轻食餐厅卫生管理制度

PAGE轻食餐厅卫生管理制度总则1.目的为确保轻食餐厅的食品卫生安全，保障顾客的健康，树立良好的餐厅形象，特制定本卫生管理制度。2.适用范围本制度适用于本轻食餐厅内所有区域，包括厨房、用餐区、储物间、员工休息区等，以及餐厅全体员工和所有进入餐厅的人员。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。人员卫生管理1.健康管理餐厅所有员工必须持有效健康证明方可上岗，健康证明应每年定期进行体检更新。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工如发现身体不适，应及时报告上级，经确认有碍食品安全时，应立即停止工作并就医治疗。待痊愈且取得健康证明后，方可重新上岗。2.个人卫生要求员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴戒指等饰品。操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，不得用手直接接触食品及原料。接触直接入口食品前，应洗手消毒，洗手应按照“七步洗手法”进行，洗手时间不少于20秒。不得在食品处理区吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔等，不得面对食品打喷嚏、咳嗽或做其他影响食品卫生的行为。3.培训与教育餐厅应定期组织员工参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生操作规范、个人卫生要求等。新员工入职时应进行岗前卫生培训，经考试合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查阅。通过培训，使员工了解食品卫生安全的重要性，掌握基本的食品卫生知识和操作技能，提高员工的卫生意识和责任感。食品采购与贮存卫生管理1.采购管理食品采购应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证等资质证明文件。采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应向供应商索取发票等购货凭证，并做好采购记录，记录内容包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等。采购记录应保存至少2年。采购食品应遵循先进先出、易坏先用的原则，不得采购超过保质期的食品。2.贮存管理食品贮存应分类分区存放，隔墙离地，保持通风良好。食品与非食品、生食与熟食应分开存放，避免交叉污染。仓库应设置专门的食品贮存区域，并有明显的标识。贮存区域应保持清洁卫生，定期进行清扫消毒。食品应按照品种、批次分类存放，遵循先进先出的原则，及时清理过期、变质食品。贮存食品的容器、工具应清洁、无毒无害，定期进行清洗消毒。仓库应配备必要的防虫、防鼠、防潮、防霉等设施，如防虫网、挡鼠板、通风设备、除湿机等，确保食品贮存环境符合要求。食品加工制作卫生管理1.加工前准备加工前应检查食品原料的质量，如发现有腐败变质、感官性状异常等情况，不得加工使用。加工场所应保持清洁卫生，加工设备、工具应定期进行清洗消毒，确保无污垢、无异味。加工人员应穿戴清洁的工作服、工作帽，洗手消毒后进入加工场所。2.加工过程卫生要求食品加工应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。加工食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上。对于需要冷藏或冷冻的食品，应按照规定的温度进行贮存和加工。食品添加剂的使用应符合国家有关规定，严格按照食品添加剂的使用范围和使用量进行添加，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，并有详细的使用记录。加工过程中应保持操作台面清洁，及时清理废弃物，避免食品受到污染。用于盛装食品的容器应清洁、无毒无害，不得使用未经清洗消毒的容器盛装食品。3.食品留样餐厅应按照规定对每餐次加工制作的食品进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应不少于125g。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。留样记录应妥善保存，以备查阅。餐饮具清洗消毒保洁卫生管理1.清洗消毒设备餐厅应配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并确保设备正常运行。清洗消毒设备应定期进行维护保养，确保其消毒效果符合要求。2.清洗消毒流程餐饮具使用后应及时收回，进行清洗消毒。清洗消毒应按照“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的流程进行。刮去餐饮具表面的食物残渣，用流动水冲洗后，放入专用的洗涤剂溶液中浸泡清洗，去除油污和污垢。用流动水将餐饮具冲洗干净，去除洗涤剂残留。采用物理消毒或化学消毒的方法对餐饮具进行消毒。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方式，化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂。消毒时间和浓度应符合相关规定。消毒后的餐饮具应沥干水分，放入保洁柜内保洁。保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。3.保洁要求保洁柜应保持清洁卫生，不得存放其他杂物。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并有明显的区分标识。保洁期间，餐饮具应存放在清洁、专用的密闭保洁设施内，防止再次受到污染。餐厅环境卫生管理1.日常清洁餐厅应建立日常清洁制度，安排专人负责餐厅内各区域的清洁工作。用餐区应保持地面清洁、桌面整洁，及时清理餐桌、椅上的食物残渣和污渍。地面应每天进行清扫拖地，桌面应每餐次进行擦拭消毒。厨房应保持清洁卫生，炉灶、锅具、台面等应及时清洗擦拭，无油污、无杂物。厨房垃圾应及时清理，垃圾桶应加盖，定期进行清洗消毒。储物间应保持通风良好，货物摆放整齐有序，地面、货架应定期清扫擦拭，保持清洁卫生。员工休息区应保持整洁，个人物品摆放整齐，定期进行清扫消毒。2.定期消毒餐厅应定期对餐厅内各区域进行消毒，消毒频率应根据实际情况确定。一般情况下，每周应对餐厅进行一次全面消毒，包括地面、墙面、天花板、门窗等。消毒可采用物理消毒或化学消毒的方法，如紫外线消毒、含氯消毒剂喷洒消毒等。消毒时应按照相关规定的浓度和时间进行操作，并做好消毒记录。3.虫害防治餐厅应采取有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫进入餐厅。定期检查餐厅内的防虫、防鼠设施，如防虫网、挡鼠板等，确保设施完好有效。发现害虫时，应及时采取措施进行杀灭，可采用物理方法或化学方法，但不得使用对人体有害的杀虫剂。食品安全自查与整改1.自查计划餐厅应制定食品安全自查计划，明确自查的内容、频率、人员等。自查计划应涵盖人员卫生、食品采购与贮存、食品加工制作、餐饮具清洗消毒保洁、餐厅环境卫生等方面。自查频率应不少于每周一次，重大节日、重要活动前应增加自查次数。2.自查实施根据自查计划，组织相关人员对餐厅进行全面自查。自查人员应认真检查各项卫生管理制度的执行情况，填写食品安全自查表，记录自查结果。对自查中发现的问题，应及时进行分析，查找原因，制定整改措施。3.整改落实针对自查中发现的问题，应明确整改责任人，限期进行整改。整改措施应具有可操作性，确保问题得到有效解决。整改完成后，应进行复查，确保整改效果符合要求。整改记录应妥善保存，以备查阅。食品安全事故应急处置1.应急处置预案餐厅应制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等。应急处置预案应定期进行演练，确保相关人员熟悉应急处置流程，提高应急处置能力。2.事故报告发生食品安全事故时，应立即停止供应可疑食品，并及时报告当地食品药品监督管理部门和卫生行政部门。报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状、可疑食品等信息。3.处置措施积极配合相关部门进行调查处理，提供事故发