工地现场食堂卫生制度

PAGE工地现场食堂卫生制度一、总则1.目的为加强工地现场食堂卫生管理，预防和控制食源性疾病的发生，保障施工人员的身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于本公司所有工地现场食堂的卫生管理。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、食堂环境与设施卫生1.选址与布局食堂应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的区域，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、垃圾场（站）等污染源25米以上，并保持良好的通风和采光。食堂应设置独立的食品处理区，包括粗加工、切配、烹饪、备餐、餐具清洗消毒、食品库房等区域，各区域应相对独立，并有明显的标识。食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，防止食品在存放、加工过程中交叉污染。2.建筑与装修食堂建筑应坚固、耐用、通风良好，墙壁、地面应采用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料建造，便于清洁和消毒。天花板应选用不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温的材料涂覆或装修，天花板与墙壁、地面的交界处应做成弧形，便于清洁。食堂的门窗应安装防蝇、防尘、防鼠等设施，门应能自动关闭，窗户应设置纱窗。3.设施设备食堂应配备足够数量的冷藏、冷冻设备，用于存放食品和原料，确保食品在冷藏、冷冻条件下储存。冷藏设备温度应控制在0℃8℃，冷冻设备温度应控制在18℃以下。应配备消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，用于餐具、厨具的消毒。消毒设备应能正常运行，消毒效果应符合相关标准要求。应配备足够数量的清洗、消毒用水设施，包括洗菜池、洗碗池、洗手池等，水龙头应采用非手动式开关，防止交叉污染。应配备通风、排烟、排气设施，保持食堂内空气流通，减少油烟、异味和有害气体的积聚。通风设施应定期清洗和维护，确保通风效果良好。应配备防鼠、防虫设施，如鼠夹（笼）、灭蝇灯、挡鼠板等，防止鼠类、昆虫等进入食堂，污染食品。三、食品采购与贮存卫生1.食品采购食堂应建立食品采购索证索票制度，采购食品时，应向供应商索取营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明文件等相关证件，并留存采购票据。采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。禁止采购以下食品：无食品生产许可证、食品经营许可证的食品生产经营者生产经营的食品；超过保质期的食品；病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；被包装材料、容器、运输工具等污染的食品；标注虚假生产日期、保质期或者超过保质期的食品；无标签的预包装食品；国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；其他不符合食品安全标准或者要求的食品。采购食品时，应进行感官检查，不得采购感官性状异常的食品。采购的食品应按品种、批次分类存放，不得与有毒、有害物品一同存放。2.食品贮存食品库房应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。食品应分类、分架、隔墙、离地存放，距离墙壁地面均应在10厘米以上。食品不得直接接触地面、墙壁，不得露天存放。食品库房应设置不同功能的区域，分别存放主食、副食、调料、干货、易腐食品等。易腐食品应存放在冷藏、冷冻设备中，不得在常温下长时间存放。食品库房应定期清理，及时清除过期、变质、损坏的食品，保持库房内清洁卫生。食品库房应配备必要的防虫、防鼠设施，防止鼠类、昆虫等污染食品。食品添加剂应专人专柜保管，按照规定的品种、使用范围、用量使用，不得超范围、超量使用食品添加剂。食品添加剂的存放应有明显的标识，不得与食品原料、半成品、成品混放。四、食品加工与制作卫生1.食品加工前处理食品加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的，不得加工使用。食品原料应洗净、切配后再进行加工制作，避免交叉污染。蔬菜、水果应清洗干净，必要时应进行消毒处理。肉类、禽类、水产品等动物性食品应洗净，去除血水、污物，必要时应进行焯水、预熟处理。食品加工过程中应保持操作台面、刀具、砧板等清洁卫生，做到生熟分开，防止交叉污染。加工后的食品应及时放入清洁的容器或设备中，不得在加工场所内长时间堆放。2.食品烹饪过程食品烹饪时应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上，确保食品安全。不得使用变质、过期的食品原料进行烹饪。烹饪过程中应注意火候、油温，防止食品烧焦、烤糊。烹饪后的食品应及时食用，不得长时间存放。如需存放，应在冷却后及时放入冷藏、冷冻设备中。食品添加剂应按照规定的品种、使用范围、用量使用，不得超范围、超量使用食品添加剂。使用食品添加剂时，应做好记录，记录内容包括食品添加剂的名称、使用量、使用时间、使用人等。3.备餐与供餐备餐时应在专用的备餐间内进行，备餐间应保持清洁卫生，温度、湿度应符合食品贮存要求。备餐间内应配备紫外线消毒灯、空调等设施，紫外线消毒灯应在无人时开启，消毒时间不少于30分钟。备餐时应使用专用的工具、容器，不得直接用手接触食品。食品应在备餐间内进行分装、分配，不得在食品处理区内进行备餐。