火锅食品卫生制度

PAGE火锅食品卫生制度一、总则1.目的本制度旨在加强火锅餐饮服务单位的食品卫生管理，预防食品安全事故，保障消费者的身体健康和生命安全。通过建立健全各项食品卫生管理制度，规范食品加工经营行为，确保火锅食品从采购、储存、加工到销售的全过程符合卫生标准和要求。2.适用范围本制度适用于本公司旗下所有火锅餐饮门店，包括直营店和加盟店。涵盖了门店内食品原材料采购、食品加工制作、餐饮具清洗消毒、环境卫生维护、人员健康管理等与火锅经营相关的各个环节。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《食品经营许可管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、食品采购与索证索票制度1.采购要求应选择具有合法资质的食品供应商，确保所采购的食品原材料来源正规、安全可靠。优先选择获得食品生产经营许可证、信誉良好的供应商，并与其签订食品采购合同，明确双方的权利和义务。采购的食品应符合国家食品安全标准，禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；禁止采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；禁止采购未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品。采购食品时，应索取并留存供应商的资质证明文件（如营业执照、食品生产经营许可证等）、食品合格证明文件（如检验报告、检疫证明等）以及购物凭证（如发票、收据等）。所索取的证明文件应加盖供应商公章或签字，并注明产品名称、规格、数量、生产日期、保质期等信息。2.索证索票流程采购人员在采购食品时，应主动向供应商索取上述证明文件，并妥善保管。对于无法提供有效证明文件的食品，不得采购。采购人员应将所索取的证明文件原件或复印件整理归档，按照时间顺序和类别进行分类存放，以便查阅和追溯。同时，应建立索证索票台账，详细记录食品的采购日期、供应商名称、产品名称、规格、数量、索证索票情况等信息。门店应定期对索证索票台账进行核对和检查，确保记录准确、完整。如发现索证索票资料不全或不符合要求的情况，应及时与供应商联系补充完善，并对相关责任人进行批评教育和整改。三、食品储存制度1.储存场所要求应设置专门的食品储存仓库或区域，保持仓库清洁、通风良好，温度、湿度适宜，防止食品受到污染和变质。仓库应划分不同的功能区域，如食品原料区、半成品区、成品区、干货区、冷藏区、冷冻区等，并设置明显的标识。食品储存仓库应具备防鼠、防虫、防霉、防潮等设施设备，如安装防鼠板、防虫网、通风设备、除湿设备等。仓库地面应平整、清洁，无积水、无污垢；墙壁和天花板应光滑、无裂缝，便于清洁和消毒。食品应分类分区存放，遵循先进先出、易坏先出的原则。食品与非食品应分开存放，避免交叉污染；生食与熟食应分开存放，避免混淆；食品与有毒有害物品应分开存放，确保食品安全。2.库存管理应建立食品库存管理制度，定期对库存食品进行清查盘点，确保账实相符。库存食品应按照类别、品种、批次等进行详细记录，记录内容包括食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、入库日期、存放位置等信息。对于易腐食品（如肉类、禽类、水产品、乳制品等），应严格按照规定的温度要求进行冷藏或冷冻储存。冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。在储存过程中，应定期检查食品的温度和质量状况，如发现食品有变质迹象，应立即停止使用，并进行相应的处理。食品库存应遵循先进先出的原则，避免食品积压过期。对于临近保质期的食品，应进行重点标识和监控，及时采取促销、退货、销毁等措施，确保食品在保质期内销售或使用。仓库管理人员应定期对仓库进行清洁和消毒，保持仓库环境整洁卫生。消毒频率应根据实际情况确定，一般每周至少进行一次全面消毒。消毒时应使用符合食品安全标准的消毒剂，并按照规定的浓度和方法进行操作。四、食品加工制作制度1.加工前准备食品加工人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒、勤换工作服。进入食品加工操作间前，应更换工作服、工作鞋，佩戴口罩、帽子，并洗手消毒。食品加工操作间应保持清洁卫生，每天加工前应对操作间进行清扫、擦拭和消毒。操作台上的设备、工具、容器等应摆放整齐，保持清洁干净。加工前应检查食品原材料的质量状况，如发现有变质、异味等问题，不得使用。