2026年高级厨师认证题库烹饪技艺与食材知识试题

2026年高级厨师认证题库：烹饪技艺与食材知识试题一、单项选择题（每题2分，共30题）1.在中式烹饪中，以下哪种调味料最适合用于凉拌菜提味？A.香醋B.酱油C.花椒油D.蚝油答案：A解析：香醋（如镇江香醋）酸度适中，香气浓郁，适合凉拌菜开胃；酱油偏咸；花椒油辛辣；蚝油主要用于炒菜或蒸菜。2.烹饪中“爆炒”的技法，最适合以下哪种食材？A.海鲜（如虾）B.红肉（如牛肉）C.蔬菜（如豆芽）D.禽肉（如鸡肉）答案：A解析：爆炒要求食材受热均匀且迅速定型，海鲜（如虾）肉质细嫩，易熟且能保持脆感；红肉需先焯水；蔬菜易软烂；禽肉需控制火候。3.以下哪种香料不适合用于制作川菜麻辣味型？A.花椒B.干辣椒C.八角D.豆瓣酱答案：C解析：川菜麻辣味型以花椒和干辣椒为主，豆瓣酱辅助；八角属于广式或西式香料，与川菜风味冲突。4.制作粤式白切鸡时，以下哪种做法能最大程度保留鸡肉原味？A.先腌制再煮熟B.用盐和葱白煮汤C.加入料酒去腥D.用酱油上色答案：B解析：白切鸡讲究“清煮”，汤底仅用盐和葱白，避免调味料掩盖原味；腌制会改变肉质；料酒和酱油会染色。5.法式烹饪中，制作“鹅肝酱”时，以下哪种油脂最适合作为基底？A.橄榄油B.黄油C.葵花籽油D.菜籽油答案：B解析：鹅肝酱需浓郁风味，黄油能提供奶香和稠度；橄榄油偏清淡；葵花籽油和菜籽油易产生油烟。6.以下哪种食材在低温慢煮（如低温慢炖）时，最容易出现肉质变柴？A.猪蹄B.牛腩C.鸡肉D.鱼肉答案：C解析：鸡肉蛋白质易在低温长时间烹饪中流失，导致变柴；猪蹄和牛腩富含胶原蛋白，适合慢炖；鱼肉则易散烂。7.制作日式寿司时，以下哪种酱汁最适合搭配三文鱼？A.酱油蘸食B.味增汤C.甜酱油（醤油）D.番茄酱答案：C解析：寿司常用甜酱油（醤油）平衡三文鱼的油腻；酱油偏咸；味增汤是汤底；番茄酱不搭日式风味。8.中餐中“红煨”技法通常用于哪种肉类？A.羊肉B.鸡肉C.猪蹄D.牛肉答案：C解析：红煨需长时间小火，使肉质酥烂，猪蹄（如红烧猪蹄）是典型代表；羊肉多清炖；鸡肉易烂；牛肉适合干煸。9.以下哪种烹饪工具最适合用于制作泰式绿咖喱？A.破壁机B.研钵C.打蛋器D.搅拌机答案：B解析：绿咖喱需研磨香茅、青柠皮等香料，研钵能保留颗粒感；破壁机会使香料过细；打蛋器和搅拌机不适用。10.意式烹饪中，制作“千层面”（Lasagna）时，以下哪种酱汁最适合？A.番茄肉酱B.白奶油酱C.酸奶油酱D.青酱答案：A解析：千层面需浓郁番茄肉酱打底，层次分明；白奶油酱过于清淡；酸奶油酱和青酱不搭千层面。11.以下哪种食材在高温油炸时，最容易导致外糊内生？A.鱼块B.虾球C.鸡翅D.炸馒头答案：A解析：鱼肉蛋白质易散开，油炸易外糊内生；虾球壳保护肉质；鸡翅皮厚易炸透；炸馒头外酥内软。12.以下哪种调味技巧属于“锅气”的体现？A.撒芝麻B.爆炒葱姜C.淋香油D.浇醋答案：B解析：锅气指食材与热油反应产生的焦香，爆炒葱姜能激发锅气；撒芝麻和淋香油偏装饰；浇醋酸味重。13.以下哪种香料不适合用于制作印度咖喱？A.姜黄B.孜然C.肉桂D.