食堂卫生考核制度

PAGE食堂卫生考核制度一、总则1.目的为加强公司食堂卫生管理，确保员工饮食安全与健康，依据国家相关法律法规及行业标准，特制定本考核制度。本制度旨在规范食堂运营过程中的卫生管理行为，提高食堂卫生质量，预防食物中毒和其他食源性疾病的发生，保障全体员工的身体健康，维护公司正常的工作秩序。2.适用范围本制度适用于公司内部食堂的所有工作人员、食堂设施设备、食品采购、储存、加工、供应等各个环节的卫生管理考核。3.考核原则客观公正原则：考核过程应基于客观事实，严格按照既定标准进行评价，确保考核结果公平、公正，不受人为因素干扰。全面细致原则：涵盖食堂卫生管理的各个方面，包括人员卫生、环境卫生、食品卫生等，做到全面考核，不留死角。持续改进原则：通过考核发现问题，及时提出改进措施，推动食堂卫生管理水平不断提升，持续满足员工对饮食卫生的需求。二、考核内容与标准人员卫生1.健康管理食堂工作人员必须持有有效的健康证明，每年进行一次健康体检，新入职人员应在上岗前取得健康证明。健康证明应张贴在食堂显眼位置，以便监督检查。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。如发现工作人员患有上述疾病，应立即停止其工作，并及时调整岗位。2.个人卫生工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。操作前应洗手消毒，操作过程中不得佩戴首饰、手表等可能污染食品的物品。不得在食品处理区吸烟、饮食、随地吐痰或从事其他有碍食品卫生的行为。进入食品处理区前应更换工作服，离开食品处理区时应脱下工作服，不得穿着工作服进入非食品处理区。工作服应定期清洗更换，保持清洁。环境卫生1.食堂布局与设施食堂应布局合理，按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，防止食品在存放、加工过程中发生交叉污染。食堂应具备与经营规模相适应的食品处理区、就餐区、仓库等功能区域，各区域应保持相对独立，并有明显的标识。食品处理区应分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区，各区域应按照规定的功能进行划分和使用。食堂应配备必要的卫生设施，如洗手消毒设施、通风换气设施、冷藏冷冻设施、防蝇防尘设施、垃圾处理设施等。卫生设施应定期检查、维护和更新，确保正常运行。2.清洁消毒食堂应建立严格的清洁消毒制度，每天对食堂进行全面清洁，包括地面、墙壁、天花板、门窗、桌椅、餐具、厨具等。清洁过程中应使用符合卫生标准的清洁用品，不得使用对人体有害的化学物质。餐具、厨具应每餐进行清洗消毒，消毒方式可采用物理消毒（如高温煮沸、蒸汽消毒等）或化学消毒（如使用含氯消毒剂等）。消毒后的餐具、厨具应存放在清洁、专用的保洁设施内，防止再次污染。食品处理区的设备、工具等应定期进行清洁消毒，保持清洁卫生。接触直接入口食品的设备、工具应专用，不得与其他用途的设备、工具混用。食堂的垃圾桶应加盖，定期清理，保持周围环境清洁。垃圾应日产日清，不得在食堂内堆放过夜。3.通风换气与虫害防治食堂应保持良好的通风换气条件，安装有效的通风设备，确保空气流通。通风设备应定期清洗，保持清洁。食堂应采取有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫进入食堂。可设置防鼠设施（如挡鼠板、鼠夹、鼠药等）、灭蝇灯、粘鼠板等，定期进行检查和清理，确保虫害防治效果。食品卫生1.食品采购食堂应建立食品采购索证索票制度和进货查验记录制度，采购食品时应向供应商索取有效的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关证件，并留存购物凭证。采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品，不得采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品，不得采购未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，不得采购超过保质期的食品。采购食品时应注意食品的新鲜度和质量，选择正规的供应商，确保食品来源安全可靠。对采购的食品应进行验收，检查食品的外观、包装、标识等是否符合要求，发现问题应及时处理。2.食品储存食堂应设置专用的食品仓库，食品仓库应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。仓库内不得存放有毒、有害物品及个人物品。