食品加工过程中使用的设备、工具、容器等应符合食品安全标准，无毒无害、易于清洁消毒。应定期对设备、工具、容器等进行清洁和消毒，确保其卫生状况良好。2.加工过程要求食品加工应遵循合理的工艺流程，严格按照操作规程进行操作。加工过程中应做到生熟分开，避免交叉污染。例如，切配生食品和熟食品的刀具、案板等应分开使用；盛装生食品和熟食品的容器应分开存放；加工生食品和熟食品的人员应分开操作。火锅底料的制作应严格按照配方和工艺要求进行，确保底料的质量安全。底料中使用的食品添加剂应符合国家食品安全标准，并严格按照规定的使用范围和剂量使用。在制作过程中，应注意控制油温、火候等参数，避免底料出现焦糊、变质等问题。涮煮食材应确保煮熟煮透，尤其是肉类、禽类、水产品等易受污染的食品。涮煮时间应根据食材的种类、大小等因素合理确定，一般来说，肉类食品应涮煮510分钟，禽类食品应涮煮35分钟，水产品应涮煮13分钟。确保食材内部温度达到70℃以上，以杀灭可能存在的病原菌和寄生虫。食品加工过程中应避免使用过期、变质、污染的食品及原料，不得添加非食用物质和滥用食品添加剂。对于加工过程中产生的废弃物，如边角料、残渣等，应及时清理，妥善处理，防止污染食品和环境。3.食品添加剂使用管理食品添加剂的使用应严格遵守国家食品安全标准和相关规定，不得超范围、超剂量使用。应建立食品添加剂使用管理制度，明确食品添加剂的采购、储存、使用等环节的要求。采购食品添加剂时，应选择具有合法资质的供应商，并索取相关的证明文件。食品添加剂应专人专柜保管，严格按照规定的剂量和方法使用。使用食品添加剂时，应准确计量，并做好使用记录，记录内容包括食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用范围、使用人等信息。严禁在火锅食品中添加罂粟壳、罂粟籽、吗啡、鸦片、可卡因等毒品原植物及其非法制品，以及其他非食用物质。如发现有违规使用食品添加剂或添加非食用物质的行为，应立即停止生产经营活动，并依法进行处理。五、餐饮具清洗消毒保洁制度1.清洗消毒设备要求应配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜、保洁柜等，并确保设备正常运行。清洗消毒设备应符合食品安全标准，能够有效去除餐饮具表面的污垢、细菌和病毒。洗碗机应具备冲洗、消毒、烘干等功能，消毒方式应采用热力消毒或化学消毒等符合国家标准的方法。消毒柜应能达到规定的消毒温度和时间要求，确保消毒效果。保洁柜应能保持餐饮具的清洁卫生，防止二次污染。2.清洗消毒流程餐饮具使用后应及时回收，分类放置在专用的清洗池内。清洗池应分为清洗池、消毒池和漂洗池，并有明显的标识。先用清水冲洗餐饮具，去除表面的食物残渣和污垢。将清洗后的餐饮具放入消毒池中，按照规定的消毒方法和剂量进行消毒。采用热力消毒时，消毒温度应达到100℃，消毒时间应不少于10分钟；采用化学消毒时，应使用符合食品安全标准的消毒剂，并按照规定的浓度和时间进行浸泡消毒。消毒后的餐饮具应放入漂洗池中，用清水冲洗干净，去除残留的消毒剂。然后将餐饮具沥干水分，放入保洁柜中备用。保洁柜应定期进行清洁消毒，保持内部环境整洁卫生。3.保洁要求保洁柜应保持清洁卫生，定期进行擦拭和消毒。保洁柜内的餐饮具应摆放整齐，不得叠放过高，以免影响保洁效果。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并有明显的标识。在存放过程中，应防止餐饮具受到污染，如避免与杂物、垃圾等混放，避免接触灰尘、水渍等。餐饮具在使用前应进行检查，如发现有损坏、变形、不洁等情况，不得使用。应及时更换或重新清洗消毒，确保餐饮具的卫生质量。六、环境卫生管理制度1.餐厅环境卫生餐厅应保持整洁卫生，每天营业前应对餐厅进行全面清扫，包括地面、墙壁、天花板、门窗、桌椅等。清扫时应使用干净的扫帚、拖把、抹布等工具，避免扬尘和二次污染。餐厅内的垃圾桶应及时清理，垃圾应日产日清。垃圾桶应加盖密封，防止异味散发和蚊虫滋生。定期对垃圾桶进行清洗消毒，保持其清洁卫生。餐厅应保持良好的通风换气，空气清新无异味。应安装通风设备，如排风扇、空调等，并定期进行维护和清洁，确保通风效果良好。2.厨房环境卫生厨房是食品加工的关键区域，应保持高度清洁卫生。每天加工结束后，应对厨房进行彻底清扫，包括炉灶、案板、刀具、容器、设备等。清扫时应先清除油污和残渣，再用清洁剂和清水进行擦拭和冲洗。厨房内的下水道应保持畅通，定期进行疏通清理，防止堵塞和异味产生。厨房地面应无积水、无油污，墙壁和天花板应无污渍、无蜘蛛网。厨房内应设置专门的消毒区域，对加工设备、工具、容器等进行定期消毒。消毒区域应保持清洁卫生，消毒设备应正常运行，确保消毒效果。3.