2026年厨师职业技能初级笔试题目

2026年厨师职业技能初级笔试题目一、单选题（共10题，每题2分，共20分）1.在云南菜系中，以下哪种食材是制作“过桥米线”的核心原料？A.花椒B.鲜豆皮C.大米D.菠菜2.中式烹调中，“爆炒”技法最适宜的火力是？A.微火B.小火C.中火D.大火3.在内蒙古地区的传统饮食中，哪种肉类常用于制作“手把肉”？A.鸡肉B.牛肉C.羊肉D.驼肉4.西餐中，用于制作“意式肉酱面”（SpaghettiBolognese）的番茄酱，以下哪种调味油最为常用？A.橄榄油B.菜籽油C.花生油D.茄子油5.中式点心的“煎饼果子”起源于哪个省份？A.四川B.安徽C.天津D.广东6.在厨房卫生管理中，以下哪项操作不符合《食品安全国家标准》（GB14881-2017）的要求？A.工作人员佩戴清洁工帽B.炉灶台面每日清洁两次C.生熟砧板使用不同颜色标识D.使用过期消毒液擦拭操作台7.制作日式寿司时，以下哪种海苔品牌在中国市场较为常见？A.三文鱼海苔B.北海道紫菜C.豆皮海苔D.神户烤海苔8.在厨房设备维护中，以下哪项属于燃气灶定期检查的重点内容？A.隔热垫厚度B.火焰颜色是否正常C.通风口是否堵塞D.灶具表面光洁度9.法国菜系中，“法式洋葱汤”（Soupeàl'oignon）的关键配料是？A.番茄块B.洋葱C.豆腐D.烟熏火腿10.在厨房成本控制中，以下哪种食材最容易因储存不当导致腐败？A.干辣椒B.罐头鱼C.新鲜香菇D.食用油二、多选题（共5题，每题3分，共15分）1.中式烹饪中，以下哪些属于“热菜技法”？A.煎B.炖C.炒D.煮E.炸2.在东南亚菜系中，以下哪些香料常用于泰国菜的调味？A.香茅B.姜黄C.肉桂D.芫荽E.蒜3.西餐中，以下哪些食材属于“前菜”（Appetizer）常见分类？A.布尔格意（Bruschetta）B.凯撒沙拉（CaesarSalad）C.奶油蘑菇汤（CreamofMushroomSoup）D.鹅肝酱（FoieGras）E.鹅肝酱（FoieGras）4.厨房安全操作中，以下哪些行为可能导致火灾隐患？A.使用明火烘烤塑料包装袋B.将油温控制在180℃以下C.清洁油烟机时断开电源D.使用潮湿抹布擦拭电器插座E.定期检查灭火器有效期5.在日式料理中，以下哪些属于“怀石料理”的特色元素？A.菜单固定为五道菜B.注重季节性食材C.使用一次性筷子D.每道菜配一杯清酒E.装饰以自然为主题三、判断题（共10题，每题1分，共10分）1.中式炒菜时，加入料酒的主要作用是去腥增香。（√）2.西餐中，“法式蜗牛”（Escargots）的传统酱汁是蒜蓉黄油酱。（√）3.厨房地面每日清洁只需湿拖一次即可。（×）4.日本寿司中，“握寿司”（Nigiri）的米饭需要加醋调味。（√）5.中国菜系中，“川菜”以麻辣味著称，常用花椒和豆瓣酱。（√）6.西餐中，“意式提拉米苏”的主要成分包括手指饼干、马斯卡彭奶酪和咖啡。（√）7.燃气灶火焰发黄且无力，通常是因为燃气与空气比例失调。（√）8.中式点心的“煎饼果子”在东北地区的做法会加入鸡蛋和葱花。（√）9.东南亚菜系中，马来西亚菜常使用咖喱和椰浆调味。（√）10.厨房中，砧板使用后应立即清洗，不可留有食物残渣。（√）四、简答题（共4题，每题5分，共20分）1.简述中式烹饪中“爆炒”的要点和适用范围。（要点：大火快炒、锅体热、油温高、时间短；适用范围：脆嫩食材如虾仁、薄肉片等。）2.列举三种法国菜系中常用的烹饪香料，并说明其风味特点。（答案：香草、欧芹、大蒜；香草清新，欧芹草本，大蒜辛辣。）3.在厨房卫生管理中，如何防止交叉污染？请至少列出两种措施。（答案：生熟砧板分开使用，清洁工具区分存放。）4.简述日式料理中“刺身”（Sashimi）对食材新鲜度的要求。（答案：要求鱼生无异味、肉质紧实、刀工精细。）五、论述题（共1题，10分）结合你所了解的本地餐饮市场，论述中式面点在现代餐饮中的发展趋势及创新方向。（参考方向：地方特色面点品牌化、健康化改良、跨界融合如分子面点等。）答案与解析一、单选题1.C（大米是米线的核心原料）2.D（大火快炒）3.C（羊肉是手把肉主料）4.A（橄榄油适合意式酱料）5.C（天津煎饼果子）6.D（过期消毒液不合规）7.B（北海道紫菜在中国常见）8.B（火焰颜色异常需检查）9.B（洋葱是法式洋葱汤关键）10.C（新鲜香菇易腐败）二、多选题1.A、B、C（热菜技法包括煎、炖、炒）2.A、B、C（泰国菜常用香茅、姜黄、肉桂）3.A、B、D（前菜常见如布尔格意、凯撒沙拉、鹅肝酱）4.A、C、D（明火烘烤塑料、断电清洁油烟机、潮湿抹布插座）5.B、D、E（怀石料理注重季节、清酒搭配、自然装饰）三、判断题1.√2.√3.×（需多次清洁）4.√5.√6.√7.√8.√9.√10.√四、简答题1.爆炒要点：大火、热锅、高油温、快动作；适用范围：脆嫩食材（如虾仁、里脊肉）。2.法国香料：香草（草本清香）、欧芹（清新微苦）、大蒜（辛辣刺激）。3.防交叉污染措施：生熟砧板分开，清洁工具区分存放，避免生熟食材接触。4.刺身要求：鱼生需无异味、肉质紧实、刀工精细，确保食用安全。五、论述题趋势与创新方向：-地方特色品牌化：如兰州拉面、武汉热干面等走向标准化连锁，提升竞争力。-