(2025年)食品安全营养试题(含答案)

(2025年)食品安全营养试题(含答案)一、单项选择题（每题2分，共40分）1.根据2024年修订的《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760），下列关于食品添加剂使用的描述中，错误的是（）。A.山梨酸钾可作为防腐剂用于果酱，最大使用量1.0g/kgB.二氧化钛作为着色剂，可用于糖果包衣，按生产需要适量使用C.甜蜜素（环己基氨基磺酸钠）可用于面包，最大使用量0.65g/kgD.亚硝酸钠作为护色剂，仅允许用于腌腊肉制品类，残留量≤30mg/kg答案：C（甜蜜素不得用于面包，其使用范围不包括谷物制品中的面包类别）2.关于食源性疾病的描述，正确的是（）。A.食源性疾病仅指细菌污染引起的急性胃肠炎B.诺如病毒是导致成人食源性腹泻的主要病毒病原体C.黄曲霉毒素B1的致癌性弱于黄曲霉毒素G1D.河豚毒素中毒的潜伏期通常超过12小时答案：B（诺如病毒在成人食源性腹泻中占比超过50%；A错误，包括中毒、感染等；C错误，B1致癌性最强；D错误，潜伏期0.5-3小时）3.某企业生产的儿童配方奶粉中，必需成分“二十二碳六烯酸（DHA）”的实际含量为标签标示值的85%，根据《预包装特殊膳食用食品标签通则》（GB13432），该产品（）。A.符合标准，允许偏差≥80%B.不符合标准，必需成分不得低于标示值的90%C.需标注“含量不足”字样D.可视为合格，因DHA非强制添加成分答案：B（特殊膳食用食品中，必需成分的实际含量应≥标示值的90%）4.下列关于食品储存条件的说法，错误的是（）。A.鲜牛奶在4℃下可保存5-7天，主要因低温抑制了嗜冷菌的繁殖B.大米储存时需控制水分含量≤14%，防止霉菌产毒C.冷冻鱼糜制品的中心温度应≤-18℃，解冻后可重新冷冻D.即食熟肉制品在常温下放置超过2小时，需重新加热至70℃以上方可食用答案：C（解冻后重新冷冻会导致冰晶破坏细胞结构，影响品质和安全性，不建议重复冷冻）5.关于营养声称的标注，符合《预包装食品营养标签通则》（GB28050）的是（）。A.“高钙牛奶”需满足钙含量≥120mg/100mLB.“低钠饼干”需满足钠含量≤120mg/100gC.“无糖可乐”需满足糖含量≤0.5g/100mL且标注“不含糖”D.“低脂酸奶”需满足脂肪含量≤3g/100g答案：B（A错误，高钙需≥120%NRV；C错误，“无糖”需≤0.5g/100g且可标“不含糖”；D错误，低脂需≤3g/100g（液体）或≤10g/100g（固体），酸奶为液体，应≤1.5g/100g）6.下列属于生物性食品污染物的是（）。A.铅（Pb）B.伏马菌素C.亚硝酸盐D.三氯丙醇答案：B（伏马菌素是霉菌毒素，属于生物性污染；A为化学性重金属；C为化学性添加剂；D为化学性污染物）7.某学校食堂发生集体用餐后腹泻事件，患者主要症状为腹痛、水样便，无发热。最可能的致病因素是（）。A.沙门氏菌B.副溶血性弧菌C.诺如病毒D.金黄色葡萄球菌肠毒素答案：C（诺如病毒感染以水样便、无发热为特征；沙门氏菌常伴发热；副溶血性弧菌有血便；金葡菌肠毒素以呕吐为主）8.关于婴幼儿辅助食品的营养要求，错误的是（）。A.1段米粉（6-12月龄）中可添加乳铁蛋白，但需标注具体含量B.果泥中不得添加食用盐C.肉酥中铅的限量为0.3mg/kg（严于普通肉制品的0.5mg/kg）D.高蛋白鱼泥的蛋白质含量应≥10g/100g答案：A（1段婴幼儿辅助食品（6-12月龄）中不得添加乳铁蛋白等生物活性物质，仅允许添加必需的营养素）9.下列关于食品加工过程控制的说法，正确的是（）。A.