酒店餐饮食品加工卫生管理制度

PAGE酒店餐饮食品加工卫生管理制度一、总则1.目的为加强酒店餐饮食品加工卫生管理，确保食品安全，保障顾客身体健康，依据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规及行业标准，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于酒店内所有餐饮食品加工场所、设备设施、人员及相关操作流程。3.基本原则遵循预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的原则，严格把控食品加工各环节卫生安全。二、食品加工场所卫生管理1.场所布局食品加工场所应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，防止食品在存放、加工过程中交叉污染。加工区、用餐区、洗碗消毒区等应有效分隔，并有明显标识。2.环境卫生保持食品加工场所地面、墙壁、天花板清洁卫生，无污垢、无霉变、无蜘蛛网。定期进行全面清洁和消毒，消毒频率应符合相关标准要求。加工场所应保持良好通风，安装有效的通风设备，及时排除油烟、异味和湿气，防止室内空气污浊。垃圾桶应加盖，保持周围环境清洁，垃圾应及时清理，日产日清，防止垃圾堆积滋生蚊虫和细菌。3.设施设备卫生食品加工设备和工具应定期清洗、消毒，保持清洁卫生，无食物残渣、无油污、无污垢。加工设备应定期维护保养，确保正常运行，避免因设备故障导致食品安全问题。冷藏、冷冻设备应定期检查，确保温度正常，能有效保存食品。温度计应定期校准，保证测量准确。餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，炊具、用具用后必须洗净，保持清洁。消毒后的餐具、饮具应存放在清洁、专用的保洁设施内。三、食品采购与贮存卫生管理1.食品采购采购食品应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证、产品合格证明等相关证明文件。采购食品应严格查验食品质量，检查食品的感官性状，如色泽、气味、形状等，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品应遵循先进先出、易坏先用的原则，不得采购超过保质期的食品。2.食品贮存食品贮存应分类分区存放，隔墙离地，距离墙壁、地面均在10厘米以上。不同种类、不同批次的食品应分开存放，并有明显标识。仓库应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。易腐食品应存放在冷藏或冷冻库内，冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。食品贮存应建立库存台账，详细记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期、出货日期等信息，做到账物相符。定期盘点库存，及时清理过期、变质食品。四、食品加工过程卫生管理1.加工人员卫生食品加工人员应保持个人卫生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。进入食品加工场所前应穿戴清洁的工作衣帽，不得穿戴工作服进入非食品加工区域。加工人员操作前应洗手消毒，洗手应采用流动水，使用肥皂或洗手液，按照七步洗手法认真清洗双手，消毒可采用酒精等消毒剂。接触直接入口食品的操作人员操作前还应进行手部消毒。加工人员不得在食品加工场所内吸烟、饮食、随地吐痰，不得面对食品打喷嚏、咳嗽等。2.食品加工操作规范食品加工应遵循合理的工艺流程，严格按照操作规程进行操作。加工过程中应避免食品受到污染，如避免生熟食品交叉污染、避免食品与有毒有害物质接触等。食品原料应洗净后加工，易腐食品应及时加工处理，避免长时间存放导致变质。加工后的食品应及时包装、冷藏或冷冻，防止食品变质。烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上。油炸食品时，油温应控制在适当范围内，避免炸焦或炸糊。食品添加剂的使用应符合《食品添加剂使用标准》的规定，严格按照国家标准要求的品种、使用范围、用量使用食品添加剂，并做好记录。3.食品留样制度酒店应对每餐次加工制作的重点食品进行留样，包括但不限于主食、菜肴、糕点、汤品等。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验检测需要，不少于125克。