供餐时应使用清洁、消毒后的餐具、厨具，不得使用未经消毒的餐具、厨具。餐具、厨具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。供餐时应注意食品的温度，确保食品在食用时的温度适宜，不得食用生冷、变质的食品。五、餐具、厨具清洗消毒卫生1.清洗消毒设施食堂应配备足够数量的餐具、厨具清洗消毒设施，包括洗碗机、消毒柜、水池、清洁剂、消毒剂等。清洗消毒设施应能正常运行，消毒效果应符合相关标准要求。餐具、厨具清洗消毒水池应专用，不得与食品原料、半成品、成品清洗水池混用。水池应保持清洁卫生，定期清洗、消毒。洗碗机、消毒柜等清洗消毒设备应定期维护、保养，确保设备正常运行。清洗消毒设备的使用方法应符合操作规程要求，操作人员应经过培训，熟悉设备的使用方法和注意事项。2.清洗消毒方法餐具、厨具应先进行清洗，去除表面的食物残渣、油污等污垢。清洗时应使用专用的清洁剂，按照规定的浓度和方法进行清洗。清洗后的餐具、厨具应进行消毒，消毒方法可采用物理消毒或化学消毒。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方法，化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂。消毒时应按照规定的浓度、时间进行消毒，确保消毒效果。消毒后的餐具、厨具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。保洁柜内不得存放其他物品，防止餐具、厨具再次受到污染。3.清洗消毒记录食堂应建立餐具、厨具清洗消毒记录制度，记录内容包括餐具、厨具的名称、数量、清洗消毒时间、消毒方法、消毒人员等。清洗消毒记录应妥善保存，保存期限不得少于2年。清洗消毒记录应真实、完整，不得伪造、篡改。清洗消毒记录应作为食堂卫生管理的重要依据，便于追溯和查询。六、食品从业人员卫生管理1.健康管理食堂从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。食堂从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。食堂从业人员在工作前、处理食品原料后、便后、接触直接入口食品前等情况下，应洗手消毒，并使用一次性纸巾或消毒毛巾擦干双手。2.培训管理食堂应定期组织从业人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品安全标准、食品加工操作规范、食品卫生知识等。培训应不少于每年4次，每次培训时间不少于1小时。食堂从业人员应积极参加食品安全知识培训，认真学习食品安全知识，掌握食品加工操作规范和食品卫生知识，提高食品安全意识和操作技能。食堂应建立从业人员培训档案，记录培训时间、培训内容、培训人员等信息。培训档案应妥善保存，保存期限不得少于2年。3.操作规范食堂从业人员应严格遵守食品加工操作规范，做到生熟分开、烧熟煮透、防止交叉污染。在食品加工过程中，应穿戴清洁的工作服、工作帽，保持操作台面、刀具、砧板等清洁卫生。食堂从业人员应严格遵守食品添加剂使用规定，不得超范围、超量使用食品添加剂。使用食品添加剂时，应做好记录，记录内容包括食品添加剂的名称、使用量、使用时间、使用人等。食堂从业人员应严格遵守餐具、厨具清洗消毒规定，做到清洗消毒彻底，防止餐具、厨具受到污染。在餐具、厨具清洗消毒过程中，应使用专用的清洁剂、消毒剂，按照规定的浓度和方法进行清洗消毒。七、食堂环境卫生管理1.日常清洁食堂应建立环境卫生管理制度，明确环境卫生责任，定期进行清洁卫生检查，确保食堂环境整洁卫生。食堂应每天进行清扫、拖地，保持地面清洁卫生。每周应进行一次全面的大扫除，包括墙壁、天花板、门窗、桌椅等部位的清洁。食堂应定期对食品处理区、就餐区等区域进行消毒，消毒方法可采用物理消毒或化学消毒。消毒时应按照规定的浓度、时间进行消毒，确保消毒效果。食堂应保持通风良好，定期开窗通风，减少油烟、异味和有害气体的积聚。通风设施应定期清洗和维护，确保通风效果良好。2.垃圾处理食堂应设置专用的垃圾桶，垃圾桶应加盖，防止垃圾暴露在外。垃圾应分类存放，定期清理，及时运至垃圾处理场进行处理。食堂应建立垃圾处理记录制度，记录垃圾的种类、数量、清理时间、运输单位等信息。垃圾处理记录应妥善保存，保存期限不得少于2年。食堂应加强对垃圾处理的管理，防止垃圾在运输、处理过程中造成环境污染。垃圾运输车辆应保持清洁卫生，防止垃圾泄漏。3.虫害防治食堂应采取有效的虫害防治措施，防止鼠类、昆虫等进入食堂，污染食品。可采用物理防治、化学防治等方法进行虫害防治。食堂应定期检查食堂内的防虫、防鼠设施是否完好，如有损坏应及时修复或更换。应定期投放鼠药、杀虫剂等，防止鼠类、昆虫等滋生繁殖。食堂应加强对虫害防治的管理，防止虫害防治过程中造成环境污染。使用的杀虫剂应符合国家相关标准要求，不得使用高毒、剧毒、高残留的杀虫剂。八、食品安全自查与监督管理1.自查制度食堂应建立食品安全自查制度，定期对食堂的食品安全状况进行自查，发现问题及时整改。自查应包括食品采购、贮存、加工、制作、餐具清洗消毒、从业人员卫生管理、食堂环境卫生等方面。食堂应每月进行一次食品安全自查，自查结果应记录在案。自查记录应包括自查时间、自查人员、自查内容、自查结果、整改措施等信息。自查记录应妥善保存，保存期限不得少于2年。食堂应根据食品安全自查结果，及时采取整改措施，消除食品安全隐患。对自查中发现的问题，应明确整改责任人，限期整改到位。整改完成后，应进行复查，确保问题得到彻底解决。2.监督管理公司应加强对工地现场食堂的监督管理，定期对食堂的食品安全状况进行检查，发现问题及时督促整改。监督管理应包括食品采购、贮存、加工、制作、餐具清洗消毒、从业人员卫生管理、食堂环境卫生等方面。公司应每季度对工地现场食堂进行一次食品安全检查，检查结果应记录在案。检查记录应包括