食品应分类分区存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则。食品与非食品应分开存放，食品与杂物、药品等不得混放。易腐食品应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃～8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。食品仓库应定期清理盘点，及时清理过期、变质食品，做好库存记录。库存食品应保持清洁卫生，防止污染。3.食品加工制作食品加工制作应遵循合理的工艺流程，做到生熟分开、荤素分开。加工制作过程中应严格遵守食品安全操作规范，防止交叉污染。食品原料应洗净后进行加工制作，不得使用变质、过期的原料。加工制作过程中应确保食品熟透，防止外熟内生。食品添加剂应按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。食品添加剂应专人专柜保管，并有详细的使用记录。食堂不得加工制作冷荤凉菜、生食海产品等易引起食物中毒的食品。如需加工制作其他高风险食品，应严格按照食品安全标准和操作规范进行操作，并采取相应的食品安全控制措施。三、考核方式与频率1.考核方式本考核采用定期检查与不定期抽查相结合的方式进行。定期检查每周进行一次，由食堂卫生管理小组负责实施；不定期抽查根据实际情况随时进行，可由公司食品安全管理部门或其他相关部门组织实施。考核过程中应采用现场检查、查阅资料、询问工作人员等方式，对食堂卫生管理的各个环节进行全面检查。检查结束后，考核人员应填写《食堂卫生考核检查表》，详细记录检查情况。2.考核频率食堂卫生管理小组每周对食堂进行一次全面检查，并填写《食堂卫生考核检查表》。检查结果应及时反馈给食堂负责人，对发现的问题应责令限期整改。公司食品安全管理部门每月至少对食堂进行一次不定期抽查，并填写《食堂卫生考核检查表》。抽查结果应在公司内部进行通报，对存在严重问题的食堂应进行重点整改和跟踪检查。四、考核评分与结果处理1.考核评分本考核采用百分制评分，考核内容分为人员卫生、环境卫生、食品卫生三个部分，各部分分值分别为30分、30分、40分。具体评分标准见《食堂卫生考核评分细则》（附件）。考核人员应按照评分标准对食堂卫生管理情况进行客观评分，各项考核指标得分相加即为该食堂的考核总分。2.结果处理根据考核总分，将食堂卫生考核结果分为优秀（90分及以上）、良好（80分～89分）、合格（60分～79分）、不合格（60分以下）四个等级。对考核结果为优秀的食堂，公司将给予一定的奖励，如颁发流动红旗、奖金等，并在公司内部进行表扬和推广。对考核结果为良好的食堂，公司将提出改进建议，督促其进一步提高卫生管理水平。对考核结果为合格的食堂，公司将责令其限期整改，整改期限一般为一周。整改结束后，公司将进行复查，如复查仍不合格，公司将采取进一步的措施，如减少供餐量、暂停营业等。对考核结果为不合格的食堂，公司将立即责令其停止营业，进行全面整改。整改完成后，经公司食品安全管理部门验收合格后方可恢复营业。对因卫生问题导致员工食物中毒或其他食源性疾病发生的食堂，公司将依法追究相关责任人的责任。五、整改措施与跟踪复查1.整改措施食堂负责人应根据考核结果，组织食堂工作人员对存在的问题进行分析研究，制定切实可行的整改措施。整改措施应明确责任人员、整改期限和整改目标，确保整改工作能够有效落实。整改措施应针对考核中发现的具体问题，如人员卫生不达标、环境卫生差、食品采购不规范等，采取相应的纠正措施和预防措施。例如，加强人员培训，提高卫生意识；增加清洁消毒频次，改善环境卫生；严格食品采购索证索票制度，确保食品来源安全等。2.跟踪复查公司食品安全管理部门应对食堂的整改情况进行跟踪复查，确保整改措施得到有效落实。跟踪复查应按照整改期限定期进行，复查内容与考核内容一致。跟踪复查结束后，公司食品安全管理部门应填写《食堂卫生整改跟踪复查表》，记录复查情况。如整改后仍不符合要求，公司将继续责令其整改，并视情况采取进一步的处罚措施。六、培训与教育1.培训计划食堂应制定年度卫生培训计划，定期组织工作人员参加卫生知识培训。培训计划应包括培训内容、培训时间、培训人员等，确保培训工作有序开展。培训内容应涵盖食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范、职业道德等方面，提高工作人员的卫生意识和业务水平。2.培训方式培训方式可采用集中授课、现场演示、观看视频等多种形式，确保培训效果。集中授课应邀请专业的食品安全培训讲师进行讲解，现场演示应让工作人员亲身体验正确的操作方法，观看视频应选