卫生监督局餐厅卫生制度

PAGE卫生监督局餐厅卫生制度一、总则1.目的为加强餐厅卫生管理，保障消费者的身体健康，依据国家相关法律法规和行业标准，特制定本制度。本制度旨在规范餐厅的食品加工、储存、销售等环节的卫生操作，预防食品安全事故的发生，确保餐厅提供安全、卫生、健康的餐饮服务。2.适用范围本制度适用于本餐厅内所有与食品加工、供应相关的区域和人员，包括厨房、餐厅、食品储存间、餐具洗涤消毒间等，以及餐厅全体员工、供应商和所有进入餐厅的人员。3.基本原则餐厅卫生管理应遵循预防为主、全面管理、责任明确、严格监督的原则。坚持把食品安全放在首位，从源头抓起，对食品采购、加工、储存、销售等全过程进行严格监控，确保各个环节符合卫生标准。同时，明确各部门和人员的卫生管理责任，加强监督检查，对违反制度的行为及时纠正和处理。二、食品采购与索证索票制度1.供应商选择餐厅应选择具有合法资质的食品供应商，确保所采购的食品来源安全可靠。供应商必须具备有效的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证件。对供应商进行定期评估，评估内容包括供应商的生产经营状况、卫生条件、产品质量等。优先选择信誉良好、生产规范、质量稳定的供应商。2.食品采购要求采购食品时，应严格查验食品的感官性状，确保食品新鲜、无变质、无异味、无异物。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购的食品应符合国家食品安全标准和相关规定，索取并留存食品的合格证明文件，如检验报告、质量认证证书等。采购食品时，应向供应商索取发票等购货凭证，并详细记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、采购日期等信息。购货凭证和记录应妥善保存，保存期限不得少于食品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。3.索证索票管理建立索证索票登记制度，对每次采购食品的索证索票情况进行详细记录。记录内容包括供应商名称、地址、联系方式、食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、索证索票日期、凭证编号等。索证索票资料应分类整理，归档保存。确保在需要时能够快速查阅和提供相关证明文件。三、食品储存制度1.食品储存场所要求设立专门的食品储存间，保持储存间清洁、通风良好，温度、湿度适宜，防止食品受到污染和变质。储存间应安装防虫、防鼠、防潮等设施，如纱窗、挡鼠板、货架等。食品储存应分类分区存放，遵循隔墙离地、先进先出的原则。不同种类、不同批次、不同保质期的食品应分开存放，并有明显的标识。2.食品储存条件根据食品的特性和储存要求，设置不同的储存条件。一般食品应存放在常温库，易腐食品（如肉类、禽类、水产品、乳制品等）应存放在冷藏库，温度控制在0℃8℃之间；冷冻食品应存放在冷冻库，温度控制在18℃以下。定期检查食品储存温度，确保冷藏、冷冻设备正常运行。每天记录冷藏、冷冻库的温度，发现温度异常及时调整和维修。3.库存食品管理定期盘点库存食品，及时清理过期、变质、损坏的食品。对清理出的食品应做好记录，并按照规定进行处理，严禁再次使用或销售。建立库存食品台账，详细记录食品的入库日期、保质期、库存数量、出货日期等信息。通过台账管理，及时掌握食品库存动态，合理控制库存水平，避免积压和浪费。四、食品加工过程卫生制度1.加工人员卫生要求加工人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。进入食品加工区域前，应穿戴清洁的工作衣帽，戴口罩，不得佩戴首饰、手表等可能污染食品的物品。加工人员每年应进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.食品加工场所卫生要求食品加工场所应保持清洁卫生，每天加工结束后，应对加工场所进行彻底清扫和消毒。地面、墙壁、天花板等应保持清洁，无污垢、无油渍、无蜘蛛网。食品加工设备和工具应定期清洗、消毒，确保其卫生状况良好。加工设备和工具应摆放整齐，便于操作和清洁。3.食品加工操作规范食品加工应遵循生熟分开、烧熟煮透的原则。加工过程中，应将生食品和熟食品分开存放、分开加工、分开盛放，避免交叉污染。加工食品时，应严格按照食品加工操作规程进行操作，确保食品加工过程安全卫生。例如，肉类、禽类、水产品等食品应煮熟煮透，中心温度不低于70℃；豆浆应煮沸5分钟以上；四季豆应煮熟煮透，防止中毒。食品添加剂的使用应符合国家相关规定，严格按照使用范围和使用量使用。食品添加剂应专人专柜保管，并有详细的使用记录。五、餐饮具清洗消毒保洁制度1.餐饮具清洗消毒设备要求餐厅应配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜、水池等。清洗消毒设备应定期维护和保养，确保其正常运行。清洗消毒设备应符合国家卫生标准和相关规定，能够有效去除餐饮具上的污垢、细菌和病毒。2.餐饮具清洗消毒流程餐饮具使用后应及时回收，进行分类清洗。清洗时，应先用洗涤剂溶液浸泡、刷洗，去除餐饮具表面的污垢。然后用清水冲洗干净，去除洗涤剂残留。最后将餐饮具放入消毒柜或采用其他消毒方法进行消毒，消毒时间和温度应符合规定要求。