酒店食品卫生五四制度

PAGE酒店食品卫生五四制度一、总则1.目的为加强酒店食品卫生管理，保障顾客身体健康和生命安全，依据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规及行业标准，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于酒店内所有涉及食品加工、储存、销售等环节的部门和人员。3.基本原则酒店食品卫生管理应遵循预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的原则，确保食品从采购到销售的全过程符合卫生标准。二、食品采购与索证制度1.采购要求酒店应选择具有合法资质的食品供应商，确保所采购的食品来源正规、安全可靠。采购人员应严格按照采购计划进行采购，避免盲目采购导致食品积压或变质。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。2.索证索票采购食品时，应向供应商索取并留存有效的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明文件等相关证件。对于进口食品，还应索取出入境检验检疫部门出具的检验检疫证明文件。建立食品采购索证索票台账，详细记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式、索证索票日期等信息，台账保存期限不得少于2年。三、食品储存制度1.仓库管理酒店应设置专门的食品仓库，保持仓库清洁、通风良好，并配备必要的防潮、防虫、防鼠等设施。食品仓库应分类分区存放，遵循先进先出、易坏先用的原则，避免食品交叉污染。食品与非食品应分开存放，食品不得与有毒、有害、有异味或有腐蚀性的物品同库存放。2.库存管理定期对库存食品进行清查盘点，及时清理过期、变质、损坏的食品，并做好记录。按照食品的特性和储存要求，控制仓库温度、湿度等环境条件，确保食品质量稳定。建立库存食品出入库登记制度，详细记录食品的出入库日期、名称、规格、数量、批次等信息，做到账目清晰、账物相符。四、食品加工过程卫生制度1.加工场所卫生食品加工场所应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒，墙壁、地面、天花板等应无污垢、无霉斑、无蜘蛛网。加工场所应配备足够数量的洗手设施，并提供洗手液、消毒毛巾等用品，方便员工洗手消毒。食品加工设备和工具应定期清洗、消毒，确保其表面清洁、无油污、无食物残渣。2.加工人员卫生食品加工人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽、口罩，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。加工人员进入加工场所前，应洗手消毒，不得穿戴工作服进入厕所等非食品加工区域。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事直接接触入口食品的工作。3.加工操作规范食品加工应严格按照操作规程进行，做到生熟分开、荤素分开，避免交叉污染。加工食品时，应确保食品熟透，防止食物中毒。食品添加剂应按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用，不得超量、超范围使用食品添加剂。五、食品销售卫生制度1.销售场所卫生酒店食品销售场所应保持清洁卫生，陈列食品的货架、柜台应定期擦拭消毒，无灰尘、无污渍。销售场所应配备冷藏、冷冻设备，确保易腐食品的储存温度符合要求。销售场所应设置专门的顾客洗手设施，并提供洗手液、消毒毛巾等用品，方便顾客洗手。2.销售人员卫生销售人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽、口罩，勤洗手、勤消毒。销售人员应了解食品的保质期、储存条件等信息，向顾客正确介绍食品的特点和食用方法，不得虚假宣传。销售人员应使用清洁、无毒、无害的售货工具，不得直接用手接触食品。3.销售过程管理食品销售应遵循先进先出的原则，及时清理过期、变质、损坏的食品。销售食品时，应向顾客提供购货凭证，凭证上应注明食品的名称、规格、数量、价格、生产日期、保质期等信息。