巴氏杀菌乳的杀菌条件为135℃、2秒（UHT杀菌）B.罐头食品的商业无菌指杀灭所有微生物，包括芽孢C.油炸食品的油反复使用5次后，酸价应≤3mgKOH/gD.冷冻面团生产中，添加丙二醇可抑制冰晶形成，改善质地答案：D（丙二醇是允许使用的稳定剂和凝固剂，可用于冷冻面制品；A错误，巴氏杀菌为72-85℃、15-30秒；B错误，商业无菌指杀灭致病性、产毒菌和腐败菌，允许非致病芽孢存在；C错误，反复使用的煎炸油酸价应≤5mgKOH/g）10.关于膳食纤维的描述，正确的是（）。A.可溶性膳食纤维主要存在于全谷物中，不可溶性膳食纤维主要存在于水果中B.成人每日膳食纤维推荐摄入量为25-30gC.抗性淀粉属于膳食纤维，但不能被大肠菌群发酵D.标注“高纤维”的食品需满足膳食纤维含量≥6g/100g答案：B（A错误，可溶性膳食纤维多存在于水果、燕麦，不可溶性在全谷物；C错误，抗性淀粉可被发酵产生短链脂肪酸；D错误，“高纤维”需≥6g/100g（固体）或≥3g/100mL（液体））11.某批次酱油被检出三氯丙醇（3-MCPD）含量为1.2mg/kg，根据《食品安全国家标准食品中污染物限量》（GB2762），该产品（）。A.合格，限量为1.0mg/kg（液态调味品）B.不合格，限量为0.4mg/kg（液态调味品）C.需进一步检测是否由酸水解植物蛋白导致D.合格，因3-MCPD仅对婴幼儿配方食品有限量答案：B（液态调味品中3-MCPD限量为0.4mg/kg，1.2mg/kg超标）12.关于保健食品的描述，错误的是（）。A.保健食品标签需标注“本品不能代替药物”B.辅助降血糖的保健食品，其原料可包含苦瓜提取物C.保健食品的功能声称需经国家市场监督管理总局备案或注册D.维生素C含片作为保健食品，其含量需高于普通食品的1.5倍答案：D（保健食品的营养素含量需符合《保健食品原料目录》要求，无“高于普通食品1.5倍”的规定）13.下列关于食品冷链物流的要求，错误的是（）。A.冷冻食品运输时，车厢温度应≤-18℃，到货时中心温度≤-15℃B.冷藏车需配备温度自动记录装置，数据保存至少2年C.新鲜蔬菜的冷链温度范围为0-4℃，需避免冻结D.冰淇淋配送过程中，允许短时间（≤30分钟）温度升至-12℃答案：D（冰淇淋的储存温度需≤-18℃，运输中温度波动应≤-15℃，不允许升至-12℃）14.关于反式脂肪酸的描述，正确的是（）。A.天然反式脂肪酸仅存在于反刍动物脂肪中，对健康无害B.预包装食品中反式脂肪酸含量≤0.3g/100g可标注“0反式脂肪”C.人造奶油中的反式脂肪酸主要来自油脂氢化过程D.反式脂肪酸的每日推荐摄入量≤总能量的1%（约2g）答案：C（A错误，天然反式脂肪酸过量摄入仍可能增加心血管疾病风险；B错误，“0反式脂肪”需≤0.3g/100g（固体）或≤0.3g/100mL（液体）；D错误，推荐摄入量为≤总能量的1%，约2g）15.某企业生产的即食海蜇中，菌落总数为1.2×10⁶CFU/g，大肠菌群为110MPN/g，根据《即食海蜇制品》（GB19603），该产品（）。A.合格，菌落总数限量为≤10⁶CFU/g，大肠菌群≤300MPN/gB.不合格，菌落总数超标C.不合格，大肠菌群超标D.需检测沙门氏菌等致病菌答案：A（即食海蜇制品的菌落总数限量为≤10⁶CFU/g，大肠菌群≤300MPN/g，均未超标）16.关于老年人营养需求的描述，错误的是（）。A.蛋白质推荐摄入量为1.2-1.5g/kg体重/日，优质蛋白占50%以上B.钙推荐摄入量为1000-1200mg/日，需同时补充维生素DC.铁的推荐摄入量与成人相同，因老年人缺铁性贫血较少见D.