2025年中式烹调师(高级)模拟题库及答案

2025年中式烹调师(高级)模拟题库及答案一、单项选择题（每题1分，共20题）1.剞刀工艺中，“麦穗花刀”的交叉刀纹角度通常为（）A.30°B.45°C.60°D.90°答案：B2.制作“开水白菜”时，吊制清汤的关键操作是（）A.大火猛煮至汤白B.原料冷水下锅后保持微沸C.加入大量料酒去异D.用鸡骨架单独熬制答案：B3.干制鱼翅涨发时，“焖泡”环节的水温应控制在（）A.60-70℃B.80-90℃C.100℃沸腾D.40-50℃温水答案：B4.川菜中“怪味”的主要构成是（）A.麻辣酸甜咸B.咸鲜酸甜辣C.甜咸麻辣鲜D.酸甜苦麻辣咸鲜答案：D5.制作“松鼠鳜鱼”时，剞刀深度应达到鱼肉厚度的（）A.1/2B.2/3C.3/4D.4/5答案：C6.下列关于“美拉德反应”的描述，正确的是（）A.仅发生在酸性环境B.需高温且有还原糖参与C.与焦糖化反应机理相同D.会导致食材营养完全流失答案：B7.调制广式“鲍汁”时，核心原料不包括（）A.老鸡B.干贝C.金华火腿D.番茄膏答案：D8.下列干货原料中，涨发时需“碱发”处理的是（）A.香菇B.竹荪C.鱿鱼D.木耳答案：C9.鲁菜“九转大肠”的调味特色是（）A.清鲜脆嫩B.甜咸鲜香微辣C.麻辣醇厚D.酸香浓郁答案：B10.制作“扬州狮子头”时，猪肉的肥瘦比例宜为（）A.2:8B.3:7C.4:6D.5:5答案：C11.下列关于“火候”的说法，错误的是（）A.爆炒需“急火短炒”B.煨制需“小火长时间”C.蒸制海鲜用“沸水速蒸”D.烧菜时“大火收浓”会破坏风味答案：D12.制作“佛跳墙”时，原料处理的关键是（）A.所有原料生料入坛B.干货原料需提前涨发并初步熟处理C.只用单一高汤炖煮D.调味时添加大量酱油答案：B13.下列不属于“复合味型”的是（）A.鱼香味B.怪味C.咸鲜味D.荔枝味答案：C14.冷菜“夫妻肺片”的刀工要求是（）A.厚片粗切B.薄片均匀C.丝状细切D.滚刀块答案：B15.下列关于“食品安全”的操作，不符合规范的是（）A.生熟刀具分开使用B.凉菜制作在专间进行C.剩余菜品冷藏48小时后再出售D.加工海鲜后彻底清洁操作台答案：C16.制作“龙井虾仁”时，茶叶的最佳处理方式是（）A.直接与虾仁同炒B.用沸水泡开后取茶汁C.研磨成茶粉撒入D.用冷泡茶水浸泡虾仁答案：B17.下列关于“燕窝涨发”的描述，正确的是（）A.用开水直接泡发B.需挑净杂毛后冷水浸泡C.涨发时间不超过2小时D.用碱水加速涨发会提升口感答案：B18.粤菜“白切鸡”的成熟度判断标准是（）A.鸡肉完全变白B.鸡骨出血水C.鸡皮收缩发亮D.鸡腿能轻松转动答案：D19.下列关于“宴席菜单设计”的原则，错误的是（）A.冷热比例1:1B.荤素搭配均衡C.兼顾地域饮食禁忌D.突出当季食材答案：A20.制作“麻婆豆腐”时，“炒臊子”的最佳原料是（）A.猪五花肉末B.牛里脊丁C.鸡脯肉丝D.鱼肉蓉答案：A二、多项选择题（每题2分，共10题）1.影响菜肴质感的主要因素包括（）A.原料本身性质B.刀工处理方式C.火候掌握程度D.调味顺序答案：ABCD2.干货原料涨发的基本原则有（）A.保持原料原有风味B.掌握适宜的水温和时间C.避免污染和营养流失D.尽可能使用化学试剂加速答案：ABC3.下列属于“中式热菜烹调技法”的有（）A.爆B.拌C.焗D.涮答案：ACD4.宴会菜单设计需考虑的要素包括（）A.宾客的饮食偏好B.季节与食材供应C.成本控制D.菜品色彩与造型搭配答案：ABCD5.下列关于“烹饪营养”的说法，正确的有（）A.维生素C易溶于水且不耐高温B.蛋白质在高温下会变性凝固C.脂肪加热后会产生反式脂肪酸D.碳水化合物是人体主要供能物质答案：ABD6.制作“北京烤鸭”的关键环节包括（）A.选料（填鸭）B.充气整型C.果木烤制D.刷糖色答案：ABCD7.下列属于“川菜经典味型”的是（）A.鱼香味B.咸鲜味C.荔枝味D.糊辣味答案：ACD8.冷菜拼摆的“三美原则”是（）A.造型美B.色彩美C.刀工美D.意境美答案：ABD9.下列关于“原料初加工”的规范操作，正确的是（）A.鱼类去鳞时逆着鳞片方向刮B.禽类褪毛需用70℃左右热水C.蔬菜清洗采用“一洗二浸三冲”D.畜类内脏用盐醋搓洗去黏液答案：ACD10.创新菜研发的核心要素包括（）A.保留传统风味基础B.引入新食材或技法C.符合营养健康需求D.注重菜品文化内涵答案：ABCD三、判断题（每题1分，共10题）1.剞刀的主要目的是增加菜品美观，不影响成熟速度。（）答案：×2.