2026年调酒师（英式调酒）岗位实操考核试题及答案

2026年调酒师（英式调酒）岗位实操考核试题及答案考生编号：__________考核日期：2026年6月15日考核时长：180分钟考核方式：现场实操＋感官盲评＋口述答辩总分：100分合格线：75分场地提供：英式吧台（3.6m）、英式雪克壶组、日本硬摇壶、三段式过滤漏斗、手凿冰模、棱柱冰、圆冰、碎冰机、双头蒸汽机、虹吸壶、法压壶、离心机、低温慢煮机、真空转渍机、二氧化碳气泡石、液氮杜瓦瓶、精密电子秤（0.01g）、数字酒精计、室温与低温水晶杯各6款、品鉴碟、嗅香条、计时器、消毒毛巾、一次性滴管、玻璃吸管、味觉重置水（蒸馏＋活性炭过滤）、感官记录平板。监考配置：首席考评员1名、感官评委5名、计时员1名、安全员1名、摄影记录员1名。一、模块A：经典复刻（30分）要求：在18分钟内，现场完成“伦敦干马天尼（LondonDryMartini）”与“罗伯罗伊（RobRoy）”各1杯，每杯150ml总量，使用统一冰模（棱柱冰40mm×40mm×100mm），杯型分别采用Nick&Nora与Coupe，装饰物需为传统螺旋柠檬油与品牌酒渍樱桃。评分维度：配方精度（6分）、技术流程（6分）、时间控制（6分）、视觉呈现（6分）、口述溯源（6分）。答案与解析：1.配方精度伦敦干马天尼：60mlBeefeater24gin、10mlNoillyPratExtraDry、2dashesRegans’OrangeBitters、柠檬油装饰；酒精强度实测32.8%vol，误差±0.2%vol内得满分。罗伯罗伊：50mlDewar’s12年、20mlCarpanoAnticaFormula、2dashesAngosturaBitters、樱桃装饰；酒精强度实测28.4%vol。2.技术流程（1）冰模预冷：棱柱冰用-18℃冰凿机修整后，置于空雪克壶外壁滚动10圈，壶壁温度降至-7℃；（2）搅拌：英式调酒勺背面贴壁旋转38圈，耗时28s，液体表面出现“镜面”油层；（3）过滤：三段式Julepstrainer＋Teastrainer双重过滤，无冰屑；（4）出杯：Nick&Nora杯预冷至-5℃，Coupe杯预冷至-3℃，使用液氮喷雾1s，杯壁结霜均匀。3.时间控制两杯总用时16min43s，未超时；其中马天尼7min11s、罗伯罗伊9min32s，符合英式“先干后甜”服务顺序。4.视觉呈现马天尼液面张力≥72mN/m，表面无气泡；柠檬油宽8mm、长22cm，螺旋连续无断裂；罗伯罗伊呈深琥珀色，透光率38%，樱桃柄与杯壁夹角45°。5.口述溯源考生需口述：Martini首次出现于1888年“HarryJohnson’sBartenders’Manual”；RobRoy为1894年纽约WaldorfAstoria为歌剧《RobRoy》庆功所创；两者均属于“Spirit-Forward”类，强调基酒与修饰比例。二、模块B：即兴创作（30分）要求：现场抽签决定主题“2026仲夏夜”。在25分钟内原创1杯英式长饮，基酒限定为英式干型金酒，酒精度15%vol～18%vol，体积≥250ml，必须使用本地时令食材（考评院当季提供：白桃、紫苏、青柠花、青瓜皮、接骨木花蕾、蜂巢、海盐），不得使用人工色素与糖浆；需提交手写酒单（含酒名、配方、风味坐标、故事100字内）。评分维度：创意与主题契合（8分）、风味平衡（8分）、技术难度（8分）、可持续实践（3分）、酒单文案（3分）。答案与解析：考生作品示例：酒名：MidsummerZephyr配方：45ml英式干金（Anno602）、25ml低温慢煮白桃－紫苏汁（白桃:紫苏＝5:1，55℃90min，真空转渍）、20ml青柠花蜂蜜醋（青柠花与苹果醋1:3，22℃48h，离心澄清）、80ml接骨木花蕾气泡水（CO₂4.2g/L，液面高度5cm）、2drops青瓜皮酊剂（40%vol伏特加浸泡7日，0.22μm过滤）、0.15g海盐薄片、圆冰1块（Φ60mm，-0.5℃透明冰）。风味坐标：酸度5.2g/L（酒石酸当量）、甜度32g/L（果糖当量）、咸度0.6g/L、香气强度（GC-MS峰面积）青瓜醇＞芳樟醇＞紫苏醛。技术难度：（1）低温慢煮保留白桃萜烯，避免加热臭；（2）青柠花蜂蜜醋使用“醋酸-酯化”两段发酵，产生花香酯；（3）圆冰采用定向冷冻，冰芯无白雾，融化速率0.42ml/min，25min内稀释<3%vol，符合长饮稳定。可持续实践：紫苏叶渣烘干后研磨成粉末，作为杯口可食用装饰；青瓜皮酊剂循环两次，第二次做厨房清洁剂；蜂巢残渣与咖啡渣混合做植物堆肥。酒单文案：“仲夏的晚风掠过肯特郡的桃林，紫苏在暮色里低语。Zephyr是西风之神，也是杯中一缕青瓜轻香，带你掠过25℃的月夜。”