2025年中式烹调师(中级)复审考试及考试题库及答案

2025年中式烹调师(中级)复审考试及考试题库及答案（一）单项选择题（20题）1.下列哪种肉类在烹饪前需用“排酸处理”以提升嫩度？A.新鲜猪肉B.冷冻牛肉C.活杀鸡肉D.冰鲜羊肉答案：B。冷冻牛肉在解冻前进行排酸处理，可通过酶解作用分解部分肌肉纤维，提升嫩度与风味。2.制作“松鼠桂鱼”时，剞刀深度应达到鱼肉厚度的：A.1/3B.1/2C.2/3D.4/5答案：D。深度需接近鱼皮但不划破，确保油炸后造型蓬松如松鼠尾。3.以下哪种调味料的主要呈鲜物质是肌苷酸？A.酱油B.蚝油C.鱼露D.香菇精答案：D。香菇中富含肌苷酸，香菇精以此为主要呈鲜成分；酱油主要含谷氨酸钠，蚝油含牛磺酸，鱼露含多种氨基酸。4.制作“清炖狮子头”时，猪肉茸的最佳肥瘦比为：A.2:8B.3:7C.4:6D.5:5答案：B。30%肥肉提供油脂保持湿润，70%瘦肉保证口感紧实，成品不柴不腻。5.以下不属于“中国八大菜系”的是：A.浙菜B.鄂菜C.徽菜D.闽菜答案：B。八大菜系为鲁、川、粤、苏、闽、浙、湘、徽，鄂菜（湖北菜）属地方风味但未列入八大菜系。6.烹饪中“走红”的主要目的是：A.杀菌B.增香C.上色D.定形答案：C。走红通过油炸或糖色处理使原料表面呈现棕红或金黄，主要目的是上色，同时辅助增香。7.制作“鱼香肉丝”时，关键调味比例（泡椒:姜:蒜:糖:醋）应为：A.2:1:1:1:1B.3:1:1:2:2C.1:1:1:3:3D.4:2:2:1:1答案：B。鱼香味需突出泡椒的鲜辣，姜蒜提香，糖醋比例1:1平衡，故比例为3:1:1:2:2。8.以下哪种蔬菜含草酸最多，需先焯水再烹饪？A.菠菜B.西兰花C.黄瓜D.生菜答案：A。菠菜中草酸含量约600mg/100g，焯水可去除80%以上草酸，避免影响钙吸收。9.制作“扬州炒饭”时，米饭的最佳含水量为：A.30%-35%B.40%-45%C.50%-55%D.60%-65%答案：A。含水量过低易散，过高易黏，30%-35%的米饭颗粒分明，炒制后不结块。10.以下哪种技法属于“冷菜热做”？A.白斩鸡B.盐水鸭C.夫妻肺片D.樟茶鸭答案：D。樟茶鸭需先熏制（热加工）再冷却切片，属于冷菜热做；白斩鸡、盐水鸭为熟后冷食，夫妻肺片为生料冷拌。11.测定面粉筋力的常用方法是：A.手搓法B.拉伸法C.沉淀法D.蒸煮试验答案：B。拉伸法通过测量面团延伸性和回弹性判断筋力，是行业标准方法。12.制作“麻婆豆腐”时，豆腐需先焯水的主要原因是：A.去除豆腥味B.增加硬度C.杀菌D.便于入味答案：B。焯水使豆腐表面蛋白质凝固，减少烹饪中碎烂，增加持形性。13.以下哪种油脂的烟点最高？A.橄榄油（初榨）B.花生油C.棕榈油D.黄油答案：C。棕榈油烟点约235℃，花生油约225℃，初榨橄榄油约190℃，黄油约170℃。14.“剞刀”技法中，“荔枝花刀”的交叉角度为：A.30°B.45°C.60°D.90°答案：B。45°交叉剞刀，深度为原料的3/4，油炸后形成类似荔枝的花纹。15.以下哪种原料需采用“抱腌法”腌制？A.酱牛肉B.糖醋排骨C.盐水毛豆D.醉虾答案：C。抱腌法指短时间（5-10分钟）腌制，盐水毛豆体积小易入味，适合此法；酱牛肉需长时间腌制（12小时以上）。16.制作“宫保鸡丁”时，糊浆的最佳比例（淀粉:蛋清:水）为：A.1:1:1B.2:1:1C.1:2:1D.1:1:2答案：A。