消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应保持清洁卫生，防止餐饮具再次受到污染。3.餐饮具清洗消毒记录建立餐饮具清洗消毒记录制度，对每次清洗消毒的餐饮具数量、品种、清洗消毒时间、消毒方法、操作人员等信息进行详细记录。清洗消毒记录应妥善保存，保存期限不得少于二年。以便在需要时能够追溯餐饮具的清洗消毒情况。六、餐厅环境卫生制度1.餐厅环境清洁要求餐厅应保持环境整洁，每天营业前和营业结束后，应对餐厅进行全面清扫。地面、桌面、门窗等应擦拭干净，无灰尘、无污渍。餐厅内的垃圾桶应及时清理，垃圾应日产日清，保持垃圾桶周围清洁卫生，无垃圾堆积和异味。2.餐厅通风换气要求餐厅应安装良好的通风换气设备，保持空气流通。营业期间，应保证通风设备正常运行，及时排出室内的异味和污浊空气。定期对通风设备进行清洗和维护，确保其通风效果良好。3.餐厅防蝇、防鼠、防虫措施餐厅应安装防蝇设施，如纱窗、门帘等，防止苍蝇进入餐厅。同时，应定期清理餐厅内的卫生死角，减少苍蝇滋生的场所。采取有效的防鼠措施，如封堵鼠洞、安装挡鼠板、放置鼠夹或鼠药等，防止老鼠进入餐厅和破坏食品。安装防虫设施，如灭蚊灯、粘虫板等，防止蚊虫叮咬食品和传播疾病。七、食品安全自查制度1.自查计划制定餐厅应制定食品安全自查计划，明确自查的内容、频率、人员和时间安排。自查计划应根据餐厅的实际情况和食品安全风险状况进行制定，确保全面、有效地排查食品安全隐患。自查计划应涵盖食品采购、储存、加工、销售等各个环节，以及餐厅环境卫生、人员健康管理、餐饮具清洗消毒等方面。2.自查人员与分工成立食品安全自查小组，由餐厅负责人担任组长，成员包括厨师长、采购人员、仓库管理人员、服务员等相关人员。自查小组应明确各成员的职责分工，确保自查工作有序进行。自查人员应具备相应的食品安全知识和技能，熟悉餐厅的食品经营流程和卫生管理制度。3.自查内容与方法自查内容包括食品经营资质、食品采购与索证索票、食品储存、食品加工过程、餐饮具清洗消毒、餐厅环境卫生、人员健康管理等方面。自查方法可采用现场检查、查阅资料、询问员工等方式。对发现的问题应详细记录，并及时采取措施进行整改。4.自查结果记录与报告对每次自查的结果应进行详细记录，包括自查时间、自查人员、自查内容、发现的问题及整改情况等。自查记录应妥善保存，保存期限不得少于二年。自查结束后，应及时撰写自查报告，向餐厅负责人报告自查情况。对自查中发现的食品安全问题，应分析原因，制定整改措施，并跟踪整改效果，确保问题得到彻底解决。八、食品留样制度1.留样食品种类与数量每餐次的食品成品应进行留样，留样食品应包括所有加工制作的主副食。留样食品的数量应不少于125克，每个品种留样量应满足检验检测需要。留样食品应分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并标明留样食品名称、留样时间、留样人员等信息。2.留样食品储存条件与期限留样食品应存放在专用的留样冰箱内，温度控制在0℃8℃之间。留样冰箱应定期清洁消毒，确保其卫生状况良好。留样食品应保留48小时以上。留样期满后，如无异常情况，方可对留样食品进行处理。3.留样食品检验与记录餐厅应配合卫生监督部门或其他相关部门对留样食品进行检验检测。如发现留样食品存在安全问题，应立即停止销售该批次食品，并采取相应的措施进行处理。建立食品留样记录制度，对每次留样食品的名称、数量、留样时间、留样人员、检验情况等信息进行详细记录。食品留样记录应妥善保存，保存期限不得少于二年。九、人员培训制度1.培训计划制定根据餐厅员工的岗位需求和食品安全知识水平，制定年度人员培训计划。培训计划应明确培训的目标、内容、方式、时间安排和考核要求等。培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生知识、食品加工操作规范、餐饮具清洗消毒方法、餐厅环境卫生要求等方面。2.培训方式与师资培训方式可采用内部培训、外部培训、在线学习、现场演示等多种形式。内部培训可由餐厅负责人、厨师长等担任培训讲师；外部培训可邀请卫生监督部门、食品安全专家等进行授课。鼓励员工参加食品安全相关的培训课程和学习活动，提高员工的食品安全意识和业务水平。3.培训考核与记录对员工的培训情况进行考核，考核方式可采用理论考试、实际操作考核等。考核结果应记录在员工培训档案中，作为员工绩效考核和晋升的依据之一。建立员工培训记录制度，对每次培训的时间、地点、内容、参加人员、考核情况等信息进行详细记录。员工培训记录应妥善保存，保存期限不得少于二年。十、食品安全事故应急处置制度1.应急处置预案制定餐厅应制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、应急处置措施、责任分工等内容。应急处置预案应根据餐厅的实际情况和可能发生的食品安全事故类型进行制定，确保在事故发生时能够迅速、有效地进行应对。应急处置预案应定期进行演练和修订，确保其科学性、实用性和可操作性。2.事故报告与处置发生食品安全事故后，应立即停止经营活动，并及时向当地卫生监督部门和食品药品监管部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状、可能的原因等信息。在等待相关部门调查处理的同时，应积极采取措施进行救治中毒人员，封存导致