迷迭香答案：D解析：印度咖喱以姜黄、孜然、肉桂为主，迷迭香属于西式香料。14.制作法式洋葱汤时，以下哪种食材最适合作为顶部烤面包片？A.法棍B.白面包C.蜂窝面包D.全麦面包答案：A解析：法式洋葱汤需法棍的焦脆口感，白面包易软烂；蜂窝面包和全麦面包不搭。15.中餐中“清蒸”技法最适合以下哪种海鲜？A.鱼类（如鲈鱼）B.虾类（如虾仁）C.贝类（如蛤蜊）D.蟹类（如大闸蟹）答案：A解析：清蒸能保留鱼肉鲜味，鲈鱼肉质细嫩；虾仁易熟且易散；贝类需快炒；蟹类需葱姜爆炒。二、多项选择题（每题3分，共10题）1.以下哪些调料属于中式复合调味料？A.老抽B.鱼露C.豆瓣酱D.咖喱粉E.五香粉答案：A、C解析：老抽和豆瓣酱是中式复合调料；鱼露是东南亚调料；咖喱粉和五香粉偏西式或印度风味。2.烹饪中“低温慢煮”技法适用于哪些食材？A.猪皮B.牛腱子C.鸡肉D.鱼肉E.羊肉答案：A、B、E解析：低温慢煮适合富含胶原蛋白的食材（猪皮、牛腱子、羊肉）；鸡肉易柴；鱼肉易散；需快速烹饪。3.法式烹饪中，以下哪些酱汁属于“母酱”基础？A.赫尔曼酱B.布列塔尼酱C.勃艮第酱D.勒穆瓦纳酱E.维也纳斯酱答案：C、D解析：法式母酱以白酱、布朗酱、荷兰酱为基础，勃艮第酱（白奶油酱）和勒穆瓦纳酱（酒醋酱）属于衍生酱；其他酱汁不在此列。4.中餐“炒”技法中，以下哪些食材适合“快炒”？A.豆芽B.菠菜C.土豆D.蘑菇E.豆腐干答案：A、B、D解析：快炒追求食材脆嫩，豆芽、菠菜、蘑菇易熟；土豆和豆腐干需先处理。5.泰式烹饪中，以下哪些香料常用于咖喱？A.鱼露B.青柠叶C.肉桂D.蒜头E.香茅答案：A、B、E解析：泰式咖喱以鱼露、青柠叶、香茅为主；肉桂偏印度风味；蒜头通用。6.意式烹饪中，以下哪些酱汁属于“红酱”系列？A.番茄肉酱B.白奶油酱C.番茄青酱D.番茄蘑菇酱E.番茄辣椒酱答案：A、C、D、E解析：红酱以番茄为基础，白奶油酱属于“白酱”；其他均为红酱变种。7.烹饪中“焯水”的目的是什么？A.去除异味B.杀菌C.使食材颜色更亮D.减少烹饪时间E.增加食材口感答案：A、B、C解析：焯水能去除异味、杀菌、改善色泽；不直接增加口感，且延长烹饪时间。8.日式烹饪中，以下哪些食材适合“炙烤”（如烧肉）？A.牛肉B.鸡肉C.鲷鱼D.鲭鱼E.豆腐答案：A、B、C、D解析：炙烤适合肉类和鱼类（豆腐易碎不适用）。9.法式烹饪中，以下哪些酱汁适合搭配海鲜？A.赫尔曼酱B.青酱C.白奶油酱D.莫伦酱E.布列塔尼酱答案：C、D解析：白奶油酱和莫伦酱（黄油白酱加香草）适合海鲜；青酱和布列塔尼酱偏蔬菜或牛排。10.中餐“蒸”技法中，以下哪些食材适合“隔水蒸”？A.鱼类B.蛋糕C.鸡肉D.馄饨E.鲜虾答案：B、D解析：隔水蒸避免直接受热，蛋糕和馄饨需湿润环境；鱼类、鸡肉、鲜虾直接蒸更佳。三、判断题（每题2分，共20题）1.川菜的“麻婆豆腐”需用花椒和豆瓣酱炒制底料。答案：正确解析：麻婆豆腐底料以郫县豆瓣酱和花椒爆香，体现麻辣味。2.法式烹饪中，制作“鹅肝酱”时需加入大量白葡萄酒。答案：错误解析：鹅肝酱以黄油和香草为主，白葡萄酒仅微量去腥。3.