《肉鸡的精细分割操作规程》

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肉鸡的精细分割操作规程

1范围

本文件规定了肉鸡的要求、分割环境和屠宰加工设备的要求、人员要求、屠宰工艺、精细化分割、

产品检验、贮藏、包装、标志。

本文件适用于肉类屠宰加工企业对肉鸡胴体的精细分割。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB/T191包装储运图示标志

GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品

GB/T6388运输包装收发货标志

GB16869鲜、冻禽产品

GB/T19478畜禽屠宰操作规程鸡

GB/T19676畜禽肉质量分级鸡肉

GB/T24864鸡胴体分割

GB/T27519畜禽屠宰加工设备通用要求

GB/T41220食品包装用复合塑料盖膜

GB/T41169食品包装用纸铝塑复合膜、袋

GB/T41548畜禽屠宰加工设备畜禽肉分割线

GB/T43198食品包装用聚乙烯吹塑容器

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

鸡屠体chickenbody

活鸡屠宰、放血，去除羽毛、脚角质层、趾壳和喙壳后的鸡体。

3.2

2

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鸡胴体chickencarcass

活鸡屠宰、放血，去除羽毛和内脏，去除或不去除头、爪的整个躯体。

3.3

肩胛肉块（翅肉块）

位于鸡翅膀根部之后，鸡肋之上的鸡肉块。

4肉鸡要求

4.1肉鸡健康状况良好，并有当地畜禽防疫机构出具的检疫合格证明。

4.2宰前应停饲12小时以上，但要保证充足饮水。

5分割环境和屠宰加工设备要求

肉鸡屠宰分割厂区、厂房及环境干净卫生。屠宰加工设备要求应符合GB/T41548和GB/T27519

的规定。

6人员要求

屠宰加工操作人员应健康、无传染性疾病。

7屠宰工艺

7.1屠宰

包括挂鸡、刺杀放血、浸烫、脱毛、去嗉囔、摘取内脏、冷却等工艺，其操作按GB/T19478规定

执行。

7.2修整

7.2.1去除胸腺、法氏囊和残留气管。

7.2.2修割整齐，冲洗干净，胴体无可见出血点，无溃疡，无排泄物残留、无骨折。

8精细化分割

分割各部分的定义参照GB/T24864的规定。

8.1白条鸡类

8.1.1带头带爪白条鸡：切开屠体腹部，将所有内脏取出，保留头、爪。

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8.1.2带头去爪白条鸡：切开屠体腹部，将所有内脏取出，沿跗关节处切去爪，保留头。