卫生间环境卫生卫生间应保持清洁卫生，每天营业前应对卫生间进行清扫、擦拭和消毒。卫生间内的洗手池、便器、水龙头等设施应定期清洗消毒，无污垢、无异味。卫生间应配备足够的卫生纸、洗手液等用品，并及时补充。卫生间内的垃圾桶应及时清理，垃圾应日产日清。定期对卫生间进行通风换气，保持空气清新。4.环境卫生检查与记录应建立环境卫生检查制度，安排专人负责每天的环境卫生检查工作。检查内容包括餐厅、厨房、卫生间等各个区域的卫生状况，如地面是否清洁、墙壁是否干净、设备是否整洁等。对检查中发现的问题应及时记录，并采取相应的整改措施。整改措施应明确责任人和整改期限，确保问题得到及时解决。同时，应定期对环境卫生检查记录进行整理和分析，总结经验教训，不断改进环境卫生管理工作。七、人员健康管理制度1.健康检查与培训所有从事火锅食品经营活动的人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。健康检查项目应包括一般体格检查、肠道致病菌、化脓性球菌、病毒性肝炎等项目的检测。新员工入职前应进行健康检查，合格后方可录用。如发现员工患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病，应立即调离食品加工经营岗位，并及时治疗。应定期组织员工参加食品安全知识培训，培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范、职业道德等方面。培训应采用多种形式，如集中授课、现场演示、视频播放等，确保员工能够掌握必要的食品安全知识和技能。员工培训应做好记录，记录内容包括培训时间、培训地点、培训内容、培训讲师、参加人员等信息。培训结束后，应对员工进行考核，考核合格后方可继续上岗工作。2.个人卫生要求食品加工经营人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换衣服、勤剪指甲。在工作前、处理食品原料后、便后、接触直接入口食品前，应使用肥皂或洗手液并用流动水洗手，洗手时间不少于20秒。食品加工经营人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品，不得在食品加工经营场所内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。食品加工经营人员应穿戴清洁的工作衣帽，工作衣帽应定期清洗更换，保持干净整洁。进入食品加工操作间时，应将头发束于帽内，不得外露。八、食品安全自查制度1.自查计划与组织应制定食品安全自查计划，明确自查的范围、内容、频率和人员分工等。自查计划应根据国家食品安全法律法规、行业标准以及本公司的实际情况制定，并报当地食品药品监督管理部门备案。食品安全自查工作应由门店负责人组织实施，成立自查小组，成员包括食品安全管理人员、食品加工经营人员等。自查小组应定期对门店的食品安全状况进行全面检查，确保食品安全管理制度的有效执行。2.自查内容与方法食品安全自查内容应涵盖食品采购、储存、加工制作、餐饮具清洗消毒、环境卫生、人员健康管理等各个环节。自查方法可采用现场检查、查阅资料、询问员工等方式进行。现场检查时，应重点检查食品及原料的质量状况、储存条件、加工操作过程、餐饮具清洗消毒情况、环境卫生状况等。查阅资料时，应检查食品采购索证索票台账、食品库存记录、食品添加剂使用记录、人员健康检查记录、环境卫生检查记录等相关资料是否齐全、真实、有效。询问员工时，应了解员工对食品安全知识的掌握程度和食品安全管理制度的执行情况。3.自查结果与整改自查结束后，应及时撰写食品安全自查报告，总结自查情况，分析存在的问题，并提出整改措施和建议。自查报告应包括自查时间、自查范围、自查人员、自查内容、自查结果、整改措施等内容。对于自查中发现的问题，应立即采取整改措施，明确整改责任人和整改期限，确保问题得到及时解决。整改完成后，应对整改情况进行跟踪复查，确保整改措施落实到位，食品安全状况得到有效改善。应将食品安全自查报告和整改情况记录存档，以备查阅。同时，应定期对食品安全自查工作进行总结和分析，不断完善食品安全管理制度，提高食品安全管理水平。九、食品安全事故处置制度1.事故报告与应急响应发生食品安全事故后，应立即停止食品加工经营活动，并及时向当地食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、单位、危害程度、伤亡人数、事故报告单位及报告时间等信息。公司应成立食品安全事故应急处置小组，负责组织协调事故的应急处置工作。应急处置小组应在接到事故报告后立即启动应急预案，采取相应的应急措施，如救治中毒人