工地食堂卫生管理制度

PAGE工地食堂卫生管理制度一、总则1.目的为加强工地食堂卫生管理，预防和控制食物中毒及其他食源性疾病的发生，保障全体施工人员的身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于本公司承建的所有工地食堂。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、食堂环境与设施卫生管理1.选址与布局食堂应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、垃圾场（站）等污染源25米以上，并应设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。食堂内部布局应合理，按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，防止食品在存放、加工过程中交叉污染。2.建筑与装修食堂建筑应坚固耐用，易于清洁，能满足食品加工、储存、用餐等功能需求。食堂地面应采用防滑、易清洁的材料铺设，墙壁应贴有1.5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料，天花板应采用防霉、耐潮、无毒、无味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温的材料涂覆或装修。3.设施设备食堂应配备足够数量的冷藏、冷冻设备，用于食品的冷藏、冷冻保存，确保食品在适宜的温度下储存。冷藏设备温度应控制在0℃8℃，冷冻设备温度应控制在20℃以下。应配备消毒设备，如消毒柜、洗碗机等，对餐具、厨具等进行消毒处理。消毒设备应定期维护和检查，确保消毒效果。炉灶、蒸箱、烤箱等加热设备应定期清洁和维护，保持良好的运行状态，防止油污积聚和火灾隐患。食堂应设置专用的洗碗池、洗菜池、淘米池，并有明显的标识区分，不得混用。洗碗池应配备充足的热水供应，便于餐具的清洗消毒。应设置独立的食品库房，用于存放食品原料、调料、干货等。食品库房应保持干燥、通风良好，有防鼠、防虫、防潮等设施。食品应分类存放，隔墙离地10厘米以上，不得与有毒、有害物品同库存放。4.环境卫生食堂应保持环境整洁，每天营业前后进行清扫，定期进行全面的清洁消毒。地面、墙壁、天花板、门窗等应无灰尘、无污渍、无蜘蛛网。食堂内垃圾桶应加盖，垃圾应及时清理，保持垃圾桶周围清洁卫生。泔水桶应每天清理，不得在食堂内过夜存放。食堂应保持良好的通风条件，安装有效的通风设备，确保空气流通，无异味。三、食品采购与贮存卫生管理1.采购要求食堂采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家食品安全标准和有关规定，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。应从具有合法资质的食品生产经营单位采购食品，索取并留存对方的营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明文件等复印件，建立食品采购索证索票台账。采购肉类、禽类、水产类等食品时，应索取动物产品检疫合格证明文件，并检查食品的感官性状，确保食品新鲜、无异味。采购食品添加剂时，应索取生产许可证复印件和产品质量标准文件，严格按照国家标准规定的品种、使用范围、用量使用食品添加剂，不得超范围、超量使用。2.贮存要求食品入库前应进行验收，检查食品的质量、数量、包装等是否符合要求，合格后方可入库。食品应分类分区存放，遵循先进先出、易坏先用的原则。食品与非食品应分开存放，食品与杂物、有毒有害物品不得同库存放。库存食品应离地、离墙存放，保持通风良好，防止食品受潮、发霉、变质。库存食品应定期检查，及时清理过期、变质食品。食品贮存场所应设置防鼠、防虫、防潮等设施，如挡鼠板、鼠夹、灭蝇灯、除湿机等，防止鼠虫对食品造成污染。四、食品加工与制作卫生管理1.加工前准备加工人员进入食堂前应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒，保持个人卫生。工作衣帽应定期清洗更换，保持清洁。加工人员应持有效的健康证明上岗，每年进行健康检查，取得健康证明后方可继续从事食品加工工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。加工前应检查食品原料的质量，发现有腐败变质、霉变生虫、污秽不洁等情况的食品原料不得加工使用。加工场所应保持清洁卫生，加工设备、工具等应在使用前进行清洗消毒，确保无残留的污垢和细菌。2.加工过程要求食品加工应遵循生熟分开原则，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的设备、工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。加工食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上，确保杀灭食品中的致病微生物。不得加工制作冷荤类食品、生食类食品、裱花蛋糕、四季豆等高风险食品。食品添加剂应专人专柜保管，按照规定使用剂量和方法添加，不得随意增加使用量。使用食品添加剂时应做好记录，记录内容包括食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用人等。