泰式绿咖喱需用柠檬叶和青柠汁调味。答案：正确解析：绿咖喱以青柠汁和柠檬叶提酸，香料丰富。4.中餐“红烧”技法需用酱油和冰糖混合上色。答案：正确解析：红烧以酱油和冰糖调色，火候需足。5.意式烹饪中，制作“意式肉酱”（Ragù）需用红酒炖煮。答案：正确解析：肉酱以红酒炖煮，增加风味。6.日式寿司醋需用米醋和糖调制。答案：错误解析：寿司醋用米醋、糖和盐，酸度较低。7.法式洋葱汤需用法式洋葱和牛肉汤底。答案：正确解析：法式洋葱汤以慢炖法式洋葱和牛肉汤为基底。8.中餐“爆炒”技法需用大火急炒，时间不超过10秒。答案：错误解析：爆炒需大火，但时间因食材而定，通常几十秒至1分钟。9.泰式烹饪中，制作“冬阴功汤”需用香茅和柠檬叶。答案：正确解析：冬阴功汤以香茅、柠檬叶、南姜等香料提味。10.意式烹饪中，制作“提拉米苏”需用意式手指饼干。答案：正确解析：提拉米苏底层需吸酒的意式手指饼干。11.中餐“清蒸鱼”需用姜丝和葱段垫底。答案：正确解析：姜丝去腥，葱段增香，蒸汽带味。12.法式烹饪中，制作“鸭胸酱汁”需用橙汁和蜂蜜。答案：正确解析：鸭胸酱汁常用橙汁和蜂蜜平衡油腻。13.泰式烹饪中，制作“泰式炒河粉”需用罗勒叶。答案：错误解析：泰式炒河粉用香菜或九层塔，罗勒叶用于咖喱。14.意式烹饪中，制作“千层面”需用帕尔马干酪。答案：正确解析：千层面顶层需帕尔马干酪提咸香。15.中餐“糖醋排骨”需用醋和糖1:1调制。答案：错误解析：糖醋排骨糖多于醋，酸度较低。16.法式烹饪中，制作“鹅肝酱”时需冷藏24小时。答案：正确解析：冷藏能压实鹅肝，使酱汁浓稠。17.泰式烹饪中，制作“泰式柠檬鱼”需用柠檬汁和辣椒。答案：正确解析：泰式柠檬鱼以柠檬汁和辣椒调味。18.意式烹饪中，制作“意式肉酱”需用橄榄油炒制。答案：错误解析：意式肉酱用黄油炒制，风味更浓郁。19.中餐“清蒸虾”需用姜丝和葱丝覆盖。答案：正确解析：姜丝去腥，葱丝增香，蒸汽带味。20.法式烹饪中，制作“鸭胸酱汁”需用红酒炖煮。答案：正确解析：鸭胸酱汁常用红酒去腥，增加风味。四、简答题（每题5分，共5题）1.简述中式烹饪中“红煨”和“白煨”的区别。答案：-红煨：用酱油、冰糖调色，汤汁浓稠，适合肉类（如红烧肉）；-白煨：用清汤或奶汤，调味清淡，适合禽类（如白煨鸡）。2.法式烹饪中，制作“鹅肝酱”的关键步骤有哪些？答案：1.鹅肝冷藏压实，去血水；2.黄油融化，加入香草（如百里香）炒香；3.鹅肝加入黄油中翻炒，至表面焦化；4.冷藏24小时，酱汁凝固。3.泰式烹饪中，制作“冬阴功汤”的香料有哪些？答案：-香茅、南姜、柠檬叶、香叶、青柠汁、辣椒、鱼露、高良姜、蒜头。4.意式烹饪中，制作“千层面”的酱汁和配料顺序是什么？答案：-酱汁：番茄肉酱（布朗酱）；-配料顺序：酱汁→面片→奶酪→酱汁→面片→奶酪→酥皮→烤箱烤制。5.中餐烹饪中，如何判断肉类是否熟透？答案：-红肉（如牛肉）：用筷子戳，无血水渗出；-白肉（如鸡肉）：内部呈白且收缩；-海鲜（如虾）：变红卷曲。五、论述题（每题10分，共2题）1.论述法式烹饪中“母酱”系统的意义及其对现代烹饪的影响。答案：法式母