集团餐饮卫生制度

PAGE集团餐饮卫生制度一、总则1.目的为加强集团餐饮卫生管理，保障集团员工及相关人员的身体健康，防止食物中毒和其他食源性疾病的发生，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于集团内所有餐饮经营场所，包括员工餐厅、食堂、接待餐厅等。3.基本原则餐饮卫生管理应遵循预防为主、科学管理、规范操作、确保安全的原则，严格执行国家相关法律法规和行业标准。二、餐饮经营场所卫生要求1.选址与布局餐饮经营场所应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上，并应设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。餐厅布局应合理，分为食品处理区、就餐区、清洁区等。食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，防止食品在存放、加工过程中交叉污染。2.环境卫生保持餐饮经营场所内外环境整洁，无污垢、无垃圾、无积水。定期进行全面清扫和消毒，每周至少进行一次大清扫，每天营业结束后进行小清扫。墙壁、天花板、门窗应保持清洁，无霉斑、无脱落、无污渍。地面应平整、无裂缝、无积水，采用防滑、易清洁的材料铺设。垃圾桶应加盖，垃圾应及时清理，日产日清。泔水桶应保持清洁，定期消毒，不得外溢。3.设施设备卫生餐饮经营场所应配备必要的卫生设施设备，如冷藏设备、冷冻设备、消毒设备、通风设备、防蝇防虫设备等，并定期进行维护和保养，确保正常运行。冷藏设备和冷冻设备应定期除霜、清洁，温度应符合食品储存要求。消毒设备应能有效杀灭各类病菌，消毒时间和温度应符合相关标准。餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，炊具、用具用后必须洗净，保持清洁。4.食品处理区卫生食品处理区应保持清洁，无杂物、无异味。加工制作食品的设备、工具应保持清洁，定期消毒。食品处理区内不得存放与食品加工无关的物品，如个人物品、杂物等。食品处理区内的水池应专用，分别用于清洗原料、半成品、餐具等，不得混用。三、食品采购与贮存卫生要求1.食品采购集团餐饮经营场所应建立食品采购索证索票制度，采购食品时，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，并索取购物凭证。购物凭证应包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。禁止采购下列食品：腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；超过保质期的食品；“三无”食品（无生产日期、无质量合格证、无生产厂家）；国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品。采购食品应到正规的食品生产经营单位或批发市场采购，不得采购来源不明的食品。2.食品贮存食品贮存应分类分架、隔墙离地存放，距离墙壁、地面均在10厘米以上。食品与非食品应分开存放，不得混放。食品贮存场所应保持通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。易腐食品应冷藏或冷冻贮存，冷藏温度应控制在0℃～8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。食品贮存应遵循先进先出的原则，定期检查库存食品，及时清理变质或超过保质期的食品。食品仓库应保持清洁，无鼠害、无虫害。仓库内不得存放有毒、有害物品及个人物品。四、食品加工制作卫生要求1.加工前准备加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。加工前应洗手消毒，操作过程中应保持手部清洁，不得用手直接接触食品。加工食品的设备、工具应洗净、消毒，摆放整齐。加工场所应清洁卫生，无杂物、无异味。2.食品加工过程食品加工应做到生熟分开，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的设备、工具应分开使用，加工人员应分开操作。食品加工应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃。油炸食品时，油温应控制在适当范围内，防止食品炸焦。食品添加剂应按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用，不得超范围、超量使用。食品添加剂应专人专柜保管，使用时应做好记录。加工后的食品应及时食用或妥善保存，不得长时间放置。如需冷藏或冷冻保存，应尽快降温至规定温度。3.食品留样集团餐饮经营场所应对每餐次加工制作的食品进行留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应不少于125克。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。五、餐饮具清洗消毒保洁卫生要求1.清洗消毒设备餐饮经营场所应配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并定期进行维护和保养，确保正常运行。清洗消毒设备应能有效去除餐饮具表面的污垢、油脂和病菌，消毒时间和温度应符合相关标准。2.清洗消毒流程餐饮具清洗消毒应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行。刮去餐饮具表面的食物残渣，用洗涤剂溶液洗净餐饮具内外表面，然后用流动水冲洗干净。将洗净的餐饮具放入消毒柜或其他消毒设备中进行消毒，消毒时间和温度应符合相关标准。消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。3.保洁要求保洁柜应保持清洁，无杂物、无异味。保洁柜内不得存放其他物品，以免污染餐饮具。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并有明显标识。餐饮具在使用前应进行检查，如发现有污垢、破损等情况，应重新清洗消毒。六、人员卫生要求1.健康管理集团餐饮经营场所的从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新参加工作和临时参加工作的从业人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。2.培训教育集团餐饮经营场所应定期对从业人员进行食品安全知识培训，培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范等。从业人员应积极参加培训，认真学习食品安全知识，掌握操作技能，提高食品安全意识。培训应定期进行考核，考核结果应记入个人培训档案。对考核不合格的人员，应进行补考或重新培训，直至合格为止。七、卫生检查与监督1.自查制度集团餐饮经营场所应建立卫生自查制度，定期对餐饮卫生状况进行检查。自查应包括食品采购、贮存、加工制作、餐饮具清洗消毒、环境卫生等方面。自查应做好记录，记录内容应包括检查时间、检查人员、检查项目、发现问题及整改情况等。对自查中发现的问题，应及时采取措施进行整改，确保餐饮卫生符合要求。2.监督检查集团应定期对所属餐饮经营场所进行卫生监督检查，检查内容应包括本制度的执行情况、食品卫生状况等。监督检查应做好记录，记录内容应包括检查时间、检查人员、检查项目、发现问题及整改情况等。对监督检查中发现的问题，应下达整改通知书，责令限期整改。对整改不力或拒不整改的，应依法予以处罚。3.投诉举报处理集团应设立投诉举报电话或