2026年厨师资格考试宝典菜谱中食材与分量配置题

2026年厨师资格考试宝典：菜谱中食材与分量配置题一、单选题（每题2分，共10题）说明：以下题目主要考察中式菜肴的食材选择与分量配置，结合北方（京菜）与南方（粤菜）的烹饪特点。1.题目：制作北京烤鸭时，选用雏鸭的最佳体重范围是？A.2.5-3.0公斤B.3.0-3.5公斤C.2.0-2.5公斤D.3.5-4.0公斤2.题目：清蒸石斑鱼时，每500克鱼需配多少克姜丝和葱段？A.姜丝50克，葱段30克B.姜丝30克，葱段50克C.姜丝40克，葱段40克D.姜丝20克，葱段20克3.题目：炒宫保鸡丁时，每500克鸡丁需配多少克花生米？A.100克B.150克C.200克D.250克4.题目：制作佛跳墙时，汤底需用多少克鸡架和猪骨？A.鸡架500克，猪骨500克B.鸡架300克，猪骨700克C.鸡架700克，猪骨300克D.鸡架400克，猪骨600克5.题目：广式烧鹅的鹅皮脂肪厚度应控制在多少毫米以内？A.2毫米B.3毫米C.4毫米D.5毫米6.题目：制作麻婆豆腐时，每500克豆腐需配多少克郫县豆瓣酱？A.50克B.80克C.100克D.120克7.题目：佛跳墙的食材中，鲍鱼的最佳重量配比是？A.500克/10只B.300克/10只C.400克/10只D.200克/10只8.题目：北京烤鸭的挂炉温度应控制在多少摄氏度？A.180-200℃B.200-220℃C.220-240℃D.240-260℃9.题目：清蒸石斑鱼的蒸制时间（从水开后计时）应为？A.8-10分钟B.10-12分钟C.12-15分钟D.15-18分钟10.题目：广式白切鸡的鸡龄选择范围是？A.30-40天B.40-50天C.50-60天D.60-70天二、多选题（每题3分，共5题）说明：以下题目考察食材搭配的灵活性与地域性，结合川菜与粤菜的烹饪要求。1.题目：制作水煮鱼时，每500克鱼片需配哪些调料（多选）？A.花椒50克B.干辣椒30克C.姜片20克D.大蒜30克E.食盐5克2.题目：佛跳墙的食材中，哪些属于“硬菜”（多选）？A.鲍鱼B.海参C.瑶柱D.鸡肉E.猪蹄3.题目：北京烤鸭的腌制配方中，通常包含哪些香料（多选）？A.白糖B.蜂蜜C.八角D.花椒E.盐4.题目：广式烧鹅的备料中，哪些属于“增色类食材”（多选）？A.葱段B.姜片C.料酒D.蜂蜜E.五香粉5.题目：麻婆豆腐的调味料中，哪些属于“麻辣关键调料”（多选）？A.郫县豆瓣酱B.花椒粉C.生抽D.蚝油E.辣椒面三、判断题（每题2分，共5题）说明：以下题目考察对食材配比常识的判断能力，结合传统与现代烹饪方法。1.题目：制作北京烤鸭时，鹅坯需经过“打气”处理，使皮脂层厚度增加至4毫米左右。（√/×）2.题目：清蒸石斑鱼时，加入大量葱段可掩盖鱼肉腥味，但会破坏鱼的鲜味。（√/×）3.题目：炒宫保鸡丁时，花生米需提前油炸至表面起皱，以增强脆度。（√/×）4.题目：佛跳墙的汤底需用老母鸡汤和猪骨汤混合，比例应为1:2。（√/×）5.题目：广式烧鹅的鹅皮脂肪层过厚会导致烤制后口感油腻，建议控制在2毫米以内。（√/×）四、简答题（每题5分，共4题）说明：以下题目考察对食材配比原则的理解，需结合实际操作经验作答。1.题目：简述北京烤鸭的选鸭标准与腌制要点。2.题目：说明清蒸石斑鱼的食材配比与蒸制技巧，如何保证鱼肉鲜嫩？3.题目：分析麻婆豆腐中“麻”“辣”风味的来源，并说明关键调料的配比。4.题目：比较佛跳墙与普通炖汤的食材配比差异，为何前者更复杂？答案与解析一、单选题答案1.A2.C3.B4.D5.A6.B7.C8.B9.B10.C解析：1.雏鸭体重过大会增加烤制难度，2.5-3.0公斤最适宜。2.清蒸鱼需姜葱去腥，配比需均衡，30克姜、40克葱较合理。3.宫保鸡丁花生米需炸脆，150克为常用量。4.佛跳墙汤底需浓稠，鸡架与猪骨比例6:4最佳。5.烧鹅皮脂过厚会腻，2毫米内最理想。二、多选题答案1.A、B、D2.A、B、C3.A、B、C、D4.A、D5.A、B、E解析：1.水煮鱼需花椒、干辣椒增香，大蒜辅助去腥。2.佛跳墙硬菜需高价值食材，鲍鱼、海参、瑶柱最典型。3.北京烤鸭腌制用白糖、蜂蜜提色，八角、花椒增香。4.烧鹅增色靠蜂蜜，可提升上色度。5.麻婆豆腐麻辣来自豆瓣酱、花椒粉、辣椒面。三、判断题答案1.√2.√3.√4.×（比例应为1:1）5.√解析：4.佛跳墙汤底比例1:1更佳，过浓会腻。四、简答题答案1.北京烤鸭选鸭与腌制：-选鸭标准：雏鸭2.5-3.0公斤，肉质紧实，皮脂适中。-腌制要点：用蜂蜜、白糖、盐、五香粉涂抹，按摩使香料入皮。2.清蒸石斑鱼配比与技巧：-配比：500克鱼配姜葱各40克，生抽5克，料酒10克。-技巧：水开后蒸10-12分钟，盖盖锁鲜，出锅前淋热油增香。3.麻婆豆腐调料分析：-麻辣来源：郫县豆瓣酱（辣）、花椒粉（麻）、辣椒面（增色）。-配比