2026年烹饪艺术专业技能认证试题集

2026年烹饪艺术专业技能认证试题集一、单选题（共10题，每题2分，共20分）1.在川菜烹饪中，哪种调味料是制作“水煮鱼”时必不可少的？（A.花椒B.生姜C.大蒜D.芝麻酱2.法式料理中，用于制作“鹅肝酱”的烹饪方法主要是？（A.煮B.炒C.烤D.慢炖3.粤菜中，制作“白切鸡”的关键步骤是？（A.先煮后炸B.先炸后煮C.直接蒸D.直接烤4.日式料理中，哪种酱汁常用于淋在“寿司”上？（A.味增汤B.鱼子酱C.酱油D.天妇罗酱5.意大利菜中，制作“意式肉酱”时，哪种香料最能提升风味？（A.迷迭香B.百里香C.罗勒D.茴香6.中式烹饪中，制作“宫保鸡丁”时，哪种蔬菜是配菜的最佳选择？（A.土豆B.花生米C.青椒D.番茄7.西班牙菜中，制作“海鲜饭”时，哪种食材是必不可少的？（A.番茄B.红椒C.意大利面D.海鲜8.泰式料理中，制作“冬阴功汤”时，哪种香料是关键调味料？（A.薄荷B.香茅C.芹菜D.辣椒9.西餐中，制作“法式洋葱汤”时，哪种食材是汤底的灵魂？（A.洋葱B.香菇C.蘑菇D.红椒10.韩式料理中，制作“石锅拌饭”时，哪种食材需要最后加入锅中小火慢炒？（A.鸡肉B.蔬菜C.韩式辣酱D.米饭二、多选题（共5题，每题3分，共15分）1.在川菜烹饪中，以下哪些食材常用于制作“麻婆豆腐”？A.牛肉末B.豆腐C.豆瓣酱D.香菜E.辣椒面2.法式料理中，以下哪些酱汁属于经典五大母酱？A.白酱B.布尔格онь酱C.赫尔瓦酱D.芥末酱E.奶油酱3.粤菜中，以下哪些是广式早茶的经典点心？A.虾饺B.烧卖C.腊味萝卜糕D.煲仔饭E.凤凰酥4.日式料理中，以下哪些食材常用于制作“刺身”？A.金枪鱼B.三文鱼C.鲷鱼D.鱿鱼E.海胆5.西餐中，以下哪些食材常用于制作“意式千层面”？A.番茄酱B.帕尔马干酪C.意大利面D.莫扎里拉奶酪E.猪肉绞肉三、判断题（共10题，每题1分，共10分）1.川菜中的“鱼香肉丝”并不含鱼，而是以调味仿鱼香而得名。（✓/×）2.法式料理中，“鹅肝酱”通常在餐后作为甜点食用。（✓/×）3.粤菜中的“脆皮烧鹅”需要用蜂蜜和醋混合的腌料来增加光泽。（✓/×）4.日式料理中，“天妇罗”的油温通常控制在180℃左右。（✓/×）5.意大利菜中，“意式肉酱”的烹饪时间一般需要至少2小时。（✓/×）6.中式烹饪中，“宫保鸡丁”的“宫保”指的是清朝的官职。（✓/×）7.西班牙菜中，“海鲜饭”的米饭需要用冷开水来煮，以保持颗粒分明。（✓/×）8.泰式料理中，“冬阴功汤”的“冬阴”是指酸辣的味道。（✓/×）9.西餐中，“法式洋葱汤”的顶部撒上烤面包片后需要用火点燃。（✓/×）10.韩式料理中，“石锅拌饭”的米饭需要用石锅来煮，以保持香味。（✓/×）四、简答题（共5题，每题5分，共25分）1.简述川菜“水煮鱼”的制作要点，包括主要食材和调味步骤。2.简述法式料理中“鹅肝酱”的制作步骤和口感特点。3.简述粤菜“白切鸡”的制作要点，包括烹饪方法和蘸料搭配。4.简述日式料理“寿司”的制作要点，包括米饭调味和常用食材。5.简述西餐“意式肉酱”的制作要点，包括主要食材和烹饪技巧。