8.1.3去头带爪白条鸡：切开屠体腹部，将所有内脏取出，在第一颈椎骨与寰椎骨交界处连皮将头去掉，

保留爪。

8.1.4净膛鸡：切开屠体腹部，将所有内脏取出，齐肩胛骨处去颈和头，颈根不得高于肩胛骨，按8.1.2

的方法切去爪。

8.1.5半净膛鸡：将符合卫生质量标准要求的心、肝、肌胃和颈部装入净膛鸡胸腹腔内。

8.2翅类

8.2.1整翅：切开肱骨与喙状骨连接处，切断筋腱，不得划破关节面和伤残里脊。

8.2.2翅根（第一节翅）：沿肘关节处切断，获取肩关节至肘关节段。

8.2.3翅中（第二节翅）：切断肘关节，获取肘关节至腕关节段。

8.2.4翅尖（第三节翅）：切断腕关节，获取腕关节至翅尖段。

8.2.5上半翅（Ｖ形翅）：切断关节处和腕关节，获取肩关节至腕关节段，即第一节和第二节翅。

8.2.6下半翅：切断肘关节和腕关节，获取肘关节至翅尖段，即第二节和第三节翅。

8.3胸肉类

8.3.1带皮大胸肉：沿胸骨两侧划开，切断肩关节，将翅根连胸肉向尾部撕下，剪去翅，除去多余的脂

肪、肌膜，使胸皮肉相称、无淤血、无熟烫。

8.3.2去皮大胸肉：将带皮大胸肉的皮除去。

8.3.3小胸肉（胸里脊）：在鸡锁骨和喙状骨之间取下胸里脊，要求条形完整，无破损，无污染。

8.3.4带里脊大胸肉：包括去皮大胸肉和小胸肉。

8.3.5肩胛肉块（翅肉块）：位于鸡翅膀根部之后，鸡肋之上的鸡肉块。沿胸骨两侧划开，切断肩关节，

将翅根连胸肉向尾部取下（图A），再沿翅根部切下翅膀和翅膀根部后方少量肉块（图B），再沿翅根取

下少量鸡肩胛肉块（翅肉块）（图C）。

8.4腿肉类

8.4.1全腿：沿腹股沟将皮划开，将大腿向背侧方向掰开，切断髋关节和部分肌腱，在跗关节处切去鸡

爪，使腿型完整，边缘整齐，腿皮覆盖良好。

8.4.2大腿：将全腿沿膝关节切断，为髋关节和膝关节之间的部分。

8.4.3小腿：将全腿沿膝关节切断，为膝关节和跗关节间的部分。

8.4.4去骨带皮鸡腿：沿胫骨到股骨内侧划开，切断膝关节，剔除股骨、胫骨和腓骨，修割多余的皮、

软骨、肌腱。

8.4.5去骨去皮鸡腿：将去骨带皮鸡腿上的皮去掉。

8.5副产品

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8.5.1心：去除心包膜、血管、脂肪和心内血块。

8.5.2肝：去除胆囊和结缔组织。

8.5.3肌胃：去除腺胃、肠管、表面脂肪。在一侧切开，去除内容物，剥去角质膜。

8.5.4骨架：去除腿、翅、胸肉和皮肤后的胸椎和肋骨部分。

8.5.5鸡爪：沿跗关节切断，除去趾壳。

8.5.6鸡头：在第一颈椎骨与寰椎骨交界处连皮切断。

8.5.7鸡脖：去头后再齐肩胛骨处切断，去掉胸腺、食道和气管。

8.5.8带头鸡脖：包括鸡头和鸡脖部分。

8.5.9公鸡睾丸：去除内脏后，在腹腔内靠近脊柱摘取公鸡双侧睾丸。

9产品检验

分割鸡产品的检验应符合GB16869和GB2707的要求。产品等级符合GB/T19676的要求。

10贮藏

生鲜产品应在0℃~4℃短暂贮存，冷冻产品在-18℃以下贮存。

11包装、标志

11.1包装

分割鸡产品的包装应符合GB/T43198和GB/T41220和GB/T41169的规定。

11.2标志

标注上产品标志，箱外标志应符合GB/T6388和GB/T191的规定，箱外两侧标明产品名称、生

产日期、规格、等级、重量、贮存条件和企业名称、地址、保质期。

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附录A

肩胛肉块（翅肉块）的分割图片

本附录适用于分割肉鸡肩胛肉块（翅肉块）具体操作图片，便于更直观的分割操作。

图A带鸡翅鸡胸肉图B沿翅根切除胸肌

图C沿翅根取下肩胛肉块（翅肉块）

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团体标准

《肉鸡的精细分割操作规程》

标准编制说明

（征求意见稿）

标准起草工作组

2025年2月

一、制定标准的目的和意义

2024年全年猪牛羊禽肉产量9663万吨，比上年增长0.2%；其中，猪肉产量

5706万吨，下降1.5%；牛肉产量779万吨，增长3.5%；羊肉产量518万吨，下