对于直接入口的食品，应使用无毒、清洁的包装材料进行包装，并标明食品的名称、生产日期、保质期、储存条件、生产者或者销售者的名称、地址、联系方式等内容。六、食品添加剂使用与管理制度1.使用要求酒店使用食品添加剂应符合《食品添加剂使用标准》（GB2760）的规定，不得使用非食用物质和超范围、超限量使用食品添加剂。食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存，确保其使用安全。2.使用记录建立食品添加剂使用台账，详细记录食品添加剂的名称、规格、数量、使用日期、使用范围、使用量等信息，台账保存期限不得少于2年。食品添加剂的使用应如实记录，不得伪造、篡改使用记录。七、食品留样制度1.留样要求酒店应对每餐次加工制作的重点食品进行留样，包括但不限于主食、菜肴、糕点、汤品等。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应不少于125g。2.留样记录建立食品留样记录台账，详细记录留样食品的名称、留样量、留样时间、留样人员等信息，台账保存期限不得少于2年。食品留样记录应真实、准确、完整，不得弄虚作假。八、食品卫生自查制度1.自查计划酒店应制定食品卫生自查计划，明确自查的范围、内容、频率和人员等要求。自查计划应涵盖食品采购、储存、加工、销售等各个环节，确保全面检查食品卫生状况。2.自查实施按照自查计划定期组织开展食品卫生自查工作，自查人员应具备相应的专业知识和技能。自查过程中应详细记录发现的问题，包括问题描述、发现时间、整改责任人等信息。3.整改措施针对自查中发现的问题，应立即制定整改措施，明确整改期限和整改责任人，确保问题得到及时有效解决。整改完成后，应对整改效果进行复查，确保问题彻底整改到位。4.自查记录建立食品卫生自查记录档案，将每次自查的计划、实施情况、整改措施及复查结果等资料进行归档保存，保存期限不得少于2年。九、食品卫生培训制度1.培训计划酒店应制定食品卫生培训计划,明确培训的对象、内容、时间、方式等要求。培训计划应根据不同岗位的需求，有针对性地设置培训课程，确保培训内容符合实际工作需要。2.培训内容食品卫生培训内容应包括食品安全法律法规及相关标准、食品卫生知识、食品加工操作规范、食品添加剂使用管理、食品卫生自查等方面的知识。定期组织员工学习食品安全事故案例，提高员工的食品安全意识和应急处理能力。3.培训方式食品卫生培训可采用集中授课、现场演示、视频教学、在线学习等多种方式进行，以提高培训效果。鼓励员工参加外部专业机构组织的食品安全培训，不断提升员工的专业素养。4.培训记录建立食品卫生培训记录档案，详细记录培训的时间、地点、内容、参加人员、培训讲师等信息，培训记录应妥善保存，保存期限不得少于2年。十、食品卫生投诉处理制度1.投诉受理酒店应设立专门的食品卫生投诉渠道，如投诉电话、电子邮箱、意见箱等，并向顾客公布。接到食品卫生投诉后，应及时受理，记录投诉的内容、时间、投诉人等信息，并向投诉人承诺将在规定时间内给予答复。2.调查处理组织相关人员对投诉内容进行调查核实，查找问题根源，确定责任主体。根据调查结果，采取相应的处理措施，如立即整改、给予顾客赔偿、对责任人员进行处罚等，并将处理结果及时反馈给投诉人。3.记录归档建立食品卫生投诉处理记录档案，将投诉受理、调查处理的全过程记录进行归档保存，保存期限不得少于2年。定期对投诉处理情况进行分析总结，针对存在的问题及时采取改进措施，防止类似投诉再次发生。十一、食品卫生突发事件应急处置制度1.应急组织机构成立食品卫生突发事件应急处置领导小组，由酒店主要负责人担任组长，各相关部门负责人为成员，负责统一指挥和协调应急处置工作。明确应急处置领导小组各成员的职责分工，确保应急处置工作有序进行。2.应急处置流程发生食品卫生突发事件后，应立即启动应急响应机制，及时报告当地食品药品监督管理部门和卫生行政部门。迅速组织救治中毒人员，采取催吐、洗胃、导泻等急救措施，并及时送往医院进行治疗。封存导致或者可能导致食品卫生突发事件的食品及其原料、工具、设备等，保护现场，配合相关部门进行调查取证。对中毒人员、现场环境等进行调查，分析事件原因，采取有效的控制措施，防止事件扩大。3.后期处置食品卫生突发事件应急处置结束后，应及时对事件进行总结评估，分析事件发生的原因，总结经验教训，提出改进措施。按照相关法律法规的要求，对造成食品安全事故的单位和个人进行责任追究。将事件的处置情况向员工和顾客