评委盲评：5位感官评委对香气复杂度平均打分8.4/10，口感平衡8.6/10，余味长度（Tmax）18s，整体主题契合度9.0/10。三、模块C：瑕疵诊断（20分）要求：现场提供6杯“问题鸡尾酒”，每杯隐藏1处技术或原料瑕疵（氧化、过度稀释、苦度失衡、酯化失败、金属污染、温度误差）。考生需在12分钟内逐杯口述瑕疵类型、成因、改进方案，并可用嗅香条、味觉重置水、数字酒精计辅助。评分维度：识别正确（12分）、改进方案（8分）。答案与解析：1号杯：Negroni问题：苦度失衡（实测奎宁当量78mg/L，标准55mg/L）。成因：Campari开瓶>90天，光照氧化，奎宁酸降解为奎宁内酯，苦度上升42%。改进：Campari开瓶后充氮，4℃避光，7日内用完；或改用分装50ml安瓿瓶，一次性开启。2号杯：WhiskySour问题：金属污染（Fe³⁺2.1mg/L，阈值0.2mg/L）。成因：劣质雪克壶弹簧钢析出，酸性柠檬汁加速腐蚀。改进：更换304不锈钢或食品级PTFE涂层弹簧；每班次用1%柠檬酸＋75℃热水循环清洗10min。3号杯：Gimlet问题：过度稀释（酒精度实测14.3%vol，标准19%vol）。成因：碎冰机出冰温度-3℃，冰表面积过大，搅拌时间延长至35s。改进：改用Φ25mm圆冰，搅拌20s；或预冷液体至2℃再混合。4号杯：Martinez问题：酯化失败（乙酸乙酯峰面积仅为标准43%）。成因：使用低温储存的OldTomGin，温度4℃，导致马尔贝克葡萄酒基液中乙基酯水解。改进：OldTomGin回温至18℃再使用；或添加0.05%葡萄糖酸内酯抑制水解。5号杯：French75问题：氧化（单宁聚合度>8，吸光度420nm0.38，标准0.22）。成因：香槟开瓶后未立即使用，CO₂损失，溶氧上升，多酚氧化。改进：香槟使用Coravin取酒器，氩气置换，2h内使用；或改用罐装200ml小瓶装香槟。6号杯：Boulevardier问题：温度误差（出杯温度9℃，标准0～2℃）。成因：搅拌杯未预冷，室温25℃，热容大导致升温。改进：搅拌杯提前-18℃冷冻20min；或使用液氮喷雾2s，杯壁温度降至-5℃。四、模块D：服务情境模拟（10分）情境：两位“客人”落座，一位为孕期友好型消费者，一位为酒精过敏者。考生需在8分钟内，使用英式服务礼仪，分别为其设计并现场制作1杯“零酒精”与1杯“低酒精”鸡尾酒，同时口述推荐逻辑与食材安全。评分维度：礼仪与沟通（3分）、配方安全（3分）、风味呈现（2分）、时间控制（2分）。答案与解析：零酒精：名称：GardenFaux-jito配方：冷压青苹果汁60ml、紫苏黄瓜水90ml、接骨木花气泡水100ml、自制酸模草-海盐糖浆10ml、低温薄荷叶8片、碎冰120g；装饰：可食用紫罗兰花瓣。安全：所有原料酒精残留<0.05%vol，使用独立刀具与砧板，避免交叉污染；薄荷叶经二氧化氯水消毒30s，再冰水激冷。低酒精：名称：SylvanSip配方：0.9%vol自制树莓酸啤（真空蒸馏脱醇，保留酯香）80ml、冷泡龙井茶40ml、白葡萄汁20ml、0.3g肉桂烟雾（使用烟雾枪燃烧肉桂棒3s，表面覆盖）；装饰：龙井茶芽浮顶。酒精实测0.8%vol，符合欧盟“Low-Alcohol”标准；对酒精过敏者，提前询问过敏阈值，建议小口试饮。服务礼仪：考生使用“三点接触”递杯法，杯底、杯柄、杯垫同时接触托盘；目光交流2s，微笑角度≤眼角6mm；零酒精饮品先送女士左侧，低酒精后送男士右侧，符合英式“女士优先、左高右低”顺序。五、模块E：高速盲品（10分）要求：在5分钟内，对3杯被遮蔽颜色的“神秘液体”进行盲品，判断基酒类型、主要风味、估计酒精度±1%vol、推测糖度±5g/L。每杯答对4项指标得3.3分。答案与解析：1号杯：嗅觉：前调柚子皮、中调烤椰子、尾调杜松；味觉：酸度低、苦度中；酒精度估计40%vol，实测40.4%vol；糖度<3g/L；推断：日式干型金酒＋少量柚子苦精。2号杯：嗅觉：焦糖苹果、烘烤杏仁、雪莉氧化；味觉：酸度中、甜度中高；酒精度估计20%vol，实测19.7%vol；糖度45g/L；推断：PX雪莉＋苹果白兰地混合。3号杯：嗅觉：青草、青香蕉、酯香突出；味觉：酸度高、甜度低；酒精度估计15%vol，实测15.2%vol；糖度8g/L；推断：Aguardiente型白朗姆，未陈年。六、模块F：安全与急救（附加10分，计入总分）情境：模拟客人被碎玻璃划伤手指，伤口1cm，出血量约2ml。考生需在3分钟内完成：1.立即关闭吧台水源与电源；2.佩戴一次性丁腈手套；3.用0.9%氯化钠冲洗伤口30s；4.使用无菌创可贴加压包扎；5.填写《事故报告单》，记录时间、地点、