制作清汤时，需先将原料焯水去血沫，再用大火煮沸后转小火吊制。（）答案：√3.干贝涨发时，需用黄酒、葱、姜蒸制，以提升鲜味。（）答案：√4.鱼香肉丝的调味中必须使用新鲜鱼肉。（）答案：×5.冷菜“盐水鸭”的关键是卤汁需长时间熬制，且鸭子需浸泡至凉透。（）答案：√6.制作“拔丝苹果”时，糖浆需熬至“挂霜”阶段（150-160℃）。（）答案：×（正确为160-170℃“拔丝”阶段）7.海参涨发时，若遇硬心可继续用沸水焖泡，不可用冷水激。（）答案：√8.淮扬菜“大煮干丝”的刀工要求是将豆腐干片成20片以上，再切细丝。（）答案：√9.食品添加剂的使用量需严格按《食品安全国家标准》执行，不可超范围。（）答案：√10.制作“宫保鸡丁”时，花生米需提前炸熟，待鸡丁快出锅时再放入。（）答案：√四、简答题（每题5分，共5题）1.简述干货原料涨发的基本原理及操作要点。答案：基本原理：通过水、热、酶或化学作用，使干货原料吸收水分，恢复原有形态和部分营养；利用热力破坏原料内部结构，促进吸水；部分原料需通过碱或盐调节渗透压加速涨发。操作要点：根据原料性质选择涨发方法（水发、碱发、盐发等）；控制水温与时间（如鱼翅需分段焖泡）；涨发过程中需多次换水或清洗，避免异味；注意护色（如银耳避免使用铁制容器）；涨发后及时使用或冷藏，防止变质。2.分析火候对菜肴质感的影响机制。答案：火候通过温度和加热时间影响原料成分变化：①高温短时间（如爆炒）使表面蛋白质快速变性凝固，形成外焦里嫩；②中温长时间（如烧、炖）使胶原蛋白水解为明胶，肉质酥软；③低温慢煮（如低温慢烤）保留原料水分，口感鲜嫩；④过度加热会导致纤维变硬（如老牛肉）或水分流失（如炒老的鸡蛋）。不同火候还影响淀粉糊化程度（如米饭的软硬）、脂肪融化（如回锅肉的“灯盏窝”）等，最终决定菜肴的脆、嫩、酥、烂等质感。3.简述“宴席菜单设计”的流程与关键注意事项。答案：流程：①明确需求（宾客人数、饮食禁忌、预算、主题）；②确定菜点结构（冷盘、热菜、汤品、主食、甜品比例，通常冷盘占15%-20%，热菜占50%-60%）；③选择当季食材，突出地方特色；④平衡风味（避免过咸或过辣集中）、质感（脆嫩与酥软搭配）、色彩（红、绿、白等协调）；⑤设计菜品名称（体现文化内涵，如“松鹤延年”“花开富贵”）；⑥试菜调整（确保口味稳定、出菜速度合理）。注意事项：避免重复原料（如同时用两种海鲜）；考虑宾客地域差异（如北方重咸鲜，南方重清淡）；预留1-2道备用菜应对突发需求；控制成本毛利率（通常60%-70%）。4.说明“刀工处理”在烹饪中的作用及高级刀工的要求。答案：作用：①便于入味（增大原料表面积）；②控制成熟时间（均匀刀工保证同步成熟）；③提升美观（花刀造型增加视觉层次）；④体现菜品特色（如扬州干丝的细如发丝）。高级刀工要求：①精准度（厚度、长度误差≤1mm）；②一致性（同盘菜品形态统一）；③艺术性（剞刀花纹清晰、对称，如麦穗花刀、菊花刀）；④功能性（根据烹调方法调整刀型，如炒用片、炖用块）；⑤效率（在规定时间内完成复杂刀工，如10分钟内将整鱼剞出100刀以上的荔枝花刀）。5.简述“食品安全操作规范”中对热菜制作的具体要求。答案：①原料验收：查验合格证，拒绝过期、变质食材（如肉类无检疫章、蔬菜有异味）；②存储：生熟分开（生肉存放在冷藏下层，熟肉在上层），半成品标注时间（48小时内使用）；③加工：刀具、砧板生熟专用（红色切生肉，绿色切熟食），加工间温度≤25℃；④加热：中心温度≥70℃（如禽类需煮至无血水），避免“外熟里生”；⑤备餐：菜品从出锅到食用不超过2小时（常温）或4小时（60℃以上保温）；⑥留样：每餐每菜留125g以上，标注时间，保存48小时。五、综合分析题（10分）某高端餐饮企业计划推出“新派淮扬菜”主题宴席，要求设计一款融合传统与创新的代表菜品。请从选料、刀工、火候、调味、文化内涵五个方面进行说明。答案：选料：传统淮扬菜注重河鲜与时蔬，创新可选用高邮湖清水虾（传统）搭配新鲜百合（创新），突出“春鲜”主题；虾取虾仁保留弹牙口感，百合选兰州甜百合提升清甜风味，兼顾营养（虾高蛋白，百合润肺）。刀工：传统淮扬刀工以精细著称，虾仁采用“麦穗花刀”（深度3/4，刀距2mm），加热后自然卷曲成花；百合切成0.3cm薄片（保留脆嫩），与虾仁形成“花与瓣”的造型呼应，体现“刀工即艺术”的淮扬特色。火候：传统技法“滑炒”为主，创新采用“温油滑熟+爆锅快炒”。虾仁用120℃温油滑15秒（保持鲜嫩），百合用180℃热油快速过油3秒（锁住脆感），最后合炒时大火爆炒10秒（锅气十足），避免过度加热破坏口感。调味：传