1:1:1的糊浆能均匀包裹鸡丁，油炸后外酥里嫩，过稠易脱糊，过稀则无法挂浆。17.以下哪种烹饪方式最易导致维生素C流失？A.蒸B.煮C.炒D.炖答案：D。炖制时间长（1小时以上），高温下维生素C氧化分解率可达80%；炒制时间短（5-10分钟），流失率约30%-40%。18.制作“北京烤鸭”时，鸭坯充气的目的是：A.使表皮与肌肉分离B.增加体积C.便于挂糖色D.加速成熟答案：A。充气使表皮与皮下脂肪分离，烤制时表皮快速脱水，形成酥脆效果。19.以下哪种香料属于“苦香型”？A.八角B.草果C.丁香D.香叶答案：B。草果含草果素，带有轻微苦味；八角、丁香为甜香型，香叶为清香型。20.制作“蟹粉狮子头”时，蟹粉应在何时加入肉茸？A.搅拌初期B.搅拌中期C.搅拌后期D.成型后答案：C。后期加入避免蟹粉因过度搅拌流失鲜味，保持颗粒感。（二）判断题（10题）1.活鱼现杀后立即烹饪，肉质最嫩。（×）解析：活鱼死后需经过“僵直期-自溶期-腐败期”，僵直期肉质僵硬，自溶期（死后2-4小时）肉质最嫩，此时烹饪最佳。2.焯水时，绿叶菜需冷水下锅，荤菜需热水下锅。（×）解析：绿叶菜需沸水快速焯水（保持色泽），荤菜（如猪肉）需冷水下锅（逐步排除血沫）。3.制作“鱼丸”时，搅拌肉茸需顺一个方向，可加入少量清水增加弹性。（√）解析：顺向搅拌使肌原纤维定向排列，加水（5%-10%）促进蛋白质吸水膨胀，提升弹性。4.冷菜拼摆中，“单拼”只需一种原料，“什锦拼”需三种以上。（√）解析：单拼（如白斩鸡拼）仅用一种主料，什锦拼（如卤味拼盘）需3种及以上不同原料。5.烹饪中使用的“明油”需在菜肴出锅前淋入，以增加光泽。（√）解析：明油在最后阶段加入，避免高温使其氧化变黑，保持油亮效果。6.制作“糖醋里脊”时，挂糊后需静置10分钟，使糊浆与原料充分结合。（×）解析：挂糊后应立即油炸，静置会导致糊浆沉淀，油炸时易脱糊。7.厨房“五常法”包括常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律。（√）解析：五常法（5S）是餐饮行业通用管理方法，核心即上述五点。8.制作“豆沙馅”时，红豆需先炒干再煮，可避免出沙不细腻。（×）解析：红豆应先浸泡（2小时）再煮至软烂，炒干会导致淀粉老化，影响出沙效果。9.烹饪中“吊汤”时，鸡骨架需先焯水去血沫，否则汤会浑浊。（√）解析：血沫含蛋白质碎屑，高温下凝固使汤浑浊，焯水可去除大部分杂质。10.制作“麻球”时，生坯需静置20分钟，使膨松剂充分反应。（√）解析：静置可让泡打粉等膨松剂产生的气体均匀分布，炸制时体积膨胀更均匀。（三）简答题（10题）1.简述“滑炒”与“爆炒”的区别。答：滑炒：原料经上浆滑油（120-150℃温油），炒制时用中小火，成菜滑嫩（如滑炒鸡丝）；爆炒：原料不上浆（或薄浆），用大火热油（200℃以上）快速翻炒（10-20秒），成菜脆嫩（如爆炒腰花）。2.如何判断“老母鸡”与“嫩母鸡”的区别？答：老母鸡：鸡冠萎缩、颜色暗红，爪尖磨损严重，胸骨硬且弯曲；嫩母鸡：鸡冠饱满鲜红，爪尖锋利无磨损，胸骨软且直。3.制作“脆皮乳猪”时，如何保证表皮酥脆？答：①烫皮：用80-90℃热水淋烫猪皮，使表皮蛋白质凝固；②晾皮：挂通风处2-3小时，使表皮水分蒸发；③油炸：先高温（200℃）定型，再中温（180℃）炸至金黄，最后高温（220℃）逼出油脂。4.简述“平衡膳食”的基本原则。