降2.5%；禽肉产量2660万吨，增长3.8%。禽肉产量在肉类占比为27.53%，还

有较大的提升空间，此外禽肉增长旺盛，促进家禽业的发展。

鹤壁淇县是河南省肉鸡养殖大县。养殖规模各异，既有农业产业化国家重点

龙头企业，又有很多家庭农场和养殖户。为了提高肉鸡的养殖效益，在屠宰加工

方面，需要对肉鸡进一步精细分割，来提高单只肉鸡的价值，同时满足市场对不

同部位鸡肉的需求。制定本团体标准，实现肉鸡精细分割的标准化。进而提高肉

种鸡养殖效益和市场竞争力。

二、任务来源及编制原则和依据

（一）任务来源

根据河南省食品科学技术学会《关于征集2024年河南省食品科学技术学会

团体标准计划项目的通知》（豫食学字[2024]001号）要求，由淇县农业农村局

主持承担“肉鸡的精细分割操作规程”团体标准的制定工作。

（二）编制原则和依据

1.编制原则

本标准根据GB/T1.1-2000《便准化工作导则第一部分：标准的结构和编

写规则》规定起草。

标准以国家食品安全法律法规和有关规定为基础，充分考虑和注重与食品安

全标准的质量监督管理工作的衔接。积极采用国家标准，通过广泛而深入的一线

调研，结合生产、销售、应用、科研和监督检验等单位和专家的意见，严格标准

的试验、验证工作程序，保证标准技术内容的科学性。本着实用的原则制定本团

体标准。

2.编制依据

肉鸡养殖的养殖量大，从业人员多，创造价值巨大，同时鸡肉的大量供应满

足了人民生活需要。对肉鸡进行精细分割可以提高鸡肉的产值，同时满足人民不

同的生活需要，丰富人民的饮食。

随着人民生活水平的提高，人民对肉质的需求出现差异化，对鸡肉的精细分

割，不仅可以满足人民的生活需要，还可以实现单只肉鸡产值的增加，进而提升

养殖企业和屠宰加工企业的经济效益。

三、编制过程

1标准起草组成立暨第一次标准研讨会

2025年1月3日在河南省农业科学院农产品加工研究中心召开《肉鸡的精

细分割操作规程》团体标准第一次标准研讨会，在此次会议上成立《肉鸡的精细

分割操作规程》团体标准起草组，明确了各参编单位任务分工，并对标准拟定内

容进行研讨。

2第二次标准研讨会

根据前期资料收集、文献和书籍整理、实地调研等获得的信息，按照标准制

定的编制原则，并参照《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草

规则》(GB/T1.1-2020)的要求，编写标准初稿。

3屠宰企业调研

项目组前往省内的屠宰加工企业进行了实地调研，了解企业的屠宰加工情况，

并就企业改进肉鸡分割后，企业效益进行调研。

4第三次标准研讨会

2025年2月在郑州召开第三次标准研讨会。项目组成员对标准初稿中各项

内容进行确认，对编制说明进行相应修改，形成《肉鸡的精细分割操作规程（公

开征求意见稿）》。

5公开征求意见

四、主要技术内容的说明

健康的肉鸡经过分割后，不同的部位价格不同。进一步的生产工艺和产品亦

不相同。

肉鸡的屠宰精细分割包括带头带爪白条鸡、带头去爪白条鸡、去头带爪白条

鸡、净膛鸡、半净膛鸡、整翅、翅根、翅中、翅尖、上半翅、下半翅、带皮大胸

肉、去皮大胸肉、小胸肉（胸里脊）、带里脊大胸肉、肩胛肉块（翅肉块）、全

腿、大腿、小腿、去骨带皮鸡腿、去骨去皮鸡腿、心、肝、肌胃、骨架、鸡爪、

鸡头、鸡脖、带头鸡脖、公鸡睾丸。

鸡肩胛肉块（翅肉块）在产品结构上包含皮、脂肪、肉，食用起来口感更丰

富，可作为优质原料用于鸡肉深加工产品，产品价值更高。

五、标准与其他标准的对比分析及采用情况

本标准采用了中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局和中国国家标准

化管理委员会发布的《鸡胴体分割（GB/T24864-2010）》、中华人民共和国国

家质量监督检验检疫总局和中国国家标准化管理委员会发布的《畜禽屠宰操作规

程鸡（GB/T19478-2018）》、中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局和中

国国家标准化管理委员会发布的《畜禽屠宰加工设备通用要求（GB/T

27519-2011）》。与国标相比，本团体标准对肉鸡的分割更加细，增加了鸡肩胛

肉块（翅肉块）的分离，提高了产品价值。