膳食纤维推荐摄入量为25-30g/日，预防便秘答案：C（老年人因胃酸分泌减少、铁吸收能力下降，缺铁性贫血仍需关注，铁推荐摄入量与成人相同（男性12mg/日，女性20mg/日））17.下列关于食品快速检测的说法，正确的是（）。A.胶体金试纸条法可定量检测瘦肉精（克伦特罗）B.生物传感器法检测农药残留的原理是抑制胆碱酯酶活性C.ATP生物发光法可准确判断食品中致病菌的种类D.快速检测结果阳性时，需以实验室检测结果为准答案：D（A错误，胶体金法为定性或半定量；B错误，抑制胆碱酯酶活性是酶联免疫法的原理；C错误，ATP法仅反映微生物总量；D正确，快速检测为初筛，需实验室确证）18.关于转基因食品的管理，符合我国法规的是（）。A.转基因大豆油需标注“加工原料为转基因大豆”B.转基因番茄作为鲜食上市，无需标注C.转基因玉米粉中若检测不到转基因成分，可免标注D.进口转基因食品需经农业农村部安全评价，无需市场监管部门备案答案：A（B错误，鲜食转基因农产品需标注；C错误，转基因食品无论是否检测到成分，均需标注；D错误，需经农业农村部安全评价和市场监管部门标签审核）19.下列关于低GI（血糖提供指数）食品的描述，错误的是（）。A.GI≤55为低GI食品，56-70为中GI，＞70为高GIB.全麦面包的GI通常低于白面包，因保留了膳食纤维C.低GI食品适合糖尿病患者，但需控制总能量摄入D.标注“低GI”的食品需经检测验证，GI值需≤55答案：B（全麦面包若加工精细，膳食纤维破坏，GI可能接近白面包，实际GI需检测）20.某食品企业生产的速冻水饺中，检出金黄色葡萄球菌肠毒素A（SEA），含量为0.5μg/kg。根据《食品安全国家标准食品中致病菌限量》（GB29921），该产品（）。A.合格，金黄色葡萄球菌限量为≤100CFU/g（即食冷冻面米制品）B.不合格，肠毒素存在即判定为不合格C.需检测金黄色葡萄球菌活菌数D.合格，肠毒素限量为≤1μg/kg答案：B（GB29921规定，即食冷冻面米制品中金黄色葡萄球菌不得检出肠毒素，无论含量多少）二、填空题（每空1分，共20分）1.食品安全风险监测的“四品一械”指食品、食品添加剂、食品相关产品、______和食用农产品。答案：保健食品2.预包装食品营养标签中，“NRV”的中文含义是______。答案：营养素参考值3.食品中黄曲霉毒素B1的主要污染对象是______和玉米。答案：花生4.婴幼儿配方食品中，铁的强化量需符合《食品安全国家标准婴儿配方食品》（GB10765），1段奶粉中铁含量范围为______mg/100kJ。答案：0.10-0.365.食品加工中，超高压灭菌（HPP）的常用压力范围是______MPa，可在常温下杀灭微生物。答案：100-10006.食源性疾病暴发事件中，“同源性分析”主要通过______技术（如全基因组测序）确定致病菌株的来源。答案：分子分型7.老年人易发生肌肉衰减综合征，需重点补充的营养素是______和维生素D。答案：优质蛋白质8.食品添加剂“抗坏血酸”的俗称是______，常用作抗氧化剂。答案：维生素C9.预包装食品标签中，“生产日期”指食品成为最终产品的日期，“保质期”指在标签标示的储存条件下，保持______的期限。答案：品质和安全性10.食品中苯并芘的主要来源是______（如烧烤、烟熏）和工业污染。答案：高温加工11.特殊医学用途配方食品（FSMP）分为全营养配方食品、______和特定全营养配方食品。答案：非全营养配方食品12.食品冷链的“3T原则”指时间（Time）、温度（Temperature）和______（Tolerance）。答案：耐藏性13.食品中丙烯酰胺的主要提供途径是______（氨基酸与还原糖的反应）。答案：美拉德反应14.