告食品安全事故情况，并配合做好调查处理工作。2.其他