六、标准中涉及到任何专利情况

无。

七、预期的社会经济效益及贯彻实施标准的要求、措施等建议

肉鸡的不同部位市场价格不同，对肉鸡进行精细分割有利于提高单只肉鸡的

价值。同时，满足人民对不同肉质的需求。对畜牧养殖业和屠宰加工业具有促进

作用。通过本团体标准的实施，将可增加养殖企业或场户和屠宰加工企业的经济

效益，进而提升养殖企业或场户和屠宰加工企业的积极性。稳定市场供给，确保

食品安全。

八、其他应说明的事项

为了便于实际生产中，直观了解鸡肩胛肉块（翅肉块）的分割过程，本团体

标准提供了鸡肩胛肉块（翅肉块）的分割图。

图1带鸡翅鸡胸肉

图2沿翅根切除胸肌

图3沿翅根取下肩胛肉块（翅肉块）

ICS

CCS

HNSPXH

河南省食品科学技术学会团体标准

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肉鸡的精细分割操作规程

OperatingProceduresforDelicateSegmentationofBroilerChicken

征求意见稿

XXXX-XX-XX发布XXXX-XX-XX实施

河南省食品科学技术学会发布

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肉鸡的精细分割操作规程

1范围

本文件规定了肉鸡的要求、分割环境和屠宰加工设备的要求、人员要求、屠宰工艺、精细化分割、

产品检验、贮藏、包装、标志。

本文件适用于肉类屠宰加工企业对肉鸡胴体的精细分割。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB/T191包装储运图示标志

GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品

GB/T6388运输包装收发货标志

GB16869鲜、冻禽产品

GB/T19478畜禽屠宰操作规程鸡

GB/T19676畜禽肉质量分级鸡肉

GB/T24864鸡胴体分割

GB/T27519畜禽屠宰加工设备通用要求

GB/T41220食品包装用复合塑料盖膜

GB/T41169食品包装用纸铝塑复合膜、袋

GB/T41548畜禽屠宰加工设备畜禽肉分割线

GB/T43198食品包装用聚乙烯吹塑容器

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

鸡屠体chickenbody

活鸡屠宰、放血，去除羽毛、脚角质层、趾壳和喙壳后的鸡体。

3.2

2

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鸡胴体chickencarcass

活鸡屠宰、放血，去除羽毛和内脏，去除或不去除头、爪的整个躯体。

3.3

肩胛肉块（翅肉块）

位于鸡翅膀根部之后，鸡肋之上的鸡肉块。

4肉鸡要求

4.1肉鸡健康状况良好，并有当地畜禽防疫机构出具的检疫合格证明。

4.2宰前应停饲12小时以上，但要保证充足饮水。

5分割环境和屠宰加工设备要求

肉鸡屠宰分割厂区、厂房及环境干净卫生。屠宰加工设备要求应符合GB/T41548和GB/T27519

的规定。

6人员要求

屠宰加工操作人员应健康、无传染性疾病。

7屠宰工艺

7.1屠宰

包括挂鸡、刺杀放血、浸烫、脱毛、去嗉囔、摘取内脏、冷却等工艺，其操作按GB/T19478规定

执行。

7.2修整

7.2.1去除胸腺、法氏囊和残留气管。

7.2.2修割整齐，冲洗干净，胴体无可见出血点，无溃疡，无排泄物残留、无骨折。

8精细化分割

分割各部分的定义参照GB/T24864的规定。

8.1白条鸡类

8.1.1带头带爪白条鸡：切开屠体腹部，将所有内脏取出，保留头、爪。

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8.1.2带头去爪白条鸡：切开屠体腹部，将所有内脏取出，沿跗关节处切去爪，保留头。

8.1.3去头带爪白条鸡：切开屠体腹部，将所有内脏取出，在第一颈椎骨与寰椎骨交界处连皮将头去掉，

保留爪。

8.1.4净膛鸡：切开屠体腹部，将所有内脏取出，齐肩胛骨处去颈和头，颈根不得高于肩胛骨，按8.1.