我国对食品生产企业实行______制度，未取得该许可不得生产食品。答案：食品生产许可15.营养强化剂“生物素”属于______（脂溶性/水溶性）维生素。答案：水溶性16.食品中镉的主要污染来源是______（如含镉废水灌溉农田）。答案：土壤污染17.预包装食品标签中，“贮存条件”应明确标注具体的温度、湿度、______等要求。答案：避光/通风（合理即可）18.儿童营养性缺铁性贫血的主要原因是______摄入不足或吸收障碍。答案：铁19.食品辐照灭菌的常用射线是γ射线、______和电子束。答案：X射线20.食品中组胺的产生与______（如鲐鱼、金枪鱼）中的组氨酸被细菌分解有关。答案：青皮红肉鱼类三、判断题（每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）1.食品生产企业的检验室可使用快速检测设备替代实验室常规检测方法。（）答案：×（快速检测仅用于初筛，需以标准方法检测结果为准）2.孕妇膳食中，叶酸的推荐摄入量为400μgDFE/日，孕中晚期需增加至600μgDFE/日。（）答案：√3.食品中展青霉素主要污染苹果及其制品，可通过过滤去除。（）答案：×（展青霉素耐热，过滤无法完全去除，需控制原料质量）4.预包装食品营养标签中，“能量”的计算需包括蛋白质、脂肪、碳水化合物和膳食纤维的能量系数。（）答案：×（膳食纤维不计算能量，能量=蛋白质×4+脂肪×9+碳水化合物×4）5.食品添加剂“碳酸氢钠”（小苏打）可作为膨松剂用于饼干生产，按生产需要适量使用。（）答案：√6.食源性疾病监测中，“哨点医院”需报告所有腹泻病例的粪便样本检测结果。（）答案：×（仅报告符合监测定义的病例，如疑似食源性疾病）7.低脂牛奶的脂肪含量需≤1.5g/100mL，脱脂牛奶需≤0.5g/100mL。（）答案：√8.食品中铅的主要靶器官是肝脏，长期摄入可导致肝硬化。（）答案：×（铅的主要靶器官是神经系统和造血系统）9.保健食品“蓝帽子”标志的审批机构是国家市场监督管理总局。（）答案：√10.食品加工中，使用次氯酸钠溶液消毒设备时，残留量需≤10mg/L（以有效氯计）。（）答案：√四、简答题（每题6分，共30分）1.简述预包装食品营养标签中“核心营养素”的种类及标注要求。答案：核心营养素包括蛋白质、脂肪、碳水化合物和钠（2分）。标注要求：①必须标示每100g（或100mL、每份）中各核心营养素的含量（2分）；②需同时标示其占NRV（营养素参考值）的百分比（2分）。2.列举5种常见的生物性食品污染物及其污染对象。答案：①沙门氏菌—禽肉、蛋类；②副溶血性弧菌—海产品；③黄曲霉毒素—花生、玉米；④诺如病毒—贝类、即食食品；⑤李斯特菌—乳制品、即食肉类（每点1.2分，共6分）。3.简述食品生产企业HACCP体系的关键步骤。答案：①危害分析（识别生物、化学、物理危害）；②确定关键控制点（CCP）；③建立关键限值（CL）；④监控关键控制点；⑤纠正措施；⑥验证程序；⑦记录保持（每点1分，答出6点得6分）。4.说明婴幼儿配方食品中“0段”和“1段”的区别。答案：①“0段”（0-6月龄）为婴儿配方食品，适用于0-6月龄婴儿，需满足全部营养需求（3分）；②“1段”（6-12月龄）为较大婴儿配方食品，适用于6月龄以上婴儿，需配合辅食（3分）。5.列举3种预防食源性寄生虫病的措施。答案：①彻底加热食品（如肉类中心温度≥70℃）；②避免生食或半生食淡水鱼、螺等；③生熟食品工具分开；④加强水源和粪便管理（每点2分，答出3点得6分）。五、案例分析题（每题10分，共20分）案例1：某高校食堂午餐提供炒青菜、红烧肉、米饭和绿豆汤。餐后2小时，2