答：①食物多样（谷薯类、蔬菜水果类、畜禽鱼蛋奶类、大豆坚果类、油脂类）；②比例合理（每日谷薯类250-400g，蔬菜300-500g，水果200-350g）；③能量均衡（三大供能物质比例：碳水50%-65%、脂肪20%-30%、蛋白质10%-15%）；④清淡少盐（每日盐≤5g，油25-30g）。5.厨房中“交叉污染”的主要形式及预防措施。答：形式：生熟食品接触、工具混用（如切生肉的刀未清洗切熟食）、人员手部污染；预防：①生熟分区（储存、加工、盛放）；②专用工具（生熟刀具、砧板颜色区分）；③严格消毒（刀具、砧板用含氯消毒液浸泡）；④操作人员戴手套并定期洗手。6.制作“包子”时，面团发酵过度的表现及补救方法。答：表现：面团酸味重、表面塌陷、内部气孔大且不均匀；补救：加入少量食用碱（0.5%-1%）中和酸味，重新揉匀后静置10分钟再使用。7.简述“火候”中“武火”与“文火”的适用场景。答：武火（大火）：用于爆炒（如炒青菜）、油炸（如炸鸡腿）、焯水（如焯绿叶菜）；文火（小火）：用于慢炖（如炖牛肉）、煨汤（如老火靓汤）、煎制（如煎鱼）。8.如何鉴别“新鲜鸡蛋”与“陈鸡蛋”？答：新鲜鸡蛋：蛋壳粗糙有粉霜，气室小（≤5mm），蛋黄凸起、蛋白浓稠；陈鸡蛋：蛋壳光滑发亮，气室大（＞10mm），蛋黄扁平、蛋白稀薄（摇晃有晃动声）。9.制作“红烧肉”时，“炒糖色”的关键步骤。答：①选糖：冰糖（不易发苦）或白糖；②火候：中小火（160-180℃）；③观察颜色：从无色→浅黄→深黄→棕红（出现“鱼眼泡”时）立即下肉；④防焦：糖色变深褐时需离火，避免苦味。10.简述“冷菜拼摆”的“三美”原则。答：①形态美：刀工精细（如薄片、丝、块均匀），拼摆层次分明（如中心高、四周低）；②色彩美：利用原料天然色搭配（红-绿、黄-白），避免色彩杂乱；③风味美：主辅料口味协调（如卤味配清淡小菜），避免串味。二、操作技能题库及评分标准（共3题）（一）刀工操作：土豆“麦穗花刀”（30分）操作要求：1.原料：土豆1个（约200g），去皮洗净；2.剞刀深度：3/4土豆厚度，交叉角度45°；3.成型要求：油炸后展开呈麦穗状，无断裂；4.时间：8分钟内完成。评分标准：刀工均匀（10分）：刀距2mm，深度一致（每处误差＞1mm扣2分）；角度准确（8分）：交叉角度45°（偏差＞5°扣3分）；成型效果（7分）：油炸后展开完整（断裂1处扣2分）；操作规范（5分）：持刀姿势正确，无原料浪费（姿势错误扣2分，浪费原料扣3分）。（二）热菜制作：“鱼香肉丝”（40分）操作要求：1.原料：猪里脊肉150g、水发木耳50g、胡萝卜50g、泡椒20g、姜蒜末各5g；2.工艺：里脊肉切6cm×0.3cm×0.3cm丝，上浆（蛋清+淀粉），滑油（140℃温油）；3.调味：糖15g、醋15g、酱油5g、料酒5g、淀粉5g（兑成碗汁）；4.成菜标准：色泽红亮、鱼香突出（泡椒香+姜蒜香+糖醋香）、肉丝滑嫩、无脱糊。评分标准：刀工（8分）：肉丝粗细均匀（每根误差＞0.1cm扣2分）；上浆滑油（10分）：浆糊均匀（脱糊面积＞10%扣5分），滑油后肉丝分散（粘连扣3分）；调味（12分）：糖醋比例1:1（过甜或过酸扣5分），泡椒味突出（无泡椒香扣4分）；成菜效果（10分）：色泽红亮（发暗扣3分），肉丝滑嫩（老硬扣5分）。（三）冷菜拼摆：“双拼”（30分）操作要求：1.原料：白斩鸡150g、卤牛肉150g；