食堂烹调加工卫生制度

PAGE食堂烹调加工卫生制度一、总则1.目的为加强公司食堂烹调加工环节的卫生管理，确保员工饮食安全与健康，依据国家相关法律法规及行业标准，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内部食堂的所有烹调加工活动。3.基本原则食堂烹调加工应遵循卫生、安全、营养的原则，严格遵守国家食品卫生相关法律法规，保障员工用餐的质量和安全。二、人员卫生要求1.健康管理食堂工作人员必须持有效的健康证明上岗，每年进行健康检查，取得健康合格证后方可继续从事食堂工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒。穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。工作时不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等。不得在食品加工场所内吸烟、随地吐痰、乱扔垃圾。三、食材采购与验收1.采购渠道选择具有合法资质的食品供应商采购食材，确保食材来源安全可靠。优先采购新鲜、无污染、无变质的食材，避免采购病死、毒死或死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品。2.索证索票采购食品时，应向供应商索取并留存有效的食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明文件等相关票证。建立食品采购索证索票台账，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。3.验收标准食材到货后，由专人负责验收。验收人员应仔细检查食材的感官性状，如色泽、气味、质地等，确保食材新鲜、无异味、无变质。核对食材的品种、数量、规格与采购订单是否一致，检查食品的包装标识是否符合要求，包括食品名称、生产日期、保质期、配料表、食品生产许可证编号等内容。对验收合格的食材，应及时入库或进入加工环节；对验收不合格的食材，应立即与供应商联系退货或换货，并做好记录。四、食材储存与保鲜1.分类储存设立专门的食材储存仓库，根据食材的种类、性质、用途等进行分类分区储存。食品与非食品应分开存放，避免交叉污染；生食与熟食应分开存放，避免相互串味和交叉污染。2.温度控制易腐食品应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。定期检查冷藏、冷冻设备的运行状况，确保温度符合要求。3.库存管理建立食材库存管理制度，定期盘点库存，做到先进先出，防止食材积压过期。对库存食材进行标识管理，标明食材的名称、入库日期、保质期等信息，便于识别和管理。及时清理变质、过期及感官性状异常的食材，防止误食误用。五、烹调加工过程卫生1.加工前准备加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工使用。食品加工前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗；禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。加工用工具、容器应清洁卫生，做到生熟分开，定位存放，用后洗净，保持清洁。2.加工过程要求食品应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，油炸后的食品应及时捞出沥油。烹饪过程中应严格控制油温、火候和时间，避免食品在高温下长时间加热产生有害物质。同时，应根据食品种类和数量合理调整烹饪方式，确保食品的口感和营养。加工后的成品应及时食用，如需存放，应在清洁、卫生的条件下冷藏保存，存放时间不宜过长，再次食用前应充分加热。不得将回收后的食品（包括辅料）经加工后再次供应。3.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照《食品添加剂使用标准》（GB2760）的规定使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，使用时应准确称量、记录，并有相应的使用台账。六、餐饮具清洗消毒保洁1.清洗消毒设备食堂应配备足够数量的餐饮具清洗、消毒、保洁设备，如洗碗机（器）、消毒柜、保洁柜等，并确保设备正常运行。清洗消毒设备应定期维护保养，保持清洁卫生，确保消毒效果。2.清洗消毒方法采用物理消毒方法时，应严格按照设备操作规程进行操作，确保消毒温度、时间等参数符合要求。如采用煮沸、蒸汽消毒的，温度应不低于100℃，时间应不少于15分钟；采用红外线消毒的，温度应不低于120℃，时间应不少于15分钟；采用洗碗机消毒的，应确保消毒效果符合相关标准。采用化学消毒方法时，应使用经卫生行政部门批准的消毒剂，并严格按照规定的浓度、配比和作用时间进行操作。消毒后的餐饮具应使用清洁的水冲洗干净，去除残留的消毒剂。3.保洁要求消毒后的餐饮具应及时放入专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。不得使用未经清洗消毒的餐饮具，不得重复使用一次性餐饮具。七、食品留样制度1.留样范围凡加工制作的每餐、每样食品成品均应进行留样。2.留样数量每餐、每样食品留样量不少于125g，应分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中冷藏保存48小时以上。3.留样记录建立食品留样记录台账，详细记录留样食品的名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。4.留样观察留样期间，应密切观察留样食品的感官性状，如发现异常，应立即封存，并及时报告相关部门进行调查处理。八、环境卫生管理1.食堂环境要求食堂内外环境应保持整洁卫生，无杂物、无积水、无蚊蝇、无鼠害。地面应平整、清洁，无油污、无破损；墙壁、天花板应光洁，无霉斑、无脱落。食堂应设置有效的通风、排烟、防尘、防鼠、防虫等设施，并定期进行检查维护，确保设施正常运行。2.加工场所清洁食品加工场所应每天进行清洁，包括地面、台面、设备、工具等，做到无污垢、无残渣。加工结束后，应及时清理废弃物，保持加工场所的整洁卫生。3.垃圾处理食堂应设置专用的垃圾桶，垃圾应日产日清，并保持垃圾桶清洁卫生。垃圾应分类收集，分别存放，定期由专业的垃圾处理单位进行处理，防止垃圾污染环境。九、食品安全自查与培训1.自查制度食堂应建立食品安全自查制度，定期对食堂的食品安全状况进行全面检查，包括人员卫生、食材采购与验收、储存与保鲜、烹调加工过程、餐饮具清洗消毒保洁、环境卫生等方面。自查应由专人负责，制定详细的自查计划和检查表，对发现的问题应及时整改，并做好记录。2.培训计划制定食堂工作人员食品安全培训计划，定期组织培训，培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范等。培训方式可采用集中授课、现场演示、观看视频等多种形式，确保培训效果。对新入职的员工应进行岗前食品安全培训，经考核合格后方可上岗。十、应急处置与报告1.应急预案制定食品安全事故应急预案，明确事故报告程序、处置措施和责任分工等内容。定期组织应急演练，提高食堂工作人员应对食品安全事故的能力。2.事故报告发生食品安全事故时，应立即停止供应相关食品，并及时报告公司食品安全管理部门和当地食品药品监管部门。积极配合相关部门进行调查处理，提供相关信息和资料，不得隐瞒、谎报、缓报食品安全事故。3.后续处置对食品安全事故造