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所清洁卫生。废弃物应存放在专用的垃圾桶内，每天定时清理，不得在加工场所内过夜存放。3.食品留样食堂每餐供应的食品应进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应不少于125克。留样食品应做好记录，记录内容包括留样食品名称、留样时间、留样人员等。留样记录应妥善保存，以备查验。五、餐饮具清洗消毒保洁卫生管理1.清洗消毒要求餐饮具使用后应及时清洗消毒，不得长时间放置。清洗消毒应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序进行。采用物理消毒的，应将洗净的餐饮具放入消毒柜中，按照规定的温度和时间进行消毒，消毒温度一般应达到120℃以上，消毒时间不少于15分钟。采用化学消毒的，应使用符合国家标准的消毒剂，按照规定的浓度和时间进行浸泡消毒，消毒浓度和时间应符合消毒剂产品说明书的要求。消毒后的餐饮具应沥干水分，存放在专用的保洁设施中，保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。2.保洁要求保洁设施应保持清洁卫生，不得存放其他杂物。保洁设施应定期检查，发现有损坏或污染的应及时维修或更换。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并有明显的区分标识。不得将已消毒的餐饮具与未消毒的餐饮具混放。保洁设施应能有效防止灰尘、苍蝇、蟑螂等污染餐饮具，确保餐饮具在使用前保持清洁卫生。六、人员卫生管理1.健康管理食堂从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新参加工作和临时参加工作的从业人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。食堂应建立从业人员健康档案，记录从业人员的健康状况、培训情况、工作经历等信息。健康档案应妥善保存，以备查验。患有有碍食品安全疾病的人员应及时调离接触直接入口食品的工作岗位，待治愈后经健康检查合格方可重新上岗。2.卫生培训食堂应定期组织从业人员进行卫生培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作技能等。培训应不少于每年4次，每次培训时间不少于1小时。培训应做好记录，记录内容包括培训时间、培训内容、培训人员等。培训记录应妥善保存，以备查验。通过培训，使从业人员掌握必要的食品安全知识和技能，提高食品安全意识，确保食品加工制作过程符合卫生要求。3.个人卫生从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。从业人员在操作前应洗手消毒，操作过程中应保持手部清洁，不得用手直接接触食品。接触直接入口食品的操作人员在操作前应进行手部消毒，操作过程中应佩戴口罩。从业人员不得在食堂内吸烟、随地吐痰、乱扔垃圾等，保持食堂环境整洁卫生。七、食品安全自查与整改1.自查计划食堂应制定食品安全自查计划，明确自查的项目、内容、频率、人员等。自查计划应根据食堂的实际情况和食品安全法律法规、行业标准的要求制定，确保自查工作全面、有效。自查计划应包括日常自查、定期自查和专项自查等内容。日常自查应每天进行，由食堂负责人或食品安全管理员组织实施；定期自查应每周或每月进行一次，由食堂负责人组织实施；专项自查应根据食品安全监管部门的要求或食堂自身的实际情况，针对特定的食品安全问题进行专项检查。2.自查内容自查内容应包括食堂环境与设施卫生、食品采购与贮存、食品加工与制作、餐饮具清洗消毒保洁、人员卫生等方面的内容。自查应按照食品安全法律法规、行业标准和本制度的要求进行，确保食堂食品安全管理工作符合规定。自查过程中应做好记录，记录内容包括自查时间、自查人员、自查项目、自查结果等。自查记录应真实、准确、完整，妥善保存，以备查验。3.整改措施对自查中发现的食品安全问题，应立即采取整改措施，明确整改责任人、整改期限和整改目标，确保问题得到及时解决。整改措施应根据问题的性质和严重程度制定，对于一般性问题，应立即整改；对于较为严重的问题，应制定详细的整改方案，限期整改，并跟踪整改效果。整改完成后，应进行复查，确保问题得到彻底解决。复查结果应记录在案，作为食堂食品安全管理工作的重要依据。八、食品安全事故应急处置1.应急预案制定食堂应制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容。应急预案应根据食堂的实际情况和食品安全法律法规、行业标准的要求制定，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地进行处置。应急预案应包括食品安全事故报告流程、现场处置措施、医疗救治措施、事故调查与处理等内容。报告流程应明确事故报告的时限、报告对象、报告内容等；现场处置措施应包括对中毒人员的救治、食品的封存与检验、现场的消毒与清理等；医疗救治措施应明确与附近医疗机构的联系方法、救治方案等；事故调查与处理应明确事故调查的主体、程序、责任认定等。2.应急处置流程发生食品安全事故时，食堂从业人员应立即停止供应可疑食品，并及时报告食堂负责人。食堂负责人应在接到报告后立即向公司食品安全管理部门报告，并同时报告当地食品安全监管部门。公司食品安全管理部门接到报告后，应立即启动应急预案，组织人员对事故现场进行调查