留样食品应详细记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息，记录应妥善保存，以备查用。五、餐饮具清洗消毒保洁卫生管理1.清洗消毒设备酒店应配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并确保设备正常运行。清洗消毒设备应定期维护保养，保证清洗消毒效果。清洗消毒设备应能满足餐饮具清洗消毒的需要，具备清洗、消毒、保洁等功能。清洗设备应能有效去除餐饮具表面的污垢、残渣，消毒设备应能杀灭餐饮具表面的细菌、病毒等病原体。2.清洗消毒流程餐饮具清洗应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行。首先应刮去餐饮具表面的食物残渣，然后用流动水冲洗掉表面污垢，再用专用洗涤剂清洗，接着用流动水冲净洗涤剂，最后进行消毒处理。餐饮具消毒可采用物理消毒或化学消毒方法。物理消毒可采用高温消毒、紫外线消毒等方法，化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂。消毒后的餐饮具应符合国家相关卫生标准要求。消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁设施内，保洁设施应保持清洁卫生，定期进行清洗消毒。保洁设施应能有效防止餐饮具再次受到污染。3.清洗消毒记录酒店应建立餐饮具清洗消毒记录制度，详细记录餐饮具的清洗日期、消毒日期、清洗消毒人员、消毒方法、消毒时间等信息。记录应妥善保存，保存期限不得少于2年。六、食品安全自查与整改1.自查计划酒店应制定食品安全自查计划，明确自查的范围、内容、频率和人员等。自查计划应涵盖食品加工全过程，包括食品采购、贮存、加工、销售、餐饮具清洗消毒等环节。自查频率应至少每周一次，食品安全管理员应定期组织开展自查工作。自查可采用现场检查、查阅资料、人员询问等方式进行。2.自查内容自查内容应包括食品加工场所卫生状况、设施设备运行情况、食品采购与贮存管理、食品加工过程操作规范、餐饮具清洗消毒保洁等方面。同时，还应检查食品安全管理制度的执行情况、人员健康管理情况等。对自查中发现的问题应进行详细记录，包括问题描述、发现时间、责任人等信息。3.整改措施针对自查中发现的问题，酒店应及时制定整改措施，明确整改责任人、整改期限和整改目标。整改措施应具有针对性和可操作性，确保问题得到有效解决。整改责任人应按照整改措施认真落实整改工作，在整改期限内完成整改任务。整改完成后，应进行复查，确保问题已彻底整改到位。对食品安全自查及整改情况应进行总结分析，总结经验教训，不断完善食品安全管理制度和措施，提高食品安全管理水平。七、人员培训与健康管理1.人员培训酒店应定期组织食品加工人员进行食品安全知识培训，培训内容应包括食品安全法律法规、食品加工卫生知识、食品添加剂使用规范、食品安全事故应急处置等方面。培训频率应至少每半年一次，新员工入职前应进行岗前食品安全知识培训。培训可采用内部培训、外部培训、在线学习等多种方式进行，确保培训效果。培训结束后应进行考核，考核合格后方可上岗。对考核不合格的人员应进行补考或再次培训，直至考核合格。2.健康管理食品加工人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。健康证明应在有效期内，不得使用过期或伪造的健康证明。食品加工人员如患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。酒店应建立食品加工人员健康档案，详细记录人员的健康状况、体检日期、体检结果等信息。健康档案应妥善保存，随时可供查阅。八、食品安全事故应急处置1.应急处置预案酒店应制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告流程、应急处置措施、责任分工等内容。应急处置预案应定期进行演练，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地进行处置。应急处置预案应包括食品安全事故的报告程序、报告时限、报告内容等。发生食品安全事故时，应立即报告当地食品药品监督管理部门和卫生行政部门，并采取措施防止事故扩大。2.应急处置措施发生食品安全事故后，酒店应立即停止供应可疑食品，封存剩余食品及原料、工具、设备等，以便相关部门进行调查和检验。积极配合食品药品监督管理部门和卫生行政部门进行调查处理，提供相关信息和资料，协助查明事故原因，采取有效的控制措施。对中毒人员应及时进行救治，做好患者的安抚工作。同时，应按照相关规定对食品安全事故进行报告和公示，保障消费者的知情权。3.事故调查与