五、论述题（共1题，10分）结合中西方烹饪文化的差异，论述在制作“宫保鸡丁”和“意式肉酱”时，如何通过调味和烹饪方法体现地域特色。答案与解析一、单选题1.A解析：川菜“水煮鱼”的核心在于花椒的麻味，是川菜的灵魂调料。2.C解析：法式“鹅肝酱”采用低温慢烤法，以保留鹅肝的丰腴口感。3.B解析：粤菜“白切鸡”需先白煮后浸冰水，保持肉质鲜嫩，蘸料以姜葱油为主。4.C解析：日式“寿司”常用酱油蘸食，以平衡米饭和鱼生的味道。5.A解析：法式“意式肉酱”以迷迭香为主香，搭配牛肉和番茄酱提升层次。6.B解析：“宫保鸡丁”配花生米是经典组合，花生米香脆可中和辣味。7.D解析：西班牙“海鲜饭”以海鲜为主，虾、贝类、鱿鱼是必备食材。8.B解析：泰式“冬阴功汤”以香茅为灵魂，搭配柠檬叶和南姜。9.A解析：法式“洋葱汤”的浓稠度来自炒软的洋葱，顶部撒面包片烤至金黄。10.C解析：“石锅拌饭”需最后加入辣酱，与米饭和蔬菜快速翻炒。二、多选题1.A、B、C、E解析：牛肉末、豆腐、豆瓣酱和辣椒面是“麻婆豆腐”的核心食材。2.A、B、C、E解析：五大母酱包括白酱、荷兰酱、赫尔瓦酱、布朗酱和奶油酱。3.A、B、C、E解析：广式早茶经典点心包括虾饺、烧卖、腊味萝卜糕和凤凰酥。4.A、B、C、D解析：金枪鱼、三文鱼、鲷鱼和鱿鱼常用于“刺身”，海胆为点缀。5.A、B、C、D、E解析：“意式千层面”需番茄酱、帕尔马干酪、意大利面、莫扎里拉奶酪和猪肉绞肉。三、判断题1.✓解析：“鱼香肉丝”以调味仿鱼香，不含鱼。2.×解析：“鹅肝酱”通常作为前菜，而非甜点。3.✓解析：蜂蜜和醋的混合腌料可使烧鹅皮脆色金黄。4.✓解析：天妇罗油温需达180℃，以锁住食材水分。5.✓解析：“意式肉酱”需慢炖至少2小时，使肉香融入酱汁。6.✓解析：“宫保”指清朝宫保官，菜品由此得名。7.✓解析：冷开水煮饭可保持米饭颗粒分明，口感更佳。8.✓解析：“冬阴”指酸辣，以香茅和南姜为关键香料。9.✓解析：法式洋葱汤顶部面包片烤至焦脆，增加风味层次。10.✓解析：石锅煮饭可释放米饭焦香，是韩式石锅拌饭的特色。四、简答题1.川菜“水煮鱼”制作要点：-主料：鱼片、豆芽、青菜；-调料：郫县豆瓣酱、花椒、干辣椒、蒜末；-步骤：鱼片滑油后捞出，底料炒香后加水煮菜，最后浇热油激香花椒辣椒。2.法式“鹅肝酱”制作要点：-主料：新鲜鹅肝；-调料：白葡萄酒、黄油、盐、胡椒；-步骤：鹅肝低温慢烤，酱汁浓缩后淋在鹅肝上，口感细腻丰腴。3.粤菜“白切鸡”制作要点：-主料：整鸡；-调料：葱、姜、料酒；-步骤：鸡白煮后浸冰水，保持嫩滑，蘸姜葱油食用。4.日式“寿司”制作要点：-米饭：寿司醋调味（米醋、糖、盐）；-鱼生：三文鱼或金枪鱼刺身；-组合：鱼片铺在醋饭上，卷入紫菜或手握成型。5.西餐“意式肉酱”制作要点：-主料：牛肉绞肉、胡萝卜、洋葱；-调料：番茄酱、罗勒、盐、胡椒；-步骤：炒香洋葱胡萝卜，加入绞肉煎出油，倒入番茄酱慢炖。五、论述题中西方烹饪文化差异在“宫保鸡丁”和“意式肉酱”中的体现：-调味差异：-中式“宫保鸡丁”以麻辣鲜香为主，花椒和辣椒突出川菜特点，而“意